Японские фирмы ножей для кухни. Как выбрать японские кухонные ножи, керамика или сталь. Ножи мастера Sinichi Watanabe c гравировкой дракона

Для прочтения требуется ~3 минуты

Японские ножи - лучшее орудие труда, которое может быть на кухне. В каждом есть душа, которая в сочетании с ручной работой соединяется в настоящий шедевр. Если ножи различать по национальности, то именно японские считаются самыми уникальными из-за высочайших требований, к ним предъявляемых.

При этом удивительно, что породила эти произведения искусства страна, где полноценно питаются в основном рыбой, овощами и рисом. Но дело в том, что японцы эстеты во всём - каждое блюдо должно сохранить свой первозданный вкус, нарезаться тонко и красиво. А добиться этого можно лишь с помощью хорошего и профессионального лезвия.

Save

Разновидности японских ножей

Модификаций существует множество, но мы расскажем о самых востребованных сегодня. Некоторые из них трансформировались из катан, ножей для охоты и других популярных в быту орудий. Каждый нож имеет приставку ботё, а перед ним есть еще одно название.

• Деба ботё - нож, предназначенный для рыбы и мяса. Это самый старый вид. Он с легкостью справится с небольшими косточками, а вот слишком крупные ему не по силам. Ножом работают как лезвием, так и обухом. При этом кончик всегда острее, чем пятка.
• Накири ботё и Усуба ботё. Это исключительно овощные клинки, довольно тонкие. Их особенность - прямая и узкая режущая кромка, которая режет продукты простым опусканием руки. При этом нож не надо тянуть или толкать. Их всегда затачивают с обоих сторон. Первые больше подходят для дома, а вторые – для профессиональной деятельности.
• Сантоку ботё. Это лезвие называют многозадачным. С его помощью легко рубить, резать и крошить. Очень широкий клинок в сочетании с узкой ручкой идеально ложится в ладонь. При этом орудие труда хорошо сбалансировано и может выполнять практически все кухонные действия. Единственное, им не поддаются очень большие кости.
• Сашими ботё. Это целая группа ножей, применяемых при изготовлении сашими и разделки морепродуктов.
• Янаги ба. Им филируют среднюю рыбу и нарезают суши. Форма отличается от всех остальных и похожа на листок ивы. Затачивание выполняется только с одной стороны. Очень острый и тонкий клинок может быть от 20 до 35 см.
• Такохикки. Специальное лезвие для разделки осьминогов. Заточка односторонняя и тонкая.
• Фугухики. Самый гибкий и тонкий из всех поварских ножей с прямым лезвием. Максимальная длина составляет 30 см. Он очень острый и именно ему доверяют разделывать ядовитую рыбу фугу.
• Ороши ботё и Ханчо ботё. Это гибкие ножи для разделки тунца и другой крупной рыбы. Самые большие экземпляры ороши могут достигать до 2 метров длины. Плюс рукоять, которая добавляет еще 30 см. Ханчо полностью копирует ороши, только вдвое короче.

Save

Конструкционные особенности

Японские кухонные ножи, как и любые другие, имеют два главных элемента: рукоять и клинок. Лезвия могут иметь как двухстороннюю заточку (два симметричных спуска с обеих сторон), так и одностороннюю. Последние специально затачивают под руку повара, правую или левую. Классический клинок японского ножа представляет собой твердую сердцевину из высокоуглеродистой стали, с обкладками из более мягкого металла.

Такой процесс еще называется ламинирование. При этом повышается надежность, прочность на излом, устойчивость к коррозии и срок службы. Вид заточки влияет на количество обкладок - в двустороннем лезвии их две, а в одностороннем лишь с нужной для повара стороны.

Клинок может полностью продолжаться в рукоять или иметь тонкий стержень. Такие изделия более прочные и устойчивы ко всем воздействиям.

Сталь для производства

Сталь для литья используется нескольких видов. Одна из самых известных компаний - Hitachi Metals, выпускает сплавы, маркированные в зависимости от цвета бумаги, заворачиваемой на заводах.

• Shiro Gami (бумага белая). Это металл высочайшего класса, из которого изготавливают самые дорогие изделия. В них используется самая чистая сталь, с малым числом примесей. В составе лишь железо и углерод (от 1,1 до 1,4 %). Такое соединение гарантирует идеальные режущие свойства, а небольшие добавки марганца и кремния прибавляют большей прочности.
• Ki Gami (бумага желтая). Этот вид стали практически идентичен первому, только углерода в нём от 1 и до 1,2 %. Это нелегированные высокоуглеродистые сплавы, в которых нет хрома. Такие лезвия требуют более бережного ухода, но зато они самые острые - их твердость по Роквеллу достигает 62 единиц. Клинки можно не точить долгое время.
• Ao Gami (бумага голубая). Это легированная сталь, в которой присутствует вольфрам, хром и иногда ванадий. Клинки удобны в быту, устойчивы к ударам и ржавчине, а также долговечны. Немного снижены режущие свойства в сравнении с эталонными ножами.
• Современные технологии выпуска высококачественной стали породили продукт под названием ZDP 189. Благодаря уникальному способу литейного производства их твердость повышается до 67,5 единиц. При этом металл пластичный и сохраняет замечательные режущие свойства. Лезвия можно полировать до зеркального состояния.

Наиболее известные производители японских ножей

Производители ножей в самой Японии немало. И практически столько же за пределами страны. Многие из них создают свои изделия веками. Например, компания Hiromoto существуют уже 8 веков, Aritsugi - около 600 лет. Бренд Матсури - это клинки из 67 слоев дамасской стали, выглядящих невероятно эффектно. Купить такое изделие в Москве или за ее пределами можно за 100-150 долларов.

Также посмотрите фото клинков от Самура, чей ассортимент очень велик - от дамаска до однослойной стали, на любой вкус и кошелек.

Global – высокое качество стали

Одна из самых молодых компаний, выпустившая свое первое изделие в 1985 году, но по многовековым традициям. Каждое лезвие изготовлено из нержавеющей стали CROMOVA 18, с добавками.

Хром и никель защищают клинки от коррозии, а ванадий и молибден делают их твердыми и прочными. Максимум твердости такого ножа составляет 56-58 единиц. Поэтому их можно долго не точить.

Дизайн Global сугубо японский и ножи отличаются от привычных нам образцов. Предназначаются для нарезания овощей с мягкой кожурой и морепродуктов. Но с каждым годом компания расширяет линейку своих изделий, учитывая потребности европейцев.

Рукояти идеально сбалансированы и внутри заполнены песком. Поэтому такой клинок является естественным продолжением конечности и фиксируется надежно как в мокрой, так и сухой руке.

Kanetsugu – хранители вековых традиций

Ножи изготавливают уже практически 700 лет. Главное их достоинство -обработка клинка низкими температурами до -70 градусов. Также используется линзовидная заточка, при которой режущая кромка становится стойкой к боковым нагрузкам. При этом срез получается ровный и идеальный, а сами лезвия долго не теряют своих свойств.

Это очень острые профессиональные ножи, популярные во всём мире. Рукояти изготавливают из пластика и древесины. Они не боятся воды и не скользят. Металлические ручки делают с противоскользящим рельефом.

Каждая линейка Kanetsugu отличается по составу материалов. Есть лезвия из сплава нержавеющей стали и молибдена, копирующие лучшие японские катаны (серия Pro-M). Или же их зажимают двумя слоями стали AUS-2 для повышения стойкости лезвия (Pro-J). Последние имеют особую текстуру, называемую «зубчатый узор». Никакая пища не прилипнет во время резки. А сам нож выглядит невероятно привлекательно.

Kasumi – только уникальные клинки

Такие ножи не спутаешь ни с какими другими - на лезвии есть оригинальная отделка Tsuchime, имитирующая следы кузнечного молота. Красивый рисунок из хаотичных углублений, кроме эстетической ценности, еще и довольно практичен - выемки создают воздушную подушку при работе. При этом скорость нарезки увеличивается, а продукты не липнут к клинку. Каждый нож состоит из трех слоев стали, а центральный сделан из марки VG-10.

Каждая линейка клинков Касуми уникальна. Дамасская серия имеет обкладку из 32 слоев нержавеющей высокоуглеродной стали, которая в процессе ковки смешивается с низким металлом. Изделия, изготовленные по такой технологии, будут очень прочными, и их не нужно затачивать.

А серия Titanum - это уникальные орудия, сочетающие в себе достоинства стали и керамики. Слой стали облачается с обеих сторон в титановое покрытие, и клинок становится очень острым и сбалансированным.

Masahiro – самые древние ножи Японии

Главный акцент компания сделала на клинках для разделки мяса, чья твердость достигает 60 единиц. Используется сталь с добавками молибдена и ванадия, а также собственная разработка - марка MBS-26.

Лезвия отличаются асимметричной заточкой (под углом 15 градусов). Самостоятельно точить их нельзя, следует обращаться к профессионалам или же использовать специальные водные точильные камни.

А теперь о ценах. Советуем не мелочиться, а инвестировать в покупку приличную сумму. Не забывайте, что действительно дорогой и фирменной вещью вы будете пользоваться не год, не два и даже не три. Ваши фамильные ножи будут передаваться из поколения в поколение!

Что должно быть на вашей кухне:

• «шеф» - многоцелевой кухонный нож первой необходимости или сантоку - универсальный японский нож (на ваш выбор);
  
• нож для чистки и резки овощей ;
• нож для хлеба (может использоваться не только для хлеба, но и для чистки фруктов с грубой кожицей, например, ананаса) или разделочный нож (на выбор, в зависимости от того, что вы делаете чаще);
• универсальный нож с нешироким лезвием (так называемый нож «на подхвате», мультифункциональный)

Четыре ножа - более чем достаточно.

За подобный базовый набор, который мы советуем комплектовать самостоятельно, вам придется выложить не менее шести тысяч рублей (верхняя граница может достигать 50-60 тысяч, но если вы не собираетесь становиться профессиональным шеф-поваром, то цены подобного уровня вас не должны беспокоить ).

Какую марку выбрать?

Конечно, впереди планеты всей Германия и Япония. Немецкие и японские ножи, как и автомобили, безупречны: они никогда не подведут и будут беспрекословно служить верой и правдой на благо своему хозяину, то есть - вам. Поэтому первый бренд, который мы рекомендуем, - WÜSTHOF (Германия). Компания производит ножи с 1814 года, колоссальное внимание к деталям и дотошная ручная обработка на финальной стадии создала этим ножам легендарную репутацию в кухонной индустрии, марку предпочитают ведущие шеф-повара мира.

С ножами WÜSTHOF картофель вам покажется маслом

Каждый нож имеет уникальный код, который содержит информацию о том, когда именно он был произведен. Это и есть гарантия качества: в случае выявления производственного брака изображение кода направляют в Германию, на их собственную фабрику, где специалисты определяют, является ли данный нож продукцией WÜSTHOF. Замена производится в течение нескольких дней. Каждый нож вам обойдется в среднем в 30-80 евро.

Еще один немецкий культовый бренд - F.DICK . Лезвия из высококачественной молибден-ванадиевой стали, эксклюзивная технология беззазорного соединения рукоятей с лезвием, что исключает загрязнение и скопление бактерий, отличный дизайн и эргономичность - и все это за вполне адекватную цену. Советуем обратить внимание на самую оптимальную линию - Premier Plus.

Фотография 1 из 3

Шеф-нож F.Dick

Фотография 2 из 3

Во весь экран Назад в галерею

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

Разделочный нож F.Dick

Фотография 3 из 3

Во весь экран Назад в галерею

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

Удаление изображения!

Вы хотите удалить изображение из этой галереи?

Удалить Отмена

Шеф-нож можно приобрести за 4 тысячи, хлебный нож - за 3, универсал - за 2, а нож для овощей - за 1,5 тысячи. Итого: за 4 необходимых ножа - чуть больше 10 тысяч рублей.

И конечно же остановимся на знаменитом немецком бренде Güde . Эти ножи - одни из самых старейших во всей Европе. Компания была создана потомственным кузнецом Карлом Гюде в XVIII веке. Как тогда, так и сейчас, каждый нож - это штучная ювелирная работа; ножи делаются из высококачественной углеродистой стали с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Мастера закаливают клинки в течение нескольких часов, чередуя высокие и низкие температуры, таким образом, ножи Güde обладают поистине легендарной прочностью.

Ножи Güde сделают кулинарный процесс совершенным

Если вы захотите купить этот шедевр, то выбирайте серию Kappa - это цельнометаллические ножи без единого шва: удобно, практично, безопасно. Совсем не бюджетно (например, шеф-нож вам обойдется в 6 тысяч, универсал - в 5), но это того стоит.

Hattori - икона гастрономического стиля

Каждый нож создается вручную с нуля под жетским и бескомпромиссным контролем самого Ичиро Хаттори - основателя и владельца легендарной марки. Правда, и цена будет соответствующая. За два самых необходимых ножа из популярной серии Hattori HD («шеф» и универсал широкого назначения) вам придется выложить 15 тысяч рублей. Но в данном случае - другие виды ножей не понадобятся.

Раньше господин Хаттори делал ножи в известной японской корпорации MASAHIRO , принадлежавшей его отцу, так что этот бренд и мы не оставим без внимания. Эти ножи дешевле, но качество по-прежнему - отменное. Клинки делаются из высокоуглеродистой молибден-ванадиевой стали, благодаря этому ножи высокопрочны и долговечны.

Ножи Masahiro будут идеальны для начинающих кулинаров

Молибден, содержащийся в сплаве, придает высокую жаропрочность и уберегает изделия от коррозии. Для заточки MASAHIRO применяет эксклюзивное оборудование на основе водных точильных камней. Рукояти, как правило, сделаны из органической японской сосны. Четыре скромных базовых ножа обойдутся вам в 10 тысяч рублей.

Если вы подумываете о керамике, то обратите внимание на HATAMOTO . Заточка керамическим ножам не потребуется минимум 3 года (если перед вами не китайская подделка). Набор (в данном случае мы рекомендуем именно его) из четырех базовых ножей с эргономичными полипропиленовыми ручками («шеф», «универсал», «универсал малый» и небольшой нож для чистки овощей) обойдется вам в 6 тысяч рублей.

Hatamoto - лучшее решение для тех, кто подумывает о керамике

Керамические ножи имеют ценное преимущество перед стальными собратьями - они не впитывают запахи, так что если вам вдруг захочется почистить бочку соленой сельди, то керамика после этого будет как новая. К тому же, эти ножи никогда не окислятся и не потемнеют. Но, пользуясь ими, помните, что их нельзя бросать, открывать банки и бутылки, резать что-то очень твердое (например, кости при разделке мяса). Со временем, конечно, и такие ножи нужно менять. Но при правильном использовании зазубрины на лезвии появятся очень не скоро.

Вернемся в Европу, а именно - во Францию. Слышали ли вы когда-нибудь о бренде SABATIER ? Это отличные кухонные ножи, изготавливаемые вручную из легированной высококлассной стали в маленьком французском городке Thiers с начала XIX века.

Покупка не приведет вас к полному финансовому краху, вы вполне можете уложиться в 6 тысяч рублей за 4 необходимых ножа.

На десерт мы оставили Россию. Геннадий Прокопенков - едва ли не единственный мастер, который делает уникальные долговечные ножи, - предлагает авторскую коллекцию кухонных ножей под названием «Тройка» («шеф», нож для чистки и универсальный нож) за 25 тысяч рублей.

Ножи Прокопенкова - идеальны для тех, кто хочет поддержать отечественного производителя

Это серьезные инвестиции, но о покупке вы никогда не пожалеете. Ножи Прокопенкова - это легенда.

И напоследок - тем, кто подумывает подарить ножи, но боится суеверий, советуем отбросить предубеждения и приобрести базовый комплект ножей в красивом чемоданчике (подарочные наборы есть во всех описанных брендах). Этот презент точно не будет пылиться в шкафу. К тому же, против примет есть противоядие: попросите за ножи символическую монетку! Эффект от практичного и полезного подарка гарантирован!

Хороший кухонный нож – незаменимый инструмент на домашней и профессиональной кухне. В том, что японские ножи – лучшие в мире, нет никаких сомнений. И это неспроста: исторически сложилось, что лучшее холодное оружие производили в Стране Восходящего Солнца. После II Мировой войны был введен запрет на его изготовление и мастера переключились на ковку поварских ножей, сохранив при этом самурайскую технологию.

При всем разнообразии типов и форм японских приборов, среди них можно выделить те, которые достойны особого внимания и шеф-поваров, и домохозяек.

Лучшие японские ножи для кухни: популярные модели

В Японии изготавливают более 700 разновидностей ножей. Большинство из них имеют одностороннюю заточку, хотя двухсторонние изделия набирают все большую популярность. Следует разделять классические японские клинки от современных, адаптированных для европейских покупателей. Они отличаются по форме, углу заточки, размеру и другим особенностям.

Для начала – ТОП японских ножей классических типов.

Сантоку (Santoku) – универсальный нож

Название этого ножа переводится как «три добродетели». И в этом есть смысл. Этот инструмент подходит для трех продуктов: мясных, рыбных и растительных (зелень, фрукты, овощи), и для такого же числа работ: разделки, нарезки, рубки. Этот нож – мечта любого шеф-повара. Его идеальная форма и острое лезвие справляются с любыми задачами. Длина режущей кромки составляет 16-18 см, ручка тонкая и изящная, очень удобная. Острота режущей кромки Сантоку возрастает от основания к кончику. Движения ножом должны быть одиночными, плавными, направление – сверху вниз.

Сейчас Santoku выпускают некоторые европейские производители. Естественно, по характеристикам они значительно уступают японским. Их лезвия делают из менее чистых и более мягких марок стали, да и форма чаще всего изменена.

Янаги-ба для сашими

Основное назначение – тонкая нарезка рыбы. Форма и острота янаги-ба позволяет с хирургической точностью нарезать слайсы идеальной толщины и формы. К поверхности лезвия не прилипает сырая рыба: конструкция ножа предполагает резку в одном направлении. Односторонняя заточка повышает точность нарезки. Без сомнения, это лучший японский кухонный нож для приготовления суши.

Деба (Deba) – лучший нож для разделки рыбы

Это целая группа приборов, представленная моделями разного размера. Основное назначение Deba – нарезка и разделка рыбных продуктов. Небольшие модели используют для работы с морепродуктами, модели побольше – для крупной рыбы. Длина клинка может составлять 10-30 см.

Виды Деба:

• Hondeba. Используется для работы с филе (с помощью передней части режущей кромки), дробления костей и хрящей (с помощью расширенного основания). Этот нож практически не изнашивается. Все благодаря правильному распределению нагрузки на разные зоны кромки.
• Ai deba – универсальный инструмент для отделения филе от костной ткани.
• Oroshi deba, Kodeba – ножи специфические, предназначены для работы с определенными видами рыбы и морепродуктов и профессионального применения.

Накири (Nakiri) для овощей и зелени

Какой японский нож лучше других подходит для нарезки овощей? Конечно, накири! Большое лезвие длиной 15-24 см, высокая твердость клинка и острота режущей кромки сочетаются с идеальной формой для работы с растительными продуктами. Кончик клинка слабо заострен, его форма прямоугольная, служит для упора на доску, тогда как средняя часть и основание одним движением мелко шинкуют овощи, фрукты и зелень.

Рейтинг японских ножей: модели на все случаи жизни

Сантоку, янаги-ба, деба и накири – четверка профессиональных поварских инструментов. Их редко встретишь на домашней кухне, ведь работа с японской классикой требует опыта и сноровки. Samura и другие производители ножей выпускают модели, более привычные для европейцев. При этом сохраняется основная технология ковки лезвий, используются высокоуглеродистая сталь.

• Для тонкой нарезки рыбного и мясного филе. Классическая форма: лезвие средней толщины, прямая кромка, острая по всему периметру. Модели: , слайсер , .
• Овощные ножи. Кончик ножа не заострен, может быть слегка загнут. Позволяет снимать кожуру и быстро нарезать не только овощи, но и зелень, фрукты. Модели: , .
• Хлебные ножи. Особенность – в зубчатой режущей кромки, которая идеально справляется с коркой и мякотью свежего хлеба. Достаточно одного движения, чтобы нарезать ровные куски без крошек. Модели: , .
• Стейковые ножи. Классическая форма: тонкое изящное лезвие, сужающееся к острию. По одиночке продают редко, чаще встречаются наборы из 4-х ножей.

«Поварская тройка»

Это функциональный набор, который включает три главных инструмента. В принципе, такого набора уже будет достаточно для домашней и даже профессиональной готовки. В набор входит универсальный, поварской и овощной ножи.

Универсальный нож позволяет работать с мясным и рыбным филе, зеленью, фруктами и овощами. Удобен для повседневного использования, отлично лежит в руке. Поварской нож имеет более массивное лезвие. Его основное назначение – разделка рыбы и филе. Хороший шеф-нож справляется даже с крупными костями и замороженными продуктами. Овощной нож используется только для шинковки растительных продуктов.

Поварские наборы от марки японских ножей Samura: , из дамасской стали, подарочный набор .

Почему японские ножи – самые хорошие? Даже при изготовлении инструментов европейской формы и заточки японские матера придерживаются традиционных технологий, свойственных для традиционно японской продукции. При производстве лезвий используется сталь с высоким содержанием углерода. Твердость японский ножей превышает показатели европейских, а заводская заточка держится дольше.

Покупая ножи японских брендов, вы можете быть уверены в их непревзойденном качестве и долгом сроке службы.

Сталь или керамика?

Классический японский клинок скован из стали традиционных или современных марок. Вторым по популярности материалом является керамика. Некоторые фирмы японских ножей выпускают керамические наборы, чаще для внешнего рынка. Функциональные свойства керамических и стальных клинков в целом схожи, но каждый материал вносит свои особенности в их эксплуатацию.

Все прекрасно знают, что из всей кухонной утвари на кухне главенствующее положение занимает негласно коронованный предмет, а именно – нож!

Без него не обойтись никак и лучше всего, чтобы нож был удобным и острым. Это заметно облегчит вашу деятельность на кухне, принося удовлетворение и даже – удовольствие в процессе приготовления пищи. И сэкономит время.

Но давайте зададимся вопросом: как же, выбрать именно тот самый нож среди тысяч, предлагаемых в магазинах? Думать нечего – лучшими на планете считаются ножи из Японии, в особенности японские кухонные ножи из дамасской стали.

Они славятся именно своей остротой, японским проверенным качеством, как у знаменитых самурайских мечей! Давайте рассмотрим их поподробнее.

Из истории японских ножей

Исторические корни японских ножей уходят глубоко в XIV век, когда изготавливали легендарные мечи для самураев в городе Сакаи.

Позже, уже в середине XVI века в том же городе – руками мастеров-саблистов были изготовлены первые кухонные японские ножи для нарезки табака.

Табак привозился из Португалии. С тех самых пор и прославилась японская сталь.

И ныне в японском городе Сакаи по-прежнему изготавливаются кухонные ножи.

Теперь они сочетают в себе традиционные инструменты ручной работы с современной техникой, добиваясь максимальной прочности, остроты самурайских мечей и долговечности стальных углеводородных лезвий.

Интересные факты о кухонных ножах Японии

Японцы говорят: «В ноже заключается душа и сердце повара». Каждый профессиональный повар обязан иметь личный нож – его он обязательно уносит, переходя на другую работу.

Японские ножи в руках профессионалов

Профессионалы используют в своей работе около двадцати разновидностей ножей, однако стандартный набор японских кухонных ножей не особо отличен от привычного европейского.

В подобные наборы входят:

• нож для овощей с тонким лезвием;
• тесаки для крупной рыбы, мяса, птицы;
• ножи для сашими и суши – рыба нарезается тончайшими ломтиками;
• небольшой нож под чистку овощей – мелкой нарезки и снятия кожуры.

Большое количество японских ножей представляют собой односторонне заточенный клинок – более тонкий, чем аналоги из Европы. Потому-то они лучше приспособлены под тонкую работу.

Блюда японской национальной кухни – поражают особым искусством нарезки. Человек, впервые взявший в руку японский поварской нож – тут же осознает уникальность изделия.

Эта необычность ножей из Японии нашла среди кулинаров как своих горячих приверженцев, так и их оппонентов-критиков. В любом случае японские ножи никого не оставят равнодушными, мало кто оспорит феноменальность изделий Страны Восхода!

Точильный камень для кухонных японских ножей

Для любого повара несомненно важно, чтобы их ножи были всегда отлично заточены, потому японские профессиональные кулинары не менее скрупулезно, чем сами ножи – выбирают точильные камни.

Ножи для кухни лучше всего затачивать на природном камне – профессионалы для этого используют три вида, различных по степени плотности:

• грубый;
• средний;
• плотный.

Знайте! Неправильной заточкой элементарно испортить дорогой кухонный нож, потому многие японцы используют услуги профессиональных точильщиков.

Из особенностей японских кухонных ножей

В отличие от ножей Запада, японский кухонный нож имеет одностороннее лезвие. Это говорит о том, что японцы изготавливают свои ножи раздельно – для правшей и левшей .

Следует знать! Современным японским производителям кухонных ножей зачастую приходится делать западно-европейские двухсторонние варианты. Но только для экспорта лезвие японского ножа затачивается с двух сторон.

Возможно это и противоречит философским постулатам древней Японии, но говоря современным языком – за ваши деньги любой каприз! Суши-мастера профессионалы очень редко бывают левшами, потому подобные ножи (для левшей) большая редкость. И если мастер окажется левшой, придется заказывать кухонный нож индивидуально для него.

Японскими кухонными ножами при одностороннем лезвии намного сложней пользоваться, чем обычными, привычными нам, европейцам. Это потребует от вас особого мастерства и большей сноровки. Однако результат использования впечатляет!

Хон Деба – самый мощный и тяжелый нож типа Deba

Японские повара-виртуозы, как правило, в своем активе имеют два комплекта ножей для японской кухни. Они пользуются ими через день – комплекты полностью чередуются. После суточного использования, мастера затачивают свои орудия труда и дают им «отдохнуть» день – при этом удаляется привкус металла и ненужный запах, который может передаться пище.

Итак, как же выбрать правильный нож – существует ли определенная инструкция? Перво-наперво вы должны определиться – для чего же вам конкретно нужен кухонный японский нож? Так вот, существует четыре типа кухонных ножей из Японии.

Основные типы кухонных ножей

1. Тесак – Deba Bocho.
2. Нож универсальный – Santoku Hocho.
3. Нож для овощей – Usuba Hocho, Nakiri Bocho.
4. Нож для сашими – Yanagi Ba, Tako Hiki.

Кроме того, при выборе следует знать – японские ножи для кухни разделяются на категории, их две:

1. Кованные ножи из единого материала – это высокоуглеродистая сталь Honuaki.
2. Кованные ножи из комбинации двух материалов – углеродистая сталь + мягкое железо – Kasaumi. Эта категория ножей для кухни сходна с технологией изготовления мечей самураев.

Интересный факт! Особенность японских кухонных ножей в том, что изготавливают их наслоениями:

• ядро внутри состоит из хрупкой, но очень твердой высокоулеродистой стали;
• вокруг ядра располагают толстый слой пластичной и мягкой стали, специально распространенный таким образом, чтобы острие кухонного ножа оставалось из прочной углеродной стали!

Подробнее о разновидностях японских ножей для кухни

Поварские японские ножи «Ва-Бочо» классифицируются по назначению и форме.

В искусстве приготовления суши применимы такие типы японских кухонных ножей:

• «Сашими Бочо»: представляют собой очень узкие (схожие по форме с мечом) ножи, длиной 200 -320 мм, шириной – от 18 до 32 мм. Предназначение – нарезка сашими; используется два вида кухонных ножей – «Янагиба» (в форме ивового листа), он же «масао» с острым концом и более широким клинком. И «Такобики» (это нож для осьминогов) – с узким, но тупоконечным клинком.

• «Усуба Бочо», «Накири Бочо» (в переводе – «нож тонкий», «овощной нож»). Данные ножи для японской кухни изготавливаются с прямыми лезвиями, ложащимися на поверхность разделочной доски для шинковки. Спинка самого клинка не всегда бывает прямой («каку гата» – прямая), она может быть криволинейной, плавно спускаясь к острию.

• «Деба Бочо» (переводится как – «толстый нож»), а так же «Кодеба Бочо» (универсальный нож для рыбы). Данные ножи имеют в своем арсенале тяжелые клинки – от 100 до 200 мм длиной. Лезвие несколько вздернуто кверху, где на острие встречается со спинкой и образует каплевидное острие. При этом ширина клинка у основания рукояти – 45-65 мм. Этими ножами очень удобно разъединять кости.

В отличие от многих инструментов для готовки, которые можно найти на современной кухне, ножи будут необходимы на ней всегда. Причем рачительные хозяйки хотят владеть действительно хорошим набором кухонных принадлежностей, отвечающим их основных требованиям – ножи должны быть острыми, неприхотливыми в обслуживании, долговечными, износостойкими, и удобными для использования.

В нашем рейтинге лучших кухонных ножей они смогут найти наборы, полностью отвечающие их пожеланиям: в топ лист вошли проверенные наборы, получившие наибольшее количество положительных отзывов покупателей и великолепные оценки профессиональных шеф-поваров.

Лучшие ножи для кухни из металлических сплавов

5 место. «Кухонная тройка»: качественные ножи от россиянина Геннадия Прокопенкова

Набор из трех самых необходимых ножей для кухни, сделанный профессиональным мастером по работе с металлом Геннадием Прокопенковым. В него вошли малый овощной, коренчатый (так называемый «дамский угодник») и большой нож шеф-повара. Это уникальная коллекция создана вручную, в качестве материалов используется сталь для лезвия и дерево для рукоятки. Основное достоинство ножей – легкая процедура заточки.

✅ Достоинства набора:

• В него входят самые необходимые ножи на кухне;
• Сделан вручную, поэтому отличается высоким качеством изготовления;
• Быстро и легко правиться с помощью мусата.

❌ Недостатки:

• Высокая цена коллекции: на момент написания статьи – 38000 рублей;

📝 На заметку

Мусат – кухонный инструмент, внешне напоминающий напильник. Используется для правки, а не заточки ножей. Подходит для клинков со средней степенью твердости, у которых проще и быстрее выправить геометрию режущей кромки, чем сделать новую заточку.

4 место. «Grand Prix II, WUSTHOF»: проверенное немецкое качество

Технология изготовления стали у немцев всегда была на высоте, поэтому и стальные кухонные ножи они делают только отменного качества. Фирма «WUSTHOF» известна многим, а предлагаемый набор «Grand Prix II» один из лучших у компании. Устроит как начинающих домохозяек, так и профессиональных поваров.

✅ Достоинства набора:

• Клинки сделаны из углеродистой стали высокого качества по проверенным временем технологиям;
• Острые лезвия;
• Не подается коррозии;
• Гладкие рукояти без зазоров сделаны из шершавого пластика: ножи не будут скользить в руках;

❌ Недостатки:

• Достаточно высокая стоимость;
• Из-за известности фирмы много подделок.

3 место. «F. DICK 1905»: функциональная немецкая классика

Ножи хорошего качества от еще одного немецкого производителя с мировым именем. В предлагаемом наборе можно найти стильную и эргономичную подставку с четырьмя ножами: сантоку, ножами для нарезки овощей и хлеба и шеф-ножом. В сталь, из которой изготовлены клинки, входят примеси молибдена и ванадия, благодаря чем затачивать ножи придется редко.

✅ Достоинства набора:

• Универсальность;
• Качество изготовления;
• Клинки ножей не ржавеют;
• Удобные и нескользкие рукоятки.

❌ Недостатки:

• Только высокая цена.

📝 На заметку

Сантоку, что в буквальном переводе с японского означает «три нужных вещи», — это японская переработка европейского кухонного ножа, за основу которого был взят французский нож для разделки мяса. Он короче, чем обычные клинки, отлично сбалансирован и обладает чрезвычайно острой заточенной кромкой острия, что способствует точной и быстрой нарезке мелких продуктов и кусочков мяса.

2 место. «Tojiro Flash»: шедевры японского ножевого искусства

Второе место досталось японской продукции от знаменитой фирмы «Tojiro». В набор «Flash» входит несколько универсальных ножей, которые станут прекрасным подспорьем для любого повара. Лезвия ножей прослужат долго, так как изготовлены они из дамаска, рукоятки ухватистые и удобные, заводская заточка – выше всяких похвал.

✅ Достоинства набора:

• Ножи режут просто идеально;
• Красивая и изящная форма;
• Универсальность;

❌ Недостатки:

• Очень острые, для некоторых это недостаток;
• Дорогие точильные принадлежности.

1 место. «Samura 67 Damascus»: лучшая адаптация японских технологий под нужды западного покупателя

Один из слоганов фирмы – «мы одержимы ножами», уже говорит многое о товаре этой компании. Создатели клинков для битвы на кухне объединили в своих детищах надежность и долговечность европейских моделей, с эффективностью и функциональностью японских кухонных ножей. Набор «Samura 67 Damascus» состоит из трех ножей:

1. Шеф-нож: для разделки крупных кусков рыбы и мяса;
2. Универсальный: для нарезки овощей и небольших кусков мяса;
3. Овощной: клинок небольших размеров, предназначенный для нарезки и очистки фруктов с овощами.

Дамасская сталь лезвий не поддается ржавчине, удобная форма рукоятей облегчит работу с ножами, а острая кромка клинка способна перерубать гвозди, по крайней мере так утверждает рекламный слоган фирмы.

✅ Достоинства набора:

• Прочность;
• Эргономичный дизайн;
• Красивый внешний вид ножей;
• Рукояти не впитывают запахи продуктов.

❌ Недостатки:

• Пористая структура рукояти «собирает» грязь и частицы продуктов: долго отмывать;
• Цена.

+ Плюсы:

• Избыточная прочность;
• Износостойкость;
• Хорошие режущие качества;
• Распространенность;
• Простота заточки.

— Минусы:

• Появление коррозии;
• Окисляемость;
• Продукты получают металлический привкус;
• Режущая кромка быстро тупится.

Лучшие ножи для кухни из керамики

5 место. «Checkered Chef Ceramic Kitchen Knife Set»: универсальность и простота применения

«Chef Ceramic Kitchen Knife» режут продукты гладко, легко и без усилий: работа с ними будет быстрой и непринужденной. Начинающие повара оценят эту простоту использования использовании, а именитые мастера будут довольны разнообразием набора: в него входят 3, 4, 5, и 6-ти дюймовые ножи со стильным держателем, плюс бонусные ножницы.

✅ Достоинства набора:

• Удобный хват рукоятей;
• Действительно острые лезвия, изготовленные из оксида циркония;
• Приемлемая цена;
• Редко требует заточки.
• Красивый внешний вид.

❌ Недостатки:

• Для заточки рекомендуется применять специальный точильный инструмент с алмазным напылением: он дорог по цене.

4 место. «MoiChef 8-Piece Premium Ceramic Knife Set»: каждый цвет – для своих целей!

В набор входит четыре ножа, каждый заточен (в прямом и в переносном смысле) под свои задачи. Чтобы хозяева их не путали из-за одинаковой формы рукоятей, создатели решили окрасить каждую рукоятку в определенный цвет, что поможет правильно выбрать нужный клинок при быстрой замене инструментов: занятые домохозяйки или профессиональные шеф-повара оценят полезность этой задумки.

✅ Достоинства набора:

• Керамические лезвия сделаны из качественного циркония;
• Цветная маркировка рукоятей для удобства быстрой замены ножей;
• Эргономичный дизайн;
• Бритвенная острота.

❌ Недостатки:

• Дорогая заточка затупившегося лезвия.

3 место. «The Kyocera Universal Ceramic Knife Set»: надежный помощник для приготовления пищи на домашней кухне

Все четыре ножа из набора справляются со своими функциями на ура: сентоку быстро разделает на куски мясо или рыбу, универсальный нож средних размеров поможет мелко нарубить овощи или нарезать фрукты аккуратными дольками или ломтями, а клинок малого ножа моментально расправится с кожурой мелких овощей. Лезвия практически неубиваемы: как говорится, – купили и забыли.

✅ Достоинства набора:

• Филигранная точность при нарезке;
• Не подвержены коррозии;
• В комплекте есть собственная электронная точильная машинка;
• Легко чистится вручную.

Недостатки:

• В посудомоечную машину лучше не класть: есть вероятность поломки лезвия;
• Затачивается только с помощью собственной точильной машинки.

2 место. «DALSTRONG Ceramic Knives Set — Infinity Blades»: прочные и устойчивые к износу ножи для кухни

Ножи серии «Dalstrong Infinity Blade» считаются одними из самых прочных керамических ножей, среди доступных на современном рынке кухонных принадлежностей. Во время тестирования ножи выдерживали 200 тонную нагрузку и, при этом, не ломались. Если Вы считаете керамические лезвия слишком хрупкими, то попробуйте воспользоваться ножами из этого набора, сделанными из лучшего циркониевого сырья.

✅ Достоинства набора:

• Однородная и плотная структура лезвия выдерживает самые сильные нагрузки;
• На 30% острее, чем лезвия ножей от конкурентов;
• Поставляется со 100 % гарантией возврата денег при поломке лезвия.

❌ Недостатки:

• Не найдено.

1 место. «Oliver & Kline Best Ceramic Knife Set»: удобство, красота, цена и функциональность

Эти керамические ножи уже несколько лет подряд являются лучшими кухонными ножами, по мнению многих профессиональных поваров. Это потому, что ими легче чистить и нарезать продукты, плюс они долго остаются острыми, а проблема заточки керамических ножей – главный недостаток лезвий этого типа. Внешний вид понравиться не только красотой дизайна: он эргономичен и способствует более эффективному использованию, ведь рукоять не будет скользить в руке. Эффектная и стильная упаковка делает набор одним из лучших вариантов в качестве подарка для любителей готовки.

✅ Достоинства набора:

• Острота лезвий;
• Износостойкость;
• Эргономичность;
• Красивая упаковка.

❌ Недостатки:

• Не найдено.

Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни

+ Плюсы:

• Тверже, чем металлические;
• Режут лучше, чем лезвия из металла;
• Дольше сохраняют остроту лезвия;
• Не подвержены коррозии;
• Легко моются вручную;
• Легкие;
• В продуктах не чувствуется привкус металла.

— Минусы:

• Сложная процедура заточки;
• Не переносят мытья в посудомоечных машинах;
• Плохо переносят удары;
• Могут сломаться при чрезмерных нагрузках на излом.

Металл или керамика — какие кухонные ножи лучше?

Выбрать достаточно сложно: хорошие качества есть как у металлических, так и у керамических ножей. Большинство остановит свой выбор на привычных стальных ножах, утверждая, что с ними меньше мороки при заточке. К тому же обращаться с ними надо не так осторожно, как с керамическими изделиями. Зато топ модели ножей из керамики стоят значительно дешевле стальных аналогов, режут более филигранно и не оставляют привкуса металла. Что важнее: простота использования или качество, срок службы или острота – решать только Вам.