Японские ножи. Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов Лучший мастер по изготовлению ножей в японии

Среди национальных ножей разных стран мира, наиболее ярко выделяются японские ножи , они особенны и уникальны по своей сути, ведь к ним предъявляются слишком высокие требования. Это отчасти удивительно, зачем стране, где для полноценного питания выбирают только рис, рыбу и овощи, при этом с самой минимальной термической обработкой, нужно столько внимания уделять ножу?

Вопрос интересен, а ответ оказывается прост. Японцы - эстеты в питании, все их блюда должны сохранить первозданный вкус, едят они палочками и продукты для этих целей должны быть очень тонко, мелко и обязательно красиво нарезаны. Добиться всего этого можно, только используя подходящий, специально разработанный нож.

Сколько лет японскому кухонному ножу?

Японские ножи известны уже несколько веков. Первое их появление в истории доподлинно не установлено, но известность отсчитывается от XIV века и связана она с самурайскими мечами, удивившими мир своей остротой, которые выпускались мастерами в городе Сакаи. Спустя два века, именно в этом городе мастера ножевого искусства изготовили первый кухонный нож , способный идеально нарезать привезенный из Португалии табак. Как раз эта сталь и прославилась на весь мир, оставаясь до сих пор очень популярной и востребованной. Особенная техника затачивания обеспечивают остроту ножам как у мечей самураев, при этом, лезвия из углеродистой стали отличаются долговечностью.

Разновидности японских ножей

Пересчитать, и сказать, сколько всего на сегодняшний день существует разновидностей в Японии ножей, слишком сложно, а тем более, описать их. Но есть виды японских ножей, которые считаются самыми популярными и востребованными, вот «экскурс» по ним - сделать можно.

Объединяет ножи по названию их общее окончание - все они «ботё». Например, кухонный рубак для нарезки овощей называется «накири ботё», а рубак, предназначенный для рыбы называется «дэба ботё».

«Дэба ботё»

Это очень острый нож, мощный, который предназначен, исходя из перевода его названия, для разделки мяса, но в Стране восходящего солнца он применяется для рыбы (хотя и с курицей тоже справится без проблем). Он может разрубить небольшие кости, однако слишком крупные - этим ножом не разбить. По размеру данный кухонный инструмент может достигать в длину до 300 мм, а по толщине клинка - до 12 мм. Заточка у кончика клинка острее, чем у пятки. Применяя этот нож, работают и лезвием, и обухом.

«Дэба ботё» относится к старинным типам ножей и отсчитывает свое существование еще с эпохи Эдо (от XVI-XVII века).

«Накири ботё» и «Усуба ботё»

Это ножи, которые предназначены исключительно для нарезки овощей, причем «усуба ботё» переводится как «очень тонкий». Оба эти ножа отличаются прямой и очень тонкой режущей кромкой, что дает возможность резать продукты, просто опуская нож, а не толкать или тянуть его.

Для домашней кухни больше подходит «накири ботё». Затачивают этот нож с обеих сторон, таким образом, обеспечивая ровные кусочки нарезаемого овоща. По форме, этот нож в разных регионах страны немного видоизменяется, например, в Осаке - на ноже есть закругленные углы, а в Токио - нож строго прямоугольной формы. Лезвие, в любом случае, имеет черный цвет.

Профессиональные повара отдают предпочтение виду «усуба ботё». Никаких изменений в форме острия в зависимости от региона, у этих ножей нет. Затачивание выполняется только с одной стороны, при этом отдельно есть левосторонняя заточка (для левши), и правосторонняя - для остальных.

«Сашими ботё»

Есть еще отдельная группа ножей, которые применяются при приготовлении сашими, для разделки морепродуктов, в том числе рыбы, и это - «сашими ботё». Отличает их очень тонкий и длинный клинок, но в Японии не найдешь хорошего повара, у которого нет полного комплекта этих ножей, и в такой комплект должны входить:

«янаги ба» - предназначен для нарезания суши, филирования рыбы. Имеет интересную форму клинка, похожую на листок ивы (именно это в переводе и обозначает его название) с односторонней заточкой, очень тонкой и острой кромкой. Рассчитан для рыбы среднего размера, длина клинка изменяется в пределах от 200 мм до 360 мм;
«такохики» - этот нож считается изготовленным специально для разрезания осьминогов. Имеет одностороннюю, очень тонкую заточку. Клинок длиной от 200 мм до 360 мм;
«фугухики» - наиболее тонкий, из всех поварских ножей, и достаточно гибкий. Отличается практически прямой формой лезвия, и очень острой. Длина клинка в пределах 210 мм до 300 мм. Этот нож специально предназначен для отделения филе рыбы фугу (известной тем, что при неточной ее разделке, мясо наполняется нервно-паралитическим ядом). Япония ежегодно прощается с любителями этого блюда, которые умирают после кушанья.

«Ороши ботё» и «Ханчо ботё»

Это специальные ножи для тунца и некоторых других крупных видов рыб. «Ороши ботё» в дословном переводе обозначает «нож очень длинный», он может достигать в длину около двух метров. Это только длина клинка, рукоять в среднем 30 см. «Ханчо ботё» - полностью аналогичный нож, но на половину короче. У обоих ножей лезвие отличается высокой гибкостью, поэтому ими удается очень хорошо снять мясо с костей. Такие ножи, как правило, в быту не применяются, их можно увидеть на кухнях в ресторанах или на рынках (у продавцов крупной рыбы).

«Сантоку ботё»

Это тип универсального ножа, который появился в Японии благодаря веянию Запада. Он прекрасно сбалансирован и подходит для любых целей на кухне. Клинок его в длину может быть от 12 до 20 см, лезвие очень широкое, а ручка - узкая. Этот переход особенно понравился поварам, т.к. обеспечивает хорошее пространство для ладони.

Название его обозначает «нож для решения трех задач», и это вполне соответствует предусмотренной функциональности: с его помощью режут, крошат, рубят.

«Сантоку ботё» отличается очень сильно заточенным лезвием (особенно в носовой части), относительно короткой длиной (не характерной для остальных видов японских ножей), его конструктивные особенности не позволяют выполнять рубку больших костей.

«Nakiri»

Дословный перевод названия этого ножа сообщает, что он «для резки зелени». Этот инструмент со средней толщиной специальной заточки, которая обеспечивает красивую нарезку зелени и овощей под углом в пять градусов. Форма клинка - прямоугольная, без острия, длина его колеблется в пределах от 150 мм до 240 мм. Заточенным может быть как с одной стороны, так и с двух сторон (традиционно).

«Garasuki»

Этот вид японского ножа предусмотрен исключительно для разделки птицы. Он имеет тяжелый клинок по форме, напоминающей прямоугольный треугольник, длиной от 150 мм до 180 мм. Некоторые его разновидности имеют скос обуха. Такой нож не популярен в домах обычных японцев, однако очень востребован в кафе, где в меню есть блюда, включающие птицу.

«Sushikiri»

Этот вид ножей тоже популярен в Японии, используется при нарезании роллов. Клинок с двухсторонней заточкой, не имеет острия, длина его может быть в пределах от 210 мм до 270 мм.

Конструкционные особенности японских ножей

Основные конструктивные элементы всех ножей, это: клинок и рукоять, и японские - не исключение. Однако все основные элементы разделены на зоны и имеют свои названия:

kissaki - острие;
hassaki - область заточки;
shinogi - граничная полоса спусков;
mune - обух;
machi - шейка клинка;
ejiri - торцевая часть рукояти;
toshin - клинок вместе с хвостовиком.

Нож японский может иметь клинок, как с двусторонней заточкой (полностью симметричные спуски с обоих сторон), так и с односторонней. В случае односторонней заточки, она выполняется под правую или под левую руку, что не создает проблем, если повар левша.

Классическая модель клинка кухонного ножа представляет собой твердую сердцевину из высокоуглеродистой стали, которая оснащена обкладками (ламинитами), в основе которых используется мягкая сталь. Ламинирование стали для клинков повышает их надежность, прочность на излом, долговечность и устойчивость к коррозии.

В зависимости от вида заточки меняется и количество обкладок: для традиционного сечения - две, для одностороннего, соответственно, одна (с левой - для левши, с правой - для правши).

Довольно часто клинок является одним целым с рукоятью или оснащен стержневой основой. Ножи , выкованные из цельной заготовки, отличаются повышенной прочностью и устойчивостью к растрескиванию.

Клинки японских ножей бывают нескольких типов, выделить можно такие группы:

Honjaki - это самые дорогие и наиболее престижные модели поварских ножей. Они производятся из белой и голубой стали, ручным способом. Такие клинки отличаются наиболее высокой твердостью, с показателем в пределах 62-65 HRC;
Kasumi - традиционные ножи, с характерной односторонней заточкой. В данном случае применяется способ двухслойного ламината - когда одна сторона сердцевины из высокоуглеродистой, наиболее твердой стали, покрыта мягкой сталью;
Warikomi - в таких ножах сердцевина выполнена из твердой стали и предусмотрена двухсторонняя ее обкладка из мягкой стали;
Suminogashi - такие клинки отличают обкладки из мягкого многослойного ламината.

Интересно, что у японцев, в отношении остроты ножа даже есть специальный термин - kirenaga, означающий продолжительность его остроты. Из всех перечисленных клинков самую длинную «kirenaga» имеют ножи Honjaki.

Рукоять у ножей выполняется из дерева, и чаще всего применяют магнолию. Японцы не считают важным изготавливать рукояти из особо прочных материалов, а предпочитают при износе просто ее заменить. Длина рукояти в среднем от 14 до 18 см, в случае самого большого ножа (для разделки тунца и крупных видов рыб) она доходит до 30 см. Традиционно сечение - в виде овала или круглое с ребром, встречается и как восьмигранник.

Сталь для производства японских ножей

Для производства ножей используется сталь, подвергающаяся особенной закалке, которая может быть трех марок, это:

Shiro Gami (бумага белая);
Ki Gami (бумага желтая);
Ao Gami (бумага голубая).

Свое название каждый вид стали получил по цвету бумаги, в которую заворачивается готовая сталь непосредственно на заводе-изготовителе.

Shiro Gami считается в Японии сталью высочайшего класса для клинков, из нее выпускаются самые дорогие изделия. В основе производства Shiro Gami положена древнейшая технология, по которой самая чистая сталь - это та, которая без дополнительных примесей, т.е. близкая к идеальному составу: железо-углерод. Этот состав признан «золотым» в виду того, что изделию можно придать эталонные режущие свойства. Углерода здесь может быть от 1,10% до 1,40%. В виде примесей, в минимальном количестве присутствует кремний и марганец (но они не считаются вредными, наоборот, добавляют изделию прочности).

Сталь Ki Gami - практически идентична Shiro Gami, отличие состоит только в немного сниженном содержании углерода (в данном случае от 1,10% до 1,20%). Принцип производства такой же.

Оба этих вида сталей не содержат в примесях хром, поэтому требуют очень бережного отношения и тщательного ухода. По технологии производства Shiro Gami и Ki Gami - это стали нелегированные, высокоуглеродистые. Стандартная твердость по Роквеллу - максимально 60 HRC.

Ao Gami - это тоже востребованный вид стали, но отличающийся от двух рассмотренных тем, что она высокоуглеродистая легированная. Содержание углерода здесь - 1,20% до 1,50%. При производстве в нее добавляются некоторые примеси (это хром и вольфрам, а в некоторых случаях - ванадий), обеспечивающие ударопрочность, устойчивость к коррозии, придание вязкости, тем самым упрощая уход за готовыми изделиями и повышая их долговечность. Примеси совсем немного снижают режущие свойства, но, используя на кухне лучшие ножи, этого не определишь.

Отдельно следует отметить, и наличие современных технологий выпуска высококачественной стали. К ним относится производство стали ZDP 189. Она отличается уникальным способом закалки, в результате которого твердость по Роквеллу получается 67,5 HRC, а сталь остается пластичной и имеет отличные режущие свойства. Интересно, что данный сплав полируется до идеального зеркального состояния. Цифра «189» - показывает номер эксперимента, в итоге которого были достигнуты необходимые свойства.

Производством стали для ножей занимаются всего несколько компаний на всю страну. Самый знаменитый производитель - «Hitachi Metals», здесь производится «бумага белая», «бумага желтая» и ZDP 189. Также, среди производителей сталей можно отметить «Takefu Steel Corporation» и «Diado Steel Company».

Наиболее известные производители японских ножей

Сразу стоит отменить, что по количеству компаний, которые выпускают ножи Япония может конкурировать с любой страной, их здесь довольно много, а известных за пределами страны - не один десяток. Для многих компаний выпуск таких изделий исчисляется веками, например, «Hiromoto» уже существует почти восемь столетий, но и «юные» производители тоже есть и они представляют свои изделия тоже в отличном качестве, используя в основе работы современные технологии, соединенные с принципами старинной ковки мечей. При этом современные японские компании, непосредственно выпускающие ножи, сталь используют покупную, сами ее выплавкой не занимаются.

Среди производителей, наибольшего внимания заслуживает компания семьи Aritsugi, которая выпускает дорогие и высококачественные ножи. Документально, деятельность этой семьи в производстве ножей датируется 1560 годом.

В списке компаний, выпускающих лучшие японские ножи, уже семьсот восемьдесят лет стоит «Hiromoto». Здесь в основном налажен выпуск профессиональных ножей, к качеству и прочности которых предъявляются наивысшие требования. Ножи производятся из высокоуглеродистой легированной стали Ao Gami и нержавеющей - Gin Gami.

Более ста лет на рынке ножей представлены модели компании «Fukumoto». Они выпускают как виды ножей для профессионалов (в этой линии обкладки из дамасской стали и классическая японская рукоять из дерева и рога буйвола), так и эконом варианты для дома.

Особенного внимания заслуживает и известный производитель «Hattori», заслуживший высокий спрос и отличную репутацию среди пользователей за время своего полувекового существования. Продукция компании была удостоена звания «Всемирного лучшего кухонного ножа».

Не уступает в известности и «Watanabe», которая прославилась своими изделиями еще в 1897 году. Производитель выпускает ножи с ручной ковкой для профессионалов, из сталей - белой и голубой. Такие изделия отличаются тем, что очень долго держат остроту. Не менее ценна и линия с применением дамасской стали, украшенной семью вариантами рисунков.

Из современных производств, продукция которых отличается качеством и надежностью, можно назвать также компании: CLOBAL, GLESTAIN, ITOU, KANETSUGU, KASUMI, MASAMOTO, MISONO, RYUSEN, SHAN, SANETU, YAXELL.

Прочитали 1592 раз(а)

Хороший кухонный инструмент трудно переоценить, а такой важный для повседневного использования предмет, как нож, тем более. Приготовление любого блюда превращается в легкое и ненавязчивое времяпровождение, когда у вас в руках качественный, острый нож. Этот кулинарный инструмент имеет свойство быстро затупляться и потом доставлять вам дикий дискомфорт от тупой давки продуктов лезвием.

Какой же нужен кухонный нож, что бы им было максимально удобно резать? Есть масса нюансов при его выборе, ведь существуют разные виды ножей для разных целей их применения: для обвалки, жиловки мяса и прочего. При работе с хорошим ножом вам не нужно прикладывать лишние усилия, он буквально под своим весом режет продукты. Долговечность и легкость в последующем заточки – это главные качества для любого ножа, который попадает к нам в руки. Чтобы не потратить лишние деньги на некачественный товар, стоит обращать внимание на многие характеристики ножей. Мы решили порекомендовать вам несколько отличных вариантов в своем рейтинге.

ТОП-5 лучших кухонных ножей:

Solingen
Fissman
Peterhof
Tramontina Century

Рейтинг кухонных ножей 2014

За последнее время рынок кухонных приспособлений, а особенно ножей, расширился многими новыми моделями. Не все, правда, являются качественными, и не все рекомендуют их покупать. Хороший кухонный инструмент стоит очень дорого, но и прослужит он намного дольше, и не будет доставлять дискомфорта. Мы решили создать этот рейтинг и помочь найти нужный вариант и не потратить деньги на ненужную продукцию.

Пятое место — Tramontina Century

Для личного пользования можно порекомендовать серию Century от популярного производителя Tramontina, если вам хочется чего-то большего, чем просто нож, чего-нибудь интереснее. Конструкция ножа состоит из металла клинка, утолщения и металла для ручки. Все это идет одной цельной частью. Стоит этот вариант примерно 30$.

Четвертое место Peterhof

Эти ножи отличаются отменным качеством и высоким уровнем прочности используемых для их производства материалов. Они завоевали множество положительных отзывов от профессиональных кулинаров и обычных потребителей.

Третье место Fissman

Фирма Fissman представляет нож FUJI — очень компактный, эргономичный, имеет лезвие из нержавеющей стали с отверстиями. Использование в производстве высокопрочной стали сделали Fissman качественным и надежным партнером для многих домашних и профессиональных кулинаров.

Второе место Solingen

Это универсальные профессиональные ножи, которые будут незаменимыми на вашей кухне. Нержавеющая сталь и немецкое качество прослужат вам долгое время, что сделает приготовление пищи легким и быстрым занятием.

Первое место Zepter

Первенство в рейтинге занимает фирма Zepter. Модели ножей от фирмы ZEPTER качественно отличаются высокопрочным материалом, стойкой к коррозии сталью, и долгие годы службы на вашей кухне. Профессиональные кулинары используют Zepter, потому что он отвечает всем высоким стандартам, которые царят на их кухне. Эргономика, магазинная заточка, острота режущей кромки – все это полностью соответствует высшей степени качества. Твердость ножей обеспечивает высокое содержание углерода, молибдена, ванадия.

Фото ножей Zepter:

Лучшие японские кухонные ножи

У нас на кухне может быть один или несколько ножей. И если спросить какой за что отвечает, мы ответим, что самым маленьким чистим картошку, большим нарезаем мясо, а тем, что с зубчиками -хлеб. Но если на кухне нам нужен действительно серьезный инструмент, то есть смысл обратить внимание на японские ножи. Это дело тонкое – в прямом смысле слова. Лезвия японских ножей имеют очень тонкое лезвие с односторонней заточкой – это означает, что они могут нарезать абсолютно любые продукты. Так же они отличаются просто феноменальной остротой. В выборе японского ножа рекомендуем вам обратить внимание на наш рейтинг.

ТОП-5 Японских кухонных ножей

Пятое место — Kanetsugu

Модели ножей от производителя Kanetsugu впитали в себя лучшие традиции качества изготовления с японской тщательностью. Материал, из которого делается нож, состоит из пакета трехслойной стали. Центральный слой AUS-8, который впоследствии подвергается криобработке и достигает твердости в 62 единицы по HRc . Такое производство обеспечивает стойкость лезвия, идеальный срез и долгие годы службы. Так же специальная заточка делает эти ножи очень привлекательными для покупки.

Четвертое место – Kyocera

Знаменитые японские керамические ножи Kyocera зарекомендовали себя на рынке с лучшей стороны и практически ничем не уступают традиционным японским ножам. Это действительно новый уровень в качестве. Керамическое лезвие нуждается в заточке намного реже, чем клинок из стали. Циркониевая керамика (материа, из которого делают ножи) уступает в прочности только алмазу. Гладкая поверхность керамического лезвия является абсолютно гигиеничной.

Третье место — Katsumi

Известная фирма японских ножей. Качественный производитель, который использует высокопрочную дамасскую сталь в совокупности с нержавеющей сталью VG-10. Двустороння заточка лезвия и сбалансированная древесина рукояти делают ножи очень сбалансированными.

Второе место — Masahiro

Знаменитые японские ножи Masahiro не просто так заслужили свою репутацию. Потребность в функциональных кухонных ножах возникла в Японии в далеком прошлом, но в итоге этот колоссальный опыт сейчас доступен для нас. Эти ножи обладают высокой эргономикой, прекрасно помещаются в руки, отличаются качественным дизайном. Созданное профессионалами, наверняка подойдет для наших бытовых целей на кухне.

Первое место — Hattori

Это фирма, которая гарантирует качество наивысшей пробы. Традиции создания мастерского оружие для самураев перекочевало в производство ножей. Клинки делаются вручную при личном контроле Ичиро Хаттори (его семья была оружейниками, и делали самурайские мечи) который ранее работал в компании Masahiro. Изящность линий, совершенство в действии — больше об этом кухонном инструменте нечего сказать. Категорически рекомендуется.

Фото японского ножа Hattori:

Лучшие фирмы кухонных ножей

Многие люди, когда идут в магазин кухонных принадлежностей, даже не обращают внимания на ножи, которые покупают. А ведь это имеет значение. У многих производителей есть фирменные приемы и традиции изготовления клинков. Некоторые из них передаются из поколения в поколение, а некоторые собираются вручную. Давайте взглянем на лучшие из них в нашем рейтинге.

Пятое место GIPFEL

Фирма GIPFEL делает отличные эргономичные, сбалансированные профессиональные ножи с утолщенным лезвием из кованной нержавеющей стали. Сталь клинка улучшена добавками ванадия, хрома и молибдена по (формулеX50CrMoV15).

Четвертое место ARCOS

Фирма ARCOS заняла на рынке уверенную позицию, благодаря качественной продукции. Их профессиональные ножи заслужили хвалебные отзывы от многих покупателей, благодаря многофункциональности их применения. С их помощью можно нарезать, чистить, шинковать, украшать и многое другое.

Третье место KAI WASABI

Прекрасный представитель японских производителей ножей подтверждают репутацию об их мастерстве в производстве ножей. У KAI WASABI есть одно отличие – они делают ножи с металлическими рукоятями, чтобы частички пищи не застревали в местам соединения клинка, что сохранит блестящий вид кухонного ножа и долгую службу.

Второе место — Tramontina Profession Master

Лидером среди неисчислимого количества фирм-производителей ножей можно назвать компанию Tramontina – серия Profession Master. Такое же мнение вы встретите на форумах, посвященных решению бытовых дилемм. Этот нож имеет белую пластиковую ручку (белый полипропилена), аккуратную верхушечку, которая сведена в нижней части лезвия до 0.3 мм. Лезвие состоит из листовой стали, которая уходит в ручку. Отличный качественный материал лезвия не будет тупиться каждый месяц. Стоимость такого ножа составляет примерно 15$.

Первое место — Berghoff

Производитель BergHOFF — это ведущая фирма, которая является мировым поставщиком столовых и кухонных инструментов. Их продукция используется, как профессионалами, так и обычными покупателями в бытовых условиях. Ножи BergHOFF производятся из кованой хром-молибден-ванадиевой нержавеющей стали категории X50CrMoV15, предварительно прошедшей закалку льдом. Лезвие ножа имеет ручную заточку, этот процесс легкий и доступный обычному пользователю. Высокая эргономика обеспечивает легкое и удобное использование ножа.

Лучшие наборы кухонных ножей

Правильный и острый нож на кухне способствует настроению и быстрому приготовлению пищи. Тупой или не эргономичный нож может испортить вам настроение или отбить желание готовить. Есть такое выражение “Острый нож на кухне – это как ходить на каблуках ”. Ведь когда вы на каблуках, то следите за собой, чтобы не упасть. Так же и с острым ножом. Затупленное лезвие может с легкостью привести вас к травме, ведь вы прикладываете больше усилий, когда используете тупой нож. Сейчас на рынке появилось колоссальное количество разнообразных ножей. Но нужно ли иметь все виды ножей, или лучше купить один качественный набор ножей. В любом наборе есть весь спектр ножей, которые необходимы для тех или иных целей. Плюс вам не нужно отвлекаться на то, что бы купить отдельно точилку, потому что она там есть. Готовка на кухне значительно упрощается с набором ножей. Главное что бы он был качественным. Наш рейтинг вам поможет выбрать лучший набор ножей.

ТОП-5 наборов кухонных ножей:

Пятое место — набор ножей Vinzer
Четвертое место — Место набор ножей TRAMONTINA
Третье место — набор ножей FISSMAN
Второе место — набор ножей RONDELL
Первое место — набор ножей Berghoff

Фото ножей Berghoff:

Точилки для ножей

Решили улучшить свое мастерство в нелегком деле заточки ножей? Имейте ввиду – твердые точилки виде камня плохие союзники. Они могут повредить поверхность режущего устройства. Таким образом, вместо качественной заточки ножа вы можете сделать дополнительные зазубрины на поверхности клинка. Подобного не случиться, если использовать керамические ролики. Есть один нюанс, точилка должна быть той же марки производителя, что и нож. Когда у вас нет времени, могут помочь пластины из карбида. Современные устройства для заточки кухонных ножей сейчас могут значительно повысить комфорт работы на кухне. После заточки таким прибором разделка продуктов станет намного эффективнее. Масса производителей точилок для ножей представлена в торговых центрах, а так же в интернет магазинах. Что бы не потеряться в таком разнообразии обратите внимание на производителей в нашем рейтинге.

ТОП-5 Точилок для ножей

Boker
Smith’s
Spyderco
Darex
Chefs Choice

Фото точилки для ножа фирмы Boker:

В Стране восходящего солнца с давних времен изготавливалось высококлассное оружие для непобедимых самураев. По сей день с искусными японцами никто не сможет сравниться в области производства холодного оружия. На основе технологии изготовления мечей с 19 века мастера изготавливают эталонные модели кухонных приспособлений для занятий кулинарией. Лучшие ножи для кухни – ручная работа мастера, самостоятельно выполняющего ковку, заточку и полировку клинка. Зачастую на подлинных моделях, изготовленных в Японии, можно заметить на рукоятке подпись мастера.

Характерным признаком японского ножа является односторонняя заточка клинка, позволяющая красиво и очень тонко нарезать кусочки слабосоленого лосося или других продуктов, входящих в состав восточных блюд. Привыкнув к эксплуатации стандартных моделей с двусторонней заточкой клинков, сложно приспособиться к работе с необычными помощниками повара. В этом заключается искусность кулинаров из Страны восходящего солнца. Стоит заметить о необходимости создания японских ножей для повара-левши в индивидуальном порядке, так как в ассортименте поставщиков кулинарных приспособлений присутствуют в основном модели с клинками, заточенными с правой стороны.

Совет! Управление ножом с односторонней заточкой требует сноровки и привычки. Поэтому не огорчайтесь, если сначала возникнут сложности в пользовании японским кулинарным инструментом.

Японские ножи для кухни: dиды материалов производства

Главным отличием этих совершенных кулинарных инструментов является использование сверхпрочного без вредных для здоровья примесей. Для их производства используется два вида экологически чистых материалов:

сталь широгами, известная в народе как белая бумага;
аогами (углеродистая сталь, легированная вольфрамом), именуемая голубой бумагой;
дамасская сталь.

Аогами – производная широгами, отличающаяся добавлением в сталь мелких частиц хрома и вольфрама. Эта разновидность стали более прочная, чем широгами, но менее острая в отличие от нее. Немаловажным отличием аогами является долгосрочность использования клинка, не утрачивающего остроту. Показатель остроты в Японии называют киренага, что обозначает время нахождения клинка ножа в остром состоянии. От этого свойства зависит совершенство нарезки и удобство работы повара, получающего желаемый результат в кулинарном процессе. Для бытового использования это не столь важно, но работа повара-сушиста не мыслима без острого изделия из аогами.

Клинки из дамасской стали отличаются высокой твердостью металла и имеют характерный волнообразный узор на поверхности. В верхней части клинка могут присутствовать небольшие углубления, нивелирующие прилипание к стали продуктов питания во время нарезки или разделки.

Хорошие ножи для кухни из сверхпрочной стали делают вручную, подвергая клинок многократной обработке и заточке. Благодаря филигранной технологии производства кулинарные инструменты от японских мастеров имеют высокую стоимость, оправданную многолетним сроком эксплуатации. Новомодные и электрические ножи не смогут превзойти срок службы сверхпрочных ножей из Японии.

Совет: при желании приобрести высококлассный нож по бюджетной стоимости стоит выбрать модель с клинком, сделанным из тонкослойной высокоуглеродистой стали с обкладками из дамасской стали, соединенных в процессе ламинирования. Богатый клинка подчеркнет элитные черты японского ножа, а режущая часть изделия из прочного металла позволит реализовать любую кулинарную задумку во время нарезания продуктов питания.

Отличия ножей европейского и японского производства

Производители кухонных инструментов из Европы на протяжении долгих лет пытаются создать нечто лучшее, чем японские ножи для кухни, отзывы о которых звучат лишь в превзойденной форме. Отличия заключаются в технологии производства:

Европейцы используют многослойные виды стали, уступающие по твердости широгами и аогами. Мягкая сталь быстро тупится в режущей части клинка, гнется при разделке мяса или рыбы. Острые инструменты повара европейского производства намного проще наточить с помощью мусата в отличие от японских аналогов, подвергающихся ручной заточке.
Японцы уделяют должное внимание созданию рукоятки. Для изготовления этой детали используют дорогостоящие материалы производства – микарт и металл с напылением хрома. В более дешевых моделях встречаются рукоятки из . Большинству ножей европейского производства свойственно применение бюджетных полимеров, определяющих краткий срок эксплуатации из-за быстрого нарушения цельности конструкции в области соединения клинка с пластиковой рукояткой.

Элитные тесаки обязательно присутствуют в арсенале кулинарных инструментов профессиональных поваров, работающих в ресторанах восточной кухни. Японские ножи для кухни купить стоит для приготовления суши, роллов и других восточных блюд в домашних условиях .

Правила использования японских ножей

Создание ножей в Японии приравнивается к искусству. Поэтому производители из Страны восходящего солнца акцентируют внимание потребителей на правилах эксплуатации произведений искусства:

Категорически запрещено использовать для чистки ножа . Соседство с другими столовыми приборами, влияние химических моющих средств отрицательно сказывается на структуре широгами и аогами.
Рекомендуется выполнять нарезку на разделочных досках, сделанных из полимеров, дерева или бамбука . Древесина со средней степенью твердости снижает сопротивление разных по природе материалов и замедляет процесс потери остроты клинка. Основа, поглощающая разрез, идеально подходит для нарезки и работы с японскими ножами. Несовместимы японские ножи с досками, сделанными из .

Необходимо строго следовать инструкции по применению изделия. Несмотря на чрезвычайную остроту клинка, нельзя применять нож для нарезки хлеба или сыра при разделке мяса, рыбы, устриц или других морепродуктов. Режущие кухонные приспособления используются для работы с определенным видом продовольствия. Поэтому они имеют разную форму клинка и рукоятки.

Хранить ножи нужно в из дерева, поглощающего влагу, отрицательно сказывающуюся на стали, или на магнитном рейлинге, где минимизируется вероятность образования царапин на поверхности клинка.

В целях безопасности эксплуатации нужно после использования надевать на острые клинки комплектующиеся .

При бережном обращении и должном уходе за японскими ножами они максимально долго не утратят первозданную остроту и внешний вид, позволяя каждому начинающему повару почувствовать невероятную легкость и удобство работы с продуктами питания с любой степенью твердости.

Совет! Чтобы нож отлично резал в течение долгого периода времени, нужно строго выполнять требования к эксплуатации, подробно описанные в инструкции по применению, и хранить в отдельном месте от .

Разновидности кулинарных инструментов

Японские ножи визуально отличаются формой рукоятки и клинка, так как имеют различное предназначение: используется для разделки и нарезки разных продуктов. Изучив их особенности, можно с легкость определить какой нож выбрать для выполнения определенных кулинарных задач. Составленный аналитиками, исследовавшими спрос на японские ножи для кухни , рейтинг, вероятно, поможет подобрать оптимальный вариант кулинарных приспособлений:

Японские ножи для кухни Kasumi производятся из стали, разработанной специально для изготовления клинков. Она обладает отменными эксплуатационными свойствами: высокой степенью прочности, твердости, гибкости, стойкости к влиянию коррозии. Одноименный бренд занимает лидирующее место среди восточных производителей профессиональных кулинарных инструментов, возведенных в ранг произведений искусства. Каждое изделие с острым клинком, отполированным до блеска, и удобной рукояткой имеет уникальную форму, доведенную до совершенства. Эти образцовые изделия легко затачиваются, что немаловажно для ежедневного использования. Среди модельного ряда Kasumi можно подобрать идеальный вариант для чистки овощей, разделки рыбы, складной для походов, рыбалки или пикников, универсальный нож шеф-повара с широким клинком, удобным для работы с разными продуктами питания.

ножи для кухни Tojiro предназначены для бытового использования в домашних условиях и профессиональных поваров. Они отличаются шириной и длиной клинка, весом, твердостью и количеством слоев стали. К примеру, для бытового ножа применяется сталь, состоящая из 1-3 слоев металла, а профессиональные модели оснащаются клинками, сделанными из 3-40 слоев стали. Для домашней эксплуатации стоит выбрать доступные по стоимости варианты с деревянными рукоятками, а шеф-поварам нужно обратить внимание на модели с цельными стальными деталями.
Модели Usuba предназначены для нарезки овощей. Они имеют толстый обух, клинок с ровным лезвием, очень остро заточенным с одной стороны. В среднем весит 200 грамм. Тяжесть изделия вначале эксплуатации может вызвать ощущение дискомфорта во время работы с овощами, но научившись управлять кулинарным инструментом, можно крайне быстро нашинковать твердую свеклу, авокадо или тыкву.
Кухонный нож Yanagiba – незаменимый помощник повара-сушиста, умудряющегося с ювелирной точностью нарезать филе красной рыбы тончайшими кусочками, просвещающимися на свету. В переводе с японского «yanagiba» обозначает лист ивы, так как имеет визуальное сходство с ним. Длина тонкого клинка варьируется в пределах 250-300 мм. Конструктивные особенности режущей детали с бритвенной остротой позволяют готовить вкуснейшие сашими, оснащенные красиво нарезанными кусочками семги или лосося.

Модели deba значительно облегчают работу кулинара с рыбой. Закругленный клинок имеет длину около 160-230 мм и объемную рукоятку для возможности равномерно распределить давление во время разрезания твердых частей рыбы. У этого типа ножей есть множество видов – Kunisaki deba используется для разделки лобстеров, раков и крабов. Тяжеловесный кухонный нож с заостренным клинком удобно применять для разделения прочных панцирей, извлечения мяса из клешни краба или омара. Mioroshi deba предназначен для разделки рыбы с толстыми костями. Длинный и узкий клинок – отличительные черты японских ножей, предоставляющих возможность легко и быстро разделать рыбу.

Головокружительное разнообразие моделей кулинарных инструментов японского производства затрудняет выбор. Могут помочь правильно выбрать японские ножи для кухни фото, описание характеристик и свойств материалов производства, которые нужно внимательно прочесть перед покупкой. Ориентироваться нужно по ценовому сегменту, определяющему отношение определенного изделия к стандартному, среднему и премиум классу. Тип, вес, размер, многослойность стали, качество древесины или пластика определяет стоимость японских ножей, превосходящих по многим параметрам европейские аналоги.

В Японии ножи считаются произведением искусства, так как большая часть изделий производится талантливыми мастерами вручную. Их используют не только в кулинарном деле, но и применяют для . Оригинальным или бунгало может стать коллекция японских ножей с оригинальной формой клинка и филигранно отделанной рукояткой.

С помощью подлинных японских ножей вам удастся мгновенно справиться с самой сложной кулинарной задачей, испытав удовольствие не только от безупречных вкусовых качеств разных блюд, но и от процесса приготовления. Набор правильно подобранных кухонных инструментов значительно упростит нарезку и разделку продуктов питания, позволив почувствовать себя настоящими шеф-поваром восточной кухни.

Во времена развития кузнечного ремесла ковка ножей была преисполнена искусства и чрезвычайной практической необходимости. Разделение их по классам состоялось не сразу, однако предпосылки начали появляться практически сразу. Так, охотничьи модели получали более массивный клинок с оптимальной балансировкой и широким лезвием. Первые подобия канцелярских ножей, напротив, были миниатюрными и использовались для чинки пера или отрезания бумаги. Однако полноценно обособленным сформировавшимся классом стали кухонные ножи. Вариативность таких моделей проявлялась уже в то время, но была обусловлена не собственным предназначением, а замыслом производителя. Чёткое разделение ножей на универсальный, для разделки мяса, хлебный и прочие виды было произведено гораздо позже, под указкой профессиональных кулинаров и требованиями правил эстетики.

На сегодняшний день производством кухонных ножей занимаются десятки именитых и малоизвестных компаний, поставляющих на рынок качественный (а иногда и не очень) продукт. В связи с таким многообразием, творящимся в сегменте, остановить свой выбор на одном из вариантов бывает очень трудно, даже при наличии элементарных знаний о ключевых параметрах. В связи с этим мы подготовили для вас рейтинг самых лучших брендов кухонных ножей, пользующихся большой популярностью среди пользователей всего мира. В качестве критериев оценивания фирм были выбраны следующие характеристики:

количество положительных отзывов от потребителей на форумах и тематических сайтах;
общее качество продукции, выраженное твёрдостью, уровнем заточки и удобством использования;
степень надёжности изделий;
ценовые характеристики.

Лучшие недорогие кухонные ножи

Полезное видео - как правильно выбрать кухонный нож

5 Tojiro

Лучшая линейка классических недорогих ножей
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.7

Японская фирма Tojiro принадлежит тому кругу разработчиков, который делает ставку на классический вид кухонных ножей. Обладая стандартными видами профиля, данные модели отлично лежат в руке и не имеют лишних «изысков», которые часто мешают нормальному использованию ножа. В основу изготовления клинков ножей Tojiro положено применение хромо-никелевого металлического сплава, достаточно крепкого и не требующего частой заточки.

В качестве примера ножей для дома от Tojiro можно привести серию PRO, характерной чертой которой является металлическая рифлёная рукоять. Благодаря применению стали VG-10 необходимость в частой заточке лезвия в моделях данной серии пропадает. Аналогичными характеристиками обладает и более стандартный вариант ножей Tojiro Zen, лезвие которых выполнено из той же стали (VG-10) ковкой в 3 слоя. Вместо металлической рукоятки здесь используется стандартная деревянная накладка, эргономические качества которой находятся на высоте.

4 Arcos

Лучшая цена на ассортимент
Страна: Испания
Рейтинг (2019): 4.7

Классические бюджетные ножи от испанской фирмы Arcos – настоящая находка для неприхотливых любителей домашней кулинарии. Абсолютно весь ассортимент здесь «упакован» в классические деревянные и пластиковые рукоятки – где-то немножко скользкие, но в целом очень даже удобные. Не подводят и механические характеристики лезвий: в большинстве своём ножи обладают хорошей вязкостью металла и твёрдостью в районе 53-58 HRC. В некоторых случаях потребители сетуют на необходимость частого затачивания ножей, но это, скорее, исключение, нежели устоявшееся правило.

В рамках серии бренда Arcos можно выделить классическую модель ножа Latina, с деревянной рукоятью и клинком из нержавейки твёрдостью 53-56 HRC. По сути, то же самое, но в другом комплекте (с полиоксиметиленовой рукоятью) представляют собой линейки Clasica и Universal. Они отлично «сидят» в руке, обладают высоким качеством и несоизмеримо малой стоимостью.

3 Mikadzo

Оптимальное соотношение цены и качества. Обилие ярких дизайнов
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.8

Устоявшийся слоган компании Mikadzo: «Японское качество по доступной цене», – как нельзя лучше отражает всю специфику производителя и главные плюсы для отечественного потребителя. Твёрдость их ножей редко падает ниже отметки в 57 HRC, в связи с чем затачивать их приходится крайне редко. Второй значительной особенностью фирмы является экспериментирование с различными вариантами внешнего вида, что наглядно отражается на ярчайших представителях.

Серия Mikadzo Damascus – это искусная работа по созданию оригинального дамасского узора на клинке и деревянной рукояти семейства ножей. Такое исполнение подходит практически под любой дизайн кухни, а по чисто механическим параметрам и вовсе не имеет себе равных. Шутка или нет, но официальные источники сообщают о том, что твёрдость клинка данных моделей приближена к 60 HRC. Слегка хуже по параметрам проявляет себя серия Mikadzo Imari, однако по части оформления её можно назвать одной из самых интересных. Впрочем, её суть заключается не столько в «картинке», сколько в эргономичности – пластиковые рукоятки лежат в руках очень комфортно.

2 Rondell

Высокая степень надёжности составных элементов
Страна: Германия (производится в Китае)
Рейтинг (2019): 4.9

В ассортименте недорогих кухонных ножей фирмы Rondell присутствует куда большее разнообразие по применяемым материалам, преимущественно по различным легированным сталям. Особенность данного производителя заключается в том, что при весьма приемлемых ценах техническая база позволяет выпускать на рынок исключительно качественный продукт, пригодный для переточки и обладающий достаточной твёрдостью.

Ярким примером продукции Rondell является бюджетная серия ножей Cascara, выполненная с применением стандартной легирки X30Cr13 (устойчивой к коррозии). Твёрдость клинковой части здесь редко опускается за отметку 55 HRC. Другой представитель фирмы – Rondell Langsax – пользует в качестве материала клинка сталь X50CrMoV15, применяемую для создания ножей высшего класса. Единственное нарекание от потребителей ко всей продукции – плохой баланс, приводящий к усталости рук при длительном использовании.

1 Global

Высшее качество кухонных ножей
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.9

Один из многочисленных грандов японского производства ножей, продукция которого отвечает высоким требованиям качества элитных кухонных приборов. Обладает одной очень любопытной особенностью, присущей единицам мировых производителей: рукоятка ножей Global всегда выполняется монолитно с клинком. При этом внутренняя часть рукояти остаётся полой для проведения тонкой балансировки путём засыпания вовнутрь мелкого песка.

Если не брать во внимание похожие методы изготовления, то продукция фирмы, в целом, отличается большим разнообразием и всегда приятным внешним видом. Так, один из флагманов Global – линейка Standart – обладает пористой рукоятью и классической гладкой поверхностью клинка. Супротив ему японский гранд произвёл серию Sai с рифлёной поверхностью клинковой части и плавным переходом на продолговатую и «закрученную» рукоятку. В качестве материала для клинков в данных случаях используется легированная сталь X50CrMoV15 твёрдостью 56 HRC, кондиции которой позволяют без труда справляться с нарезанием жёсткого продукта.

Лучшие кухонные ножи среднего и премиум-сегмента

5 Kyocera

Лучший производитель ножей из циркониевого сплава
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.8

В отличие от большинства конкурентов, делающих ставку на внешние параметры ножей, компания Kyocera избрала несколько иной путь развития. В то время как другие широко используют достаточно тяжёлые металлические славы с добавлением ванадия и молибдена, данный японский гранд во всю использует цирконий с незначительным добавлением легирующих элементов. В результате мир получает весьма дорогие, но качественные ножи с повышенными показателями стойкости к коррозии, твёрдости и лёгкости.

Флагманами среди кухонных ножей для дома компании Kyosera уже несколько сезонов являются серии Revolution (с отделкой пластиком) и Elite Pro (с узорчатым напылением на клинковой части и деревянной рукоятью). Первые покоряют потребителей чрезвычайным удобством использования, а вторые – элегантностью и длительным сохранением внешних кондиций.

4 Wusthof

Высокая степень практичности продукции
Страна: Германия
Рейтинг (2019): 4.8

Очередным участником рейтинга стала премиальная немецкая компания Wusthof, главной особенностью которой стало производство продукции с тонким переходом рукояти в клинковую часть. Вроде бы мелочь, однако в мире нет ни одного производителя, ножи которого отличались бы подобным исполнением. Какие же преимущества это даёт? Во-первых, утончённость позволяет точнее направлять нож, что полезно для тонкой нарезки. Во-вторых, эргономичная форма рукояти не нагружает руку, поэтому трудиться на кухне можно долго и продуктивно.

В качестве эталонных примеров продукции компании Wusthof можно привести линейки ножей Classic и Silverpoint. Идеальное соблюдение пропорций и традиционное слияние рукояти с клинком здесь сочетается с высокими прочностными показателями применяемого сплава. Как отмечают пользователи, сталь лезвия обоих ножей очень стойка к затуплению и протеканию различных коррозионных процессов.

3 Fissler

Выгодная цена в премиум-сегменте
Страна: Германия
Рейтинг (2019): 4.9

Немецкий гранд производства ножей попал в рейтинг благодаря холодной расчётливости и практичности собственной продукции. В отличие от японских мастеров, привыкших создавать миниатюрное произведение искусства в каждом отдельно взятом клинке, Fissler не гонится за эксклюзивностью, представляя потребителям ножи для трудового повседневного использования.

В качестве материала для лезвия немецкая компания чаще всего использует сплавы с добавлением ванадия и молибдена: например, X50CrMoV15. Клинки из такой стали характеризуются повышенной твёрдостью (в среднем 58 HRC), не нуждаются в частой заточке и могут прослужить очень долго при надлежащем уходе. Яркий пример: ножи серии Passion и Professional, являющиеся флагманом компании. Да, они лишены того изыска, что предоставляют ножи фирм Kai и Samura, но обходятся гораздо дешевле…и их банально не жалко.

2 Kai

Широкий ассортимент товара
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.9

Как и основной конкурент в лице фирмы Samura, Kai любит и широко использует в качестве металла для клинка трёхслойный «бутерброд» с добавлением дамасской стали. Получается дорого, шикарно, и очень качественно – впрочем, другого от этого производителя уже никто не ждёт.

Несмотря на большое количество собственных разработок, таких как эксклюзивная сталь AoGami Blue Paper San-Mai, в качестве основного металла в ножах Kai используется популярный в Японии сплав VG-10. На его базе были разработаны такие серии, как Shun Premier и Shum Kaji, внешне подведённые к виду дамасских клинков (за счёт применения накладок из соответствующей стали). Номинальная твёрдость таких моделей составляет 60-62 HRC, что позволяет использовать ножи длительное время без переточки. Что же касается различий, то помимо профиля клинковой части в этот разряд можно записать рукоятки, в одном случае сделанные из лакированного орехового дерева, а в другом – из более бюджетного полимера.

1 Samura

Лучшее качество производимой продукции
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.9

За долгую историю существования японская фирма Samura успела снискать славу производителя качественных и недорогих ножей. Однако достигнутых вершин ей оказалось мало, и владельцы в срочном порядке стали искать возможности выхода в ранг премиальных брендов. И, стоит признать, преуспели в этом деле очень сильно: помогло не только внедрение новых технологий, но и решение об уникальной отделке будущих клинков.

Так, одной из самых популярных тем Samura стала имитация (а в некоторых случаях и доведение до реальных кондиций) дамасской стали. Подобный подход был реализован, например, в серии ножей Samura Sakai с рукояткой из дорогого красного дерева. Роль основного металла клинка здесь играет легирка VG-10, обложенная дамасской сталью для придания вида и заметного упрочнения. Как итог, твёрдость ножа на лезвии составляет колоссальные 62 HRC – такой образец будет просит заточки крайне редко.

H ō ch ō - Japanese Kitchen Knife

Производство кухонных ножей в Японии неразрывно связано с историей производства клинкового оружия – практически каждый производитель кухонных ножей сегодня опирается на искусство и технику создания знаменитых японских мечей, которые возникли в Японии много столетий назад.

Передавая секреты производства стали, ковки, заточки и полировки от отца к сыну складывались семьи производителей японских мечей. Так, известный мастер Sinichi Watanabe на своем сайте пишет, что он является шестым мастeром в линии Watanabe в Sanjo-City, Niigata. И хотя он знает всех своих предков-мастеров только с 1897 года, в семье имееются образцы изделий и кузнечного оборудования, датируемые Heian Period (около 800 г).

Фирма “Kikuichi Monji” ведет свою историю с 1208 года, когда император Gotoba дал разрешение оружейному мастеру Norimune ставить на свои изделия императорское клеймо – Chrysanthemum (о чем имеются документальные подтверждения).

Причем не обязательно ковка, заточка и полировка делались в пределах одной семьи. Такие случаи известны и в наше время. Так, в сертификате к ножу Gyuto 195мм фирмы Red Arca значится: ковал Yoshikiko Akitmo, затачивал и полировал Kiku Matsudo, а рукоять делал Kuwata (этот нож представлен на фотографии ниже).

И вообще, следует отметить, что система взаимосвязи между японскими производителями, мастерами и дистрибьюторами крайне запутана или, скорее, сильно закрыта. Так, довольно часто на клинке стоит имя не производителя, а заказчика – дистрибьютора (Например, фирма Ryusen выпускает одни и те же ножи под маркой Hattori HD, Maruyoshi, Ittosai, Takahisa и некоторых других). Следует сказать, что все эти ножи, как и выпускаемые непосредственно под брендом Ryusen, отличаются очень высоким качеством изготовления. Одна из самых знаменитых фирм «Nenohi» вообще не раскрывает состав стали на своих ножах а также обходит молчанием вопрос о том, какие мастера с ней сотрудничают.

Интересно, что испокон веков самыми великими знатоками мечей в Японии были полировщики клинков, ибо кузнец может выковать за более-менее определенный срок классический клинок, но довести его до совершенства, выявить цвет и структуру таким образом, чтобы четко были видны все особенности стали и линии закалки (хамона) может только специально обученный полировщик.

Некоторые мастера, а с начала 19 века и большинство, производили и ножи для домашнего обихода. И хотя уже более тысячелетия в Японии известны ножи “Hocho” как ножи для приготовления пищи, надо понимать, что в то время основную известность (и доход) мастерам кузнечного дела приносило изготовление оружия, но никак не ножей для общего употребления. Поэтому большинство ножей для кухни выполнялось, видимо, в технике Kuro-Uchi - традиционной деревенской технике ножеделания (твердая сердцевина, ламинированная мягким железом) и, похоже, что в старые времена японцы не имели такого разнообразия видов ножей как сейчас (более 200 наименований).

Дома обходились Deba – для рыбы и Nakiri – для овощей, в ресторанах вместо Nakiri использовалась Usuba. Мяса практически не ели и, соответственно, ножей под мясо не разрабатывалось. Существовали, правда, еще церемониальные ножи (Shiki или Gishiki bocho), но они использовались редко и при определенных обстоятельствах, так что останавливаться на них не будем. Заметим, что ножи, используемые для нарезки рыбы, никогда не использовались для нарезки овощей и наоборот, овощные ножи не могли использоваться при нарезке рыбы.

В 19 веке быстрое развитие ресторанного бизнеса потребовало создания некоторых специальных ножей для тонкой нарезки рыбы. Так, в Kanto регионе появились takohiki (takobiki), а в Kansai регионе – yanagiba. В этот же период значительно увеличилась роль Usuba и определились региональные особенности: в Kanto – квадратное острие, в Kansai – серповидное, в Kyushu – наподобие алмаза.

Начался резкий рост разработок ножей под определенные работы.

После Второй Мировой Войны, по настоянию американского командования (генерал МакАртур), было полностью запрещено создание японского холодного оружия, и известнейшие мастера мечей были вынуждены обратиться к производству ножей, в том числе кухонных.

К этому времени уже были сформированы традиции японской кухни и поэтому соединение искусства и техники создания самурайских мечей, передаваемое из поколения в поколение в течение многих веков, с технологией 20 и уже 21 века позволило и позволяет создавать исключительные образцы кухонного ножеделания. Вот почему легендарная острота катаны на кухонном ноже не вызывает изумления и позволяет получить непередаваемые ощущения реза при работе с ним. Требование экстремальной остроты японского кухонного ножа обусловленно японской традицией приготовления пищи. Поскольку пищу едят палочками хаси , продукты должны быть нарезаны кусочками такого размера, чтобы их было удобно брать и класть в рот.

Также огромное значение имеет эстетика нарезки и укладки продуктов на блюдо. Все должно быть красиво и аппетитно.

Поэтому овощи, как правило, варят до тех пор, пока они не станут мягкими, и в то же время оставаясь хрустящими. Свежую рыбу разделывают на филе, нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками (что можно сделать только очень острым ножом) и едят сырой в виде сасими . Мясо в большинстве случаев также нарезают тонкими ломтиками. Продукты должны быть именно разрезаны, а не продавлены, что может получиться, если использовать не острый нож. Если нож недостаточно острый, то, как правило, меняется и вкус нарезаемых продуктов, не говоря уже об эстетической стороне дела, что совершенно недопустимо в японской кулинарной практике.

Название многих японских ножей напрямую связано с продуктом приготовления. Так, очень популярное блюдо для ланча в Японии - лапша соба (ржаная) и удон (пшеничная). И для нарезания этой лапши используются ножи Соба кири и Удон кири . Нож под названием адзи-кири (Aji-kiri) идеально подходит для приготовления небольших рыб типа ставриды (aji), сакекири (sakekiri) – разделки лосося («sake” - лосось по-японски), суикакири (suikakiri) – нарезка арбуза («suika» - арбуз) и так далее. Японское слово «кири» (“kiri”) означает «резать», «отрезать».

Как правило, японские кухонные ножи отличаются сильной спецификацией (то есть нож должен использоваться только для определенного вида работ, под которые он разрабатывался). И поэтому, количество их разновидностей превышает европейское на порядок как минимум – известно более 200 наименований японских кухонников (в Европе – около двадцати), а с учетом региональных особенностей – более 800. Наиболее известны стили Kanto (Токио регион) и Kansai (Осака регион) .

Kanto регион:

Kansai регион:

Большинство японских кухонников традиционно имеют односторонние спуски, что позволяет создать более острый угол и облегчить правку ножа. Повару, привыкшему к европейским ножам с двусторонними спусками, на первых порах это создает некие неудобства (нож несколько «уводит» и приходится прикладывать дополнительное внимание и усилия). Но к этому довольно быстро привыкаешь.

Некоторым исключением из общего ряда японских кухонных ножей являются ножи Gyuto, Santoku и Sujihiki. Информации по их разработке практически не имеется, но можно предположить, что Gyuto стал использоваться только в начале 20 века и его появление обусловлено проникновением и распространением в Японии западной кухни, для которой наиболее удобной и универсальной формой ножа является западный Chef. Может быть из-за приготовления блюд из говядины и возник некорректный перевод Gyuto как «коровий меч (лезвие)» (“Cow blade”). Японские мастера, естественно, «подправили» Chef под свои стандарты – сделав лезвие тверже, уменьшив толщину и чуть изменив форму – и в таком виде Gyuto, вот уже в течение полувека, успешно завоевывает весь мир.

Если Gyuto стали пользоваться профессионалы, то для дома (домашних хозяек) он был неудобен, в основном из-за своей длины и непривычности (в начале 20 века «золотым» стандартом Chef было 10-12 дюймов, то есть 25-30 см). Домашние хозяйки знали и с удовольствием использовали нож Nakiri (для нарезки овощей). Видимо, соединив Nakiri и Gyuto, получили Santoku. И это, видимо, редкий случай создания ножа исходя не из функциональной необходимости (хотя она, безусловно, тоже присутствует), а из маркетинговых соображений. Время его появления на рынке в Японии определяется в пределах 10-40 годов прошлого века. Сантоку позиционируется как многоцелевой (многофункциональный) нож для домашней кухни. В отличие от Nakiri, который используется исключительно как овощной нож и никогда не касается, как и Usuba, мяса (согласно традиции и менталитету Японии). Сантоку может быть использован для разделки и нарезки как овощей, так и мяса и рыбы. Отсюда имеется перевод слова Santoku как «три добродетели» (“three virtues”) – нож для овощей, мяса и рыбы. Хотя имеются и другие толкования (например – «нарезка, шинковка, рубка»). И если при разделки рыбы все еще царствует Deba, тона остальных домашних работах все большее значение приобретает Сантоку (в настоящее время в магазинах Японии продается примерно поровну Santoku (для дома) и yanagiba (для профи).

Нож Сантоку имеет два наименования: Santoku и Bunka Bocho. Заметим, что термин Bunka Bocho литературно переводится как «культурный нож» (“cultural knife”), однако в 20-х годах прошлого века термин “Bunka” имел дополнительное значение «ловкий, современный, западный» (“clever, modern, Western).

Происхождение названия еще одного ножа – Petti тоже не достаточно ясно. Хотя можно предположить, что оно связано с французским petit и английским petty, и по-японски называется petti–naifu (мелкий).

К этим же годам можно отнести и возникновение Sujihiki – его стали использовать в ресторанах, где готовят мясные блюда, вместо yanagiba, которая традиционно использовалась только для нарезки рыбы.

Наряду с искусством мастера, качество японских ножей обуславливается использованием высококачественных материалов – содержание вредных примесей в японских сталях на порядок меньше, чем в европейских.

Основной сталью японского ножеделания является сталь Shirogami (в переводе значит «белая бумага» - при производстве эта сталь заворачивается в листы белой бумаги) – при содержании углерода в 1,4% и минимуме примесей из нее выковывается и затачивается нож, считающийся образцом по «остроте». Если к стали Shirogami добавить немного хрома и вольфрама, то получится сталь Aogami (голубая бумага), лезвие из этой стали будет чуть более прочное, его несколько легче закаливать и обрабатывать, но в «остроте» оно потеряет. Зато ножи из аогами имеют более длительную киренагу (kirenaga).

Киренага – понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым. И иногда при выборе ножа, особенно если им приходится работать весь день, этот критерий становится очень существенным.

По первым ощущениям (без длительного использования) отличить ножи из широгами или аогами пользователю практически невозможно – только со слов производителя или по цене (аогами дороже).

В настоящее время также широко применяется сталь VG-10 (специально разработанная сталь для производства ножей, одним измногих достоинств которой является достаточное количество хрома, которое позволяет считать эту сталь антикоррозиойной – в обычных условиях эта сталь неподдается ржавчине). Некоторые мастера экспериментируют с порошковыми сталями (ZDP-189, Cowry-X, R2, SG2).

Это очень качественные стали, но у них на сегодняшний день имеется серьезный недостаток – они очень дороги.

Большинство японских кухонных ножей традиционно делаются вручную. Сушествует два класса ножей, которые определяются материалами и методами их создания. Это хонияки (honyaki) и касуми (kasumi). Для их создания может быть использована как широгами, так и аогами, а также другие виды стали. Ножи хонияки очень дорогие, их трудно заточить и они очень твердые (64 HRC и более), что приводит к выкрашиванию и сколам при неправильном обращении. Ножи касуми более умеренные по цене, более легко затачиваются и не такие твердые (HRC 60-62), что позволяет их использовать чуть менее аккуратно. То есть, если ножи хонияки можно рекомендовать только высокопрофессиональным поварам, то ножами касуми может пользоваться и профи, и начинающий.

Изготовление ножа хонияки требует колоссального опыта и времени на его изготовление и не каждый мастер возьмется их делать.

Формально «HONYAKI» можно перевести как «правильно выкованный», но скорее это означает процесс, «путь производства клинка».

Kikuichi Monji honyaki Nakiri

Mizuno Tanrenjo honyaki Gyuto

Нож хонияки выковывается целиком из одного куска стали. Ковать и придать нужную форму ножу (особенно длиной 300 и более миллиметров, что типично для янагибы) очень трудно. Сталь обычно свертывается и проковывается много раз для равномерного распределения углерода и еще большего убирания вредных примесей.

Закаливается нож хонияки до HRC64-66, причем клинок может быть закален как полностью (что делается редко), так и частично – до более высоких значений закаливается часть у режущей кромки, а у обуха сталь остается более мягкой. Различная степень закалки получается путем обмазывания глиной частей клинка - у режущей кромки тонким слоем или вообще оставляют чистым, а у обуха – толстым. После высыхания глины производится нагрев, а затем быстрое охлаждение в жидкости – лезвие у режущей кромки остывает быстрее, чем обух и таким образом получается различная степень закалки. В отраженном свете видна граница между частями с различной закалкой и она называется хамон (hamon). Иногда ее видно очень четко, а иногда надо и поискать.

Линия хамона

Если закалка производится в воде, то такой нож называется «Mizu-honyaki», если в масле то – «Abura-yaki», но такой способ встречается редко.

При создании ножей касуми мастер-кузнец соединяет углеродистую сталь, которую можно закалить до HRC 60-62 (она называется хагане – hagane ) и мягкое железо – жигане (jigane) таким образом, что после всех кузнечных операций углеродистая сталь формирует режущую кромку, а мягкое железо покрывает лезвие ножа полностью (кроме режущей кромки) или частично (например, с одной стороны). Традиционные японские ножи имеют односторонние спуски, и в этом случае для праворучного пользователя мягкая оболочка должна находиться с правой стороны, для леворучного - с левой.

Такая технология позволяет предохранить хрупкую сердцевину из углеродистой стали от поломок (сравните с обычным карандашем – хрупкий грифель, который легко сломать, помещен в оболочку из дерева), увеличивает сопротивление коррозии, а также позволяет более просто производить правку или заточку ножа.

В современных условиях немаловажную роль играет уменьшение стоимости производства, когда на режущую кромку используются дорогие порошковые стали (типа SG2, R2, ZDP 189 или COWRY X).

Такое покрытие мягким железом или сталью называется авазе (awase) . В английском звучании cladding.

Существует три вида авазе – сан-май (San-Mai), варикоми (Warikomi) и ни-май (Ni-Mai).

Если обкладки (Jigane) выполнены из мягкой дамасской стали (обычно 16,32, 64 и более слоев), то такая конструкция называется kitaeji или Suminagashi. (в зависимости от рисунка).

Для европейских потребителей японские производители предпочитают слово «DAMASKUS». Еще раз подчеркну, что слово «DAMASKUS» в данном случае относится к защитным обкладкам (авазе), и влияет исключительно на декоративный вид ножа, к рабочим характеристикам отношения не имеет (за исключением того, что возможно уменьшается прилипание разделываемых продуктов к лезвию ножа, что можно увидеть на ножах Itou и Saji).

Ножи «damaskus» – центральная (режущая) часть из стали VG-10 (вверху) (Shiki) и R2 (внизу) (Itou) в оболочке из дамасской стали.

Авазе, или финишное покрытие, может быть различных видов. Для примера приведем несколько фотографий.

Shugefusa kitaeji

Yoshikane Kuro Uchi Hammered

Yoshikane Kuro Uchi

Yoshikane Migaki (kasumi)

Yoshikane Sekisou (damaskus)

Yoshikane Kuro Uchi Secisou

Yoshikane Hammered

Yoshikane Nashiji

Hattori KD Damaskus

Itou Damaskus

Moritaka Kuro Uchi

Saji Damaskus

Shiki Damaskus

Иногда под выражением сан-май (San-Mai) понимают просто название трехслойного пакета (ламината) из коррозионностойких сталей (фирма “Gold Steel”).

Слово «касуми» по-японски означает «туман», «дымка» и происходит, видимо, от контраста между мягкой, туманной частью авазе (оболочка) и блестящей полированной поверхностью углеродистой стали на режущей кромке.

Кроме ножей касуми, существуют ножи хонкасуми (honkasumi). Это те же ножи касуми, но, изготовленные из более дорогих и качественных материалов и с большим вниманием к качеству изготовления на всех его этапах.

Наиболее длительную киренагу (kirenaga) – время, пока лезвие остается острым - имеют ножи хонияки, затем хонкасуми и касуми.

Несмотря на то, что у японских ножей многие части имеют то же наименование, что и у европейских, все же есть и отличия (или дополнения). Так, длина лезвия у японского ножа измеряется в зависимости от наличия или отсутствия так называемого Machi.

Другие названия частей японского ножа Wa-Bocho представлены на следующем рисунке:

A - Hawatari (Blade length, длина лезвия);
B - Shinogi (линия, разделяющая лезвие и спуск, ребро заточки);
C - Hasaki (Edge Bevel, Режущая кромка);
D - Kireba (Blade path, Primary bevel, спуски);
E - Sori (Curve, or Belly);
F - Hamato (Heel);
G - Ago (Chin);
H - Choil;
I - Kakumaki (Collar or Ferrule, обоймица);
J - Handle (рукоять);
K - Emoto (Neck, шейка);
L - Machi;
M - Mine or Mune (Spine, обух);
N - Hasaki (Tip, остриё);

Из этих фотографий видно, что задняя часть японского ножа не ровная, а имеет углубление, называемое урасаки (Urasaki).

Вообще, если рассматривать "высший класс" изготовления и заточки японского ножа, то его профиль должен иметь следующий вид (такой вид иногда называют "Hamaguri-ba"). Этот рисунок создан мастером Tatsuya.

A - HASAKI / Edge - режущая кромка;
A-B - KOBA / Secondary Micro Bevel (подвод);
B-C - rounded transinion of Micro Bevel into Lower Kireba(optional). Закругленный переход от подвода к нижней части спуска;
C-D - lower Kireba (нижняя часть спуска);
D-E - Hamaguri, rounded transition of lower Kireba into upper Kireba. Хамагури, закругленный переход от нижней части спуска к верхней;
E-F - upper Kireba (верхняя часть спуска);
F - Shinogi (ребро).

Рукояти на ножи обычно изготавливаются из мягких сортов древесины, магнолии и кедра, и, меняются по мере их загрязнения. За определенную добавку к цене можно заказать и из эбена, кокоболо или другого материала. Вообще не сразу привыкаешь, что дорогущий нож хонияки может иметь обычную дешевую рукоять. Но ведь ножом надо работать...

Рукоять для японского ножа обычно овальная с ребром, D-образной или восьмигранной формы, длиной 14−16 сантиметров и всадным монтажом. Ферруле (обоймица) обычно из рога водяного буйвола...

В Японии имеется очень много производителей ножей — как фабрик, так и индивидуалов. Так, только в Сакаи (регион Осака) трудится более 80 мастеров и около 140 заточников, причем около трети из них выпускают продукцию очень высокого качества.

В городе Секи (называемым также ножевым Золингеном Японии) более 600 компаний связано с производством кухонных ножей. Так же здесь размещают свои производства и ведущие немецкие производители ножей (Zwilling & Henkels и др.)

При таком количестве производителей очень сложно выделить кого-либо, но, как минимум, необходимо назвать среди производств: Nenox, Ruysen, Konosuke Sakai (Kaneshige Cutlery), Misono; а среди мастеров: Shigefusa (Tokifusa Lizuka), Ichiro Hattori, Sinichi Watanabe, Hiroo Itou, Yoshikane (Yoshida).