Приготовление и рецептура изделий из сдобного. Песочное и сдобное пресное тесто и изделия из него Ассортимент из пресного сдобного теста

Пресного теста

6.2.1. Приготовление сдобного пресного теста

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее ко­личество сахара-песка и жира. В качестве разрыхлителей применя­ют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находяща­яся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные про­дукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро, его нельзя оставлять в теплом помещении, так как оно может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (например, для шакер-лукума). Его разрыхляющее действие ска­зывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре­сное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое (табл. 6.1).

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5... 8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара-песка в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром I ...2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавле­ния муки тесто месят не более I мин, чтобы не произошло разло­жения соды.

В табл. 6.1 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор­ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со­дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара-песка и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

6.2.2. Рецептура изделий из сдобного пресного теста

Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вы­резают из него круглой выемкой диаметром 8... 10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазан­ный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яй­цом, после чего с помощью кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Вы­пекают изделия при температуре 230...240°С.

Тесто сдобное пресное - 63, фарш творожный - 20, расти­тельное масло для смазки - 2.

Выход - 75.

Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдер­живают его на холоде в течение I ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5... 0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую фор­му. Один край лепешки смазывают меланжем (яйцом), укладыва­ют фарш и закрывают его другим краем лепешки. Поверхность смазывают яйцом.

Для начинки подготовленный творог перемешивают с саха- ром-песком, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

Для теста: мука - 3 500, сахар-песок - 900, меланж - I ООО, маргарин - 1600.

Для начинки: творог - 3300, сахар-песок - 700, мука - 500, яйца - 140, сметана - 400.

Для смазывания:лш«ж- 100.

Выход теста - 7 ООО.

Выход начинки - 5ООО.

Выход изделий - 100 шт. по 110 г.

Печенье «Косички». Замешенное тесто раскатывают в пласт тол­щиной 5 ... 6 мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосок плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, каждое печенье смазывают взбитым яйцом, посыпают измельчен­ным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220... 240 °С в течение 10... 15 мин.

Тесто сдобное сладкое - 500, яйца для смазки - 40, орехи для посыпки - 25.

Выход полуфабрикатов - 565.

Печенье сдобное. Готовое сдобное сладкое тесто (густое) раз­резают на кусочки и выдерживают около 1 ч. Затем тесто раска­тывают в пласт толщиной 3...4 мм и вырезают печенье разной формы.

Выпекают изделия при температуре 130... 150°С.

Мука - 500, сахарная пудра - 270, яйца - 120, маргарин - 100, ванилин - 0,1, соль - 1, сода пищевая - 1, сметана - 150.

Выход полуфабрикатов - 1150.

Печенье «Крендельки». В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом от­резают кусочки теста для каждого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или доске в виде веревочки с утолще­нием в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при 220...240°С в течение 12... 15 мин.

Тесто сдобное сладкое - 500, мед - 30.

Для посыпания: сахар-песок - 120 и корица - 3.

Выход полуфабрикатов - 653.

Печенье «Квадратики». Маргарин рубят с мукой, перемешива­ют со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раска­тывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200...220°С в течение 15...20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Для теста: мука - 240, маргарин - 200, сметана - 100, соль - 4.

Для начинки: повидло - 100.

Для посыпания: ванильный сахар - 3.

Выход полуфабрикатов - 647.

Печенье с творогом. Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4-5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см, и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250 °С. Теплое печенье по­сыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду или глазируют.

Мука - 320, сахар-песок - 120, маргарин - 200, творог - 200, сметана - 20, сода пищевая - 5, ванильный сахар - 3, помада или глазурь - 100.

Выход полуфабрикатов - 968.

Печенье круглое с орехами. Из муки, сахара-песка, раститель­ного масла, воды и соли замешивают тесто и выдерживают его I ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной I см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при тем­пературе 250 "С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Для теста: мука - 500, сахар-песок - 150, масло раститель­ное - 150, вода - 140, соль - 4.

Для отделки: мед - 90, орехи - 50.

Выход полуфабрикатов - 1084.

Пирог с вишней. В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, солью и замешивают негустое тесто. Половину полу­ченного теста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200 °С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 320, молоко - 250, яйца - 30, соль - 4, вишня - 750.

Для посыпания: сахар-песок - 150, сахарная пудра - 10.

Выход полуфабрикатов - 1514.

Чебуреки. Из муки, молока или воды и соли замешивают кру­тое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и ос­тавляют на 30 мин. Тесто делят на кусочки массой 60 г, раскаты­вают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кла­дут 50 г фарша. Один край загибают над фаршем, придавливают к другому краю, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожи­лий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясоруб­ку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Используют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до тем­пературы 200 °С, едят горячими.

Для теста: мука - 4500, молоко цельное или вода - 1 750, соль - 50.

Выход теста - 6 ООО.

Для фарша: баранина - 3600, лук репчатый - 750, вода - 750, соль - 75, перец черный молотый - 10.

Выход фарша - 5 ООО.

Для жарен ья: жир - 850.

Для смазывания стола: растительное масло - 25.

Выход изделий - 100 шт. по ПО г.

Хачапури. Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар-песок и соль перемешивают до полного раство­рения кристаллов сахара-песка и постепенно добавляют в мар­гарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замеши­вают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и запол­няют их начинкой. Хачапури можно сделать в виде больших ватру­шек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазы­вают яйцами и выпекают в течение 10... 15 мин при температуре 210... 230 °С.

Для теста: мука - 320, сахар-песок - 50, маргарин - 50, сметана - 100, соль - 4, сода пищевая - 4.

Для начинки: картофель очищенный - 300, сыр «Осетин­ский» - 100.

Для смазывания и здел и й: яйца - 40.

Выход полуфабрикатов - 920.

Пирог с брынзой. Замешивают пресное сдобное тесто, отделя­ют от него % часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и переносят его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропуска­ют через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают в течение 30...40 мин при температуре 180...200°С, горячий пирог смазывают маслом.

Для теста: мука - 320, сахар-песок - 50, маргарин - 50, сметана - 100, сода пищевая - 3, соль - 3.

Для начинки: очищенный картофель - 300, брынза - 160, маргарин - 150, репчатый лук - 100, перец - 0,3.

Выход полуфабрикатов - 1 200.

Вертута с творогом. Из муки с большим содержанием клейко­вины, чтобы тесто хорошо растягивалось, яиц, воды и части рас­тительного масла замешивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растоп­ленного сливочного и оставшегося растительного масла и покры­вают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, ко­торый, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают взби­тым яйцом и выпекают при температуре 220...230"С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед подачей вертуту нарезают на пор­ции.

Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.

Для теста: мука - 320, масло сливочное - 80, масло расти­тельное - 40, яйца - 40, вода - 100, соль - 3.

Для начинки: творог - 440, сахар-песок - 40, мука - 20, яйца - 80.

Выход полуфабрикатов - 1 100.

Яблоки в тесте жареные. Белки отделяют от желтков, охлажда­ют и взбивают. Желтки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-песком, сметаной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружоч­ки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто, а затем жарят в жире на слабом огне в течение 10... 15 мин до появления румяной корочки.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Яблоки - 100 (нетто 70), мука - 20, яйца - 20, молоко цель­ное - 20, сметана - 5, сахар-песок - 3, соль - 0,2, жир для жаренья - 10, сахарная пудра для посыпки -10.

Выход - 140.

Яблоки, запеченные в тесте. Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, добавляют яйца и сметану. Получившу­юся однородную массу соединяют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разреза­ют на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полученное отверстие). Концы квадрата приподнимают и со­единяют над яблоком в виде узелков.

Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный мас­лом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220 °С, готовность их оп­ределяют по готовности яблок: испеченные яблоки становятся мяг­кими.

Для теста: мука - 500, сахар-песок - 320, яйца - 120, мас­ло или маргарин - 140, сметана - 130.

Для начинки: яблоки - 1 ООО, сахар-песок - 230.

Выход полуфабрикатов - 1500.

Пирожки сдобные пресные с разными фаршами. Сдобное пре­сное тесто быстро замешивают: маргарин размягчают, перемеши­вают с сахаром-песком, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3...0,4 см. Круг­лой выемкой вырезают лепешки массой по 58 г. На середину ле­пешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой.

Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром ли­сты, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температуре 230...240°С. Для пирожков используют следующие фарши: мяс­ные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

Тесто сдобное пресное - 5 800, фарш - 2 500.

Для смазывания: меланж для изделий - 150, жир для лис­тов - 10.

Выход - 100 шт. по 75 г.

Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.

Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.

При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6—8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15—20 секунд) замесить тесто.

При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10—20 секунд.

При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.

ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СОЛЕНОЕ

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворили соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и ещё раз слегка размешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25.

ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СЛАДКОЕ

Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.

Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10—12° в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать — оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240°.

Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300; выход теста 5800; фарш 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное рафинированное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.

ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5—2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом — всю поверхность изделия) и выпечь.

Для теста: мука 3600, масло сливочное 400, яйца или меланж 660, сахар 250, сода 50, кислота лимонная 50, соль 40, вода 1300; фарш 3000, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, яйца для смазки ватрушек 200.

КОРЗИНОЧКА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5—6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим не лущеным горохом или некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочку горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.

После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.

Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами — как гарнир.

Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.

Мука 1910, масло сливочное или маргарин сливочный 450, сметана 220, яйца 280, сахар 55. Выход 100 шт. по 25 г.

ВОСТОЧНАЯ СТРУЖКА

Из муки, содержащей 30—35% клейковины, и яиц замесить крутое тесто и через 10—15 минут раскатать пласт толщиной 2—3 мм. Разрезать пласт, как на домашнюю лапшу. Нарезанную стружку длиной 40—50 мм и шириной 5—6 мм подсушить 5—7 минут и жарить в большом количестве жира (фритюре). После этого изделие уложить на сетку и, когда жир стечет, посыпать сахарной пудрой.

Мука 600, яйца 331, мука для подпыливания 57, масло топленое для фритюра 346, сахарная пудра для посыпки 69. Выход 1 кг.

ЧЕБУРЕКИ

Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши.

Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.

Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.

Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1; выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).

СОМСА ПО-КАЗАХСКИ

Из муки, масла и подсоленной горячей воды замесить некрутое тесто. Кусочки теста весом по 100 г раскатать в лепешку, положить посередине ливерный фарш и с трех сторон защипать края лепешки над фаршем, придавая изделию треугольную форму, после чего смазать яйцом и выпечь в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша легкое, сердце, печень отварить, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец и белый соус.

Для теста: мука 70, маргарин сливочный 12, вода 20; выход теста 100; для фарша: легкое 90, сердце 35, печень 35, лук репчатый 15, маргарин сливочный 10, мука 2, яйца 4; выход 115. Выход 200.

ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ

Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсушить их в жарочном шкафу.

Положить на сковороду лепешку, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу.

Мука 50, сахар 1, маргарин столовый 20, вода 20, сыр 15. Выход 85.

ЛЕПЕШКИ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ

Пресное тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на одну половину лепешки положить фарш — кашу пшенную рассыпчатую с сахаром, затем закрыть его второй половиной лепешки, края теста ровно обрезать, крепко прижать, придать изделию форму полумесяца и обжарить с обеих сторон в масле на сковороде.

Подать лепешки горячими.

Для теста: мука 30, соль 1, вода 10, маргарин столовый 2, сахар 2; для фарша: пшено 10, масло топленое 2, сахар 4; масло растительное для жарки 16. Выход 100 (2 шт.).

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ

Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, отсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.

Пирог уложить на лист, смазать яйцом и запечь.

Охлажденный пирог нарезать.

Для теста: мука 60, соль 1, маргарин сливочный 10, вода 20; для фарша: картофель 75, брынза овечья 30, лук репчатый 10, маргарин сливочный 5, яйца 1/10 шт. Выход 190.

БЛИНЧИКИ

Яйца, соль и сахар взбивать веничком 1—2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением веничка замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.

Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели.

Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.

При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600—700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3—5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.

Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.

Мука 40, молоко 100, яйца 10, соль 0,5, сахар 3, масло топленое 2. Выход 100 г.

БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ

Испечь тонкие блины из пресного теста по 2—3 шт. на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5—6 минут.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

Блинчики готовые 100, грибы свежие 100, лук 30 соус 25, яйца 1 шт., хлебная крошка 20, масло топленое 15, сметана 30—40, зелень петрушки 10. Выход 225.

БЛИНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И ТОЛОКНОМ

Приготовить тесто и выпечь блинчики. Блин смазать жиром, посыпать сыром, накрыть другим блином, положить толокно, перемешанное с маслом, и покрыть еще одним блином. Подготовленные таким образом блины сложить вдвое, придав им форму полумесяца, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу.

Мука 30, молоко 70, яйца 10, сыр 15, толокно 30, масло сливочное 20, сметана 10, соль 1. Выход 125.

ПИРОЖКИ БЛИНЧАТЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать веничком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.

На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.

Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.

Для теста: мука 2000, маргарин столовый 200, сахар 100, соль 30, меланж 600, вода 4800; фарш 2500, для панировки яйца 500 и хлеб пшеничный 1000, жир для фритюра 800.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20—30 минут.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1—1,5 мм и шириной 40—50 см а смазать яйцом Во всю длину теста, отступя на 3—4 см от края, разложить фарш шариками по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8—10 минут.

К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ МОСКОВСКИЕ

Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

Для теста: мука 260, яйца 23, вода 90, соль 5; для фарша: говядина 230, свинина 264, лук репчатый 48, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ

Пельмени по-китайски готовят так же, как пельмени сибирские, но вместо говядины в фарш добавляют мелко нарубленную свежую белокочанную капусту.

Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; для фарша: свинина 325, капуста свежая 176, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,3, вода 50; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.

Пельмени 230, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10. Выход 200.

ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕ

Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3—5 минут. Перед подачей полить маслом.

Пельмени 100, яйца 86, молоко 20, соль 3, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10.

ПЕЛЬМЕНИ УЗБЕКСКИЕ (ЧУЧВАРА)

Приготовить пресное тесто, раскатать его толщиной 1—2 мм, нарезать на квадраты (30x30 мм), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.

Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать.

Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.

Для теста: мука 100, вода 30, соль 3; выход теста 130; для фарша: говядина 110, лук репчатый 40, перец черный молотый 1, вода 30; выход фарша 180; молоко кислое 30, перец красный, зелень петрушки. Выход чучвары 370.

ГАЛУШКИ ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ

В молоко положить соль, ячменную муку, яйца и растопленное масло. Замесить крутое тесто, сформовать из него продолговатые галушки и варить 10 минут в мясном бульоне или слабо подсоленной воде. Подать в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо со свежим или кислым молоком (200 г).

Мука ячменная 100, яйца 8, масло сливочное 10, молоко 125. Выход 250.

КНЫДЛИ СО СЛИВАМИ

Очищенный картофель сварить, отсушить, пропустить через мясорубку или протереть на протирочной машине. Охлажденную картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью и хорошо перемешать. Тесто раскатать толщиной 10 мм и круглой выемкой 1 вырезать кружочки. На каждый кружочек теста положить сливу (без косточки), посыпать сахаром, защипать и варить в кипящей воде. При подаче кныдли полить сметаной. Вареные кныдли можно залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.

Для теста: мука 60, яйца 8, картофель 100; для начинки: сливы вяленые 80, сахар 10; сметана для поливки 30. Выход при варке 300, при запекании 255

КНЕДЛИКИ

Яичные желтки, дрожжи, соль растворить в теплом молоке, смешать с мукой и взбивать 10—15 минут в механической взбивалке или лопаточкой. Когда тесто будет гладким и тягучим, посуду с тестом накрыть и поставить для брожения на 1 час.

Городскую булку, батон или белый некислый хлеб, не очень черствый (однодневный или двухдневный), нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с жиром, затем охладить и смешать с заранее приготовленным тестом.

Готовое тесто разделить на куски весом по 100—150 г и сформовать из них круглые булочки (кнедлики), которые положить на противень, подпиленный мукой.

В кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) положить кнедлики. На сильном огне как можно быстрее довести воду вновь до кипения, после этого уменьшить нагрев, закрыть посуду крышкой и варить кнедлики в течение 5—7 минут (в зависимости от их размера).

Варить изделия следует в большом количестве воды (5—6 л воды на 1 кг кнедликов, погружаемых за один раз), так, чтобы они плавали в ней свободно.

Готовые кнедлики вынуть из воды шумовкой и немедленно полить маслом.

Перед подачей кнедлики можно либо полить сухарным соусом, сметаной, вареньем, либо посыпать их натертым сыром или сахарным песком; любой из указанных продуктов можно также подать к кнедликам отдельно.

Мука (крупчатка) 500, молоко 300, яйца (желтки) 1 шт., соль 10, дрожжи 10, городская булка или хлеб пшеничный 200, масло сливочное для жарки 50, масло сливочное для поливки 100.

КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА

Сливочное масло, помешивая, нагреть до консистенции сметаны и, взбивая лопаточкой, добавлять по одному яичному желтку, вареную или жареную печенку, предварительно измельченную в мясорубке и охлажденную, соль, специи и 1/4 часть городской растертой булки. Массу хорошо взбивать в течение 10—15 минут, затем добавить тщательно взбитые яичные белки и оставшуюся часть растертой городской булки. Из приготовленного теста сформовать мелкие кнедлики и опустить 2—3 шт. в суп или бульон для пробной варки. Если кнедлики развариваются, то надо еще добавить яйцо и тертую булку. Приготовленные кнедлики в суп или бульон опускать не сразу, а по мере его закипания и варить 2—3 минуты, в зависимости от плотности теста и величины кнедликов.

Булка городская 500, печенка 500, масло сливочное 150, яйца 5 шт., соль 10, перец, чеснок, майоран.

КНЕДЛИКИ ИЗ МОРКОВИ ДЛЯ СУПА

Вареную морковь пропустить через мясорубку, положить яичные желтки, сметану и 1/4 часть растертой городской булочки, все хорошо взбивать 10—15 минут, затем добавить крепко взбитые яичные белки и остатки растертой булки; из теста сформовать мелкие кнедлики и варить, как описано выше.

Городская булка 500, морковь 500, яйца 5 шт., сметана, сливки или молоко 200.

МАНТЫ

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.

На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.

Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2—3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.

Для теста: мука 50, вода 20, соль 3; для фарша: баранина 120, лук репчатый 42, сало баранье (курдючное) 4; для поливки: уксус 3%-ный 20 или сметана 30.

Изделия из пресного теста как более древние, чем изделия из дрожжевого теста, и были более распространены. Но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Хотя в отличие от дрожжевого пресное тесто можно приготовить очень быстро, что является несомненным досто­инством, особенно в наш стремительный век.

Существует несколько разновидностей пресного теста, отличающихся как рецептурой, так и технологией приготовления. Как считают историки и этнографы, самое древнее и самое простое по приготовлению тесто появилось в Египте. Оно состояло из муки и воды.

На Востоке из такого теста выпекали пресные лепешки, мацу, лаваш, в средней полосе - ломанцы, на Севере - калитки. Из пресного теста можно приготовить пиццу, баницу, баклаву, штрудели, праздничные пироги со всевозможными начинками, закусочные пирожки.

В России наиболее распространенным изделием из пресного сдобного теста является каравай, в разных областях называемый по-разному: в Тамбовской - девичником, в Рязанской - пре­сным хлебом, в Новгородской и Симбирской - курником. Это обрядовый свадебный пирог с начинкой из курицы.
Различают пресное тесто обыкновенное и сдобное .

Пресное обыкновенное тесто (основной рецепт)

1,5 кг пшеничной муки высшего сорта, хорошо просушенной и просеянной через частое сито, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу и столько воды, сколько может вобрать мука.

Насыпать горкой муку на гладкий стол или специальную доску для раскатки теста. В центре горки сделать углубление наподобие кратера вулкана, налить в него примерно 1 стакан чуть теп­лой воды, растительное масло и добавить соль по вкусу. Осторожно замесить тесто, забирая все больше и больше муки. Воды постепенно добавлять столько, сколько может вобрать мука. Тесто должно быть не слишком крутым, но и не очень мягким. Тесто вымешивать обеими руками до тех пор, пока оно не станет однородным, а на поверхности не появятся пузыри.

Отличительные особенности пресного теста в значительной мере зависят от способа его рас­катки. К примеру, для приготовления баницы можно использовать рецепт пресного обыкновен­ного теста, но за счет различной его раскатки получаются изделия разного качества.

Раскатка вручную . Хорошо вымешенное тесто разделить на 3-4 круглые лепешки и положить в глубокую посуду, смазанную растительным маслом, чтобы тесто не приставало к посуде. Сверху покрыть теплой влажной салфеткой и выдержать 20-25 мин.

На столе разостлать чистую ткань и слегка посыпать мукой. Взять одну из лепешек, раскатать скалкой в круглый лист, а затем начать растягивание руками. Растягивать следует постепенно со всех сторон, обходя вокруг стола. Лист можно растянуть настолько тонко, что он будет, как пау­тинка, но при условии, что использована мука высшего качества и замешивание теста выполне­но по всем правилам. После того, как тесто хорошо подсохнет, его надо разрезать на куски мень­шего размера в зависимости от цели употребления.

Раскатка тонкой и длинной скалкой. Из хорошо вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их растопленным сливочным маслом или растительным и наложить одна на другую. Затем начать раскатывать тонкой скалкой во все стороны. Пока лист еще небольшого размера, накручивать его на скалку не следует.

При раскатывании стол и скалку необходимо подпыливать мукой, чтобы тесто не прили­пало. Когда лист увеличится в размере, начать накручивать его на скалку и в то же время раскатывать обеими руками. Раскатывание начинать с середины скалки, постепенно прибли­жаясь к краям. При накручивании лист увеличивается в одном направлении. Чтобы тесто было равномерно растянуто по всем направлениям, его следует накрутить на скалку до кон­ца, приподнять, слегка подпылить стол мукой, а затем полностью раскрутить тесто со скал­ки, кладя его на стол так, чтобы последующее накручивание теста на скалку было перпенди­кулярно первому. После этого таким же способом начать вторую раскатку от середины скал­ки, а затем снова к краям. При каждой раскатке стол необходимо подпыливать мукой. Для получения наиболее возможной тонкости листа его следует раскатывать таким образом 5-6 раз. Тончайшие, как папиросная бумага, листы разложить на слегка подпыленную мукой чистую скатерть или любую другую ткань и дать подсохнуть. По образному выражению опыт­ных хозяек, если подуть на тонко раскатанное и хорошо подсушенное тесто, оно должно взлететь, шурша, как высохший осенний лист. Получив лист теста в таком состоянии, можно считать, что все сделано правильно.

Раскатка по-делиормански. Хорошо вымешенное тесто разделить на столько небольших круглых лепешек, сколько необходимо для баницы. Число лепешек и их величина зависят от размера противня, на котором они будут выпекаться. Круглые лепешки погрузить примерно на 10 мин в нагретое, но не слишком горячее сливочное масло или смалец, При этом масло должно покрыть лепешки полностью. Затем, держа лепешку на весу, руками растягивать ее равномерно по всем направлениям от центра к краям. В результате получится очень тонкий лист, который нужно растянуть руками, слегка подбрасывая вверх. Полученный лист теста немедленно уложить на смазанный маслом противень. Так же растянуть и остальные лепешки.

Начинку класть равномерным слоем на каждый второй или третий лист теста. Уложив послед­ний (верхний) лист теста, разрезать баницу на квадраты, слегка сбрызнуть растопленным маслом и выпекать 15-20 мин при температуре 230-240°С.

Когда баница уже почти готова, залить ее яично-молочной смесью и поставить на 5-10 мин в духовку для запекания. Яично-молочную смесь приготовить из яиц (3-4 шт.) и молока (1 ста­кан): сначала интенсивно взбить яйца, затем постепенно добавить молоко.

Подать баницу горячей, посыпав сахарным песком.

Раскатка надрезанного теста . Из хорошо вымешенного теста раскатать три небольшие лепешки, смазать их маслом и, положив одна на другую, раскатать тонкой скалкой тонкий круглый лист. Лист теста смазать маслом, подпылить мукой; сделать ножом 7-8 радиальных надрезов от центра к краю так, чтобы центр оказался ненадрезанным. Надрезанные сектора теста поднять кверху и покрыть ими центр. Лепешку в 7-8 слоев раскатать. Полученный слоеный лист можно использовать для приготовления баниц, струделей и других изделий.

Раскатка теста "гюзлеме". Количество продуктов на 6 порций:

1 кг пшеничной муки, 3 яйца, 300 г сливочного масла, примерно 350-400 г теплой воды, 1 щепотка соли, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса и 1 столовая ложка растительного масла.

Муку насыпать горкой, в центре сделать углубление, в которое влить яйца, уксус, раститель­ное масло, добавить соль и, постепенно доливая теплую воду, тщательно замесить тесто. Заме­шенное тесто не должно быть слишком крутым. Вымешивать тесто нужно около получаса или чуть больше до тех пор, пока тесто не станет однородным и не начнет пузыриться. После этого разделить тесто на 25-30 круглых лепешек и поместить на противень, смазанный растительным маслом, накрыть влажной тканью, чтобы на поверхности не образовалась корочка, и дать тесту отдохнуть" 25-30 мин. Затем каждую лепешку тонко раскатать, смазать маслом и положить по 4-5 шт. друг на друга, оставив верхнюю лепешку несмазанной.

Скалкой раскатать тесто на тонкие листы нужной толщины. Если лист все еще остается тол­стым и дальнейшая его раскатка затруднена, нужно навернуть лист на скалку, приподнять над столом, расстелить ткань, подпыленную мукой, и продолжать растягивать тесто вручную. Таким же способом раскатать и остальные лепешки теста, а затем использовать их для баницы или пи­рога. В данном случае получается пресное тесто со множеством тончайших слоев.

Обязательным условием при приготовлении пресного теста является использование высоко­качественной муки, хорошо просушенной и просеянной, в сочетании с обязательным выполне­нием всех предписаний технологии.

Пресное сдобное тесто (основной рецепт)

350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 1/ 2 чайной ложки соли, 1 / 4 чайной ложки соды.

Масло растопить, добавить молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо переме­щать, затем добавить муку, смешанную с содой.

Сдобное пресное тесто используется для пирогов и пирожков со всевозможными начинками. Особенно часто из этого теста выпекают обрядовый свадебный пирог курник.

Пресное сдобное тесто - нежное, легкое, пластичное. Рисунки, изготовленные из него, пре­красно сохраняются при выпечке. Поэтому пироги отличаются декоративностью, красочно­стью, обилием украшений.
Помимо основного существуют и другие рецепты.

Пресное тесто (1-й вариант)

1 стакан муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа

Масло размять до мягкого состояния, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать соль, муку и замесить однородное пластичное тесто. Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 мин в холодильник, после чего раскатать. Это тесто - очень жирное, нежное, рассыпчатое. Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а также из ягод и фруктов. Необыкновенно вкусны пироги с мя­сом, рыбой и особенно закусочные пирожки величиной с грецкий орех.

Пресное тесто (2-й вариант)

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа.

Все операции выполняются, как в предыдущем рецепте. Тесто получается также очень неж­ное, пластичное, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевоз­можными начинками.
Достоинством этого теста является быстрота его приготовления - не более 10 мин. Завернув в полиэтиленовый пакет и храня в холодильнике, из этого теста затем можно очень быстро ис­течь пирог к вечернему чаю, особенно если использовать начинки, для приготовления которых не потребуется много времени (творог, джемы и др.).

Пресное тесто (3-й вариант)

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан кефира, соль по вкусу.

Тесто приготавливается так же, как было указано выше.

Пресное тесто (4-й вариант)

3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.

Тесто приготавливается так же, как указано в предыдущих рецептах. Оно менее жирное и мо­жет быть рекомендовано тем, кто старается сохранить стройную фигуру. Из этого теста можно приготовить пиццу, пироги, пирожки со всевозможными начинками.

Пресное тесто рубленое (5-й вариант)

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Масло с мукой рубить ножом до получения массы крупитчатой структуры, после чего доба­вить яйцо и немного воды, тщательно вымесить тесто и поставить в холодильник на 2 ч. Затем использовать тесто для пирогов, пирожков, коржей для тортов и пирожных, а также для пиццы.

Пресное тесто рубленое (6-й вариант)

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте.

Пресное тесто рассыпчатое (7-й вариант)

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 1 яйцо, 1 / 2 стакана рома.

Масло растереть добела, добавить желтки, яйцо и ром, перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто.

Пресное тесто для калиток

1-й способ: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.

Воду можно заменить молоком, молочной сывороткой, простоквашей, кефиром и другими кисломолочными продуктами.

2-й способ: 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан воды или кисломолочных продуктов.

Приготовить тесто, смешать указанные в рецептуре компоненты. Пластичное, сохраняющее форму тесто можно использовать для ломанцев, калиток, и пирогов-рыбников.

Информация взята из книги “Секреты домашнего кондитера” Л.Ляховская

Тема 6. Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

1. Последовательность технологических операций приготовления сдобного пресного теста. Виды теста (сладкое и несладкое). Рецептура. Формовка п/ф и изделий, режим выпечки, охлаждение.

2. Приготовление простых и основных изделий из сдобного пресного теста: ватрушки и сочни с творогом, пирожки с различными фаршами, печенье сдобное, коржики молочные, пироги с фруктовой начинкой.

3. Требования к качеству готовой продукции, сроки реализации. Виды, причины возникновения и устранение дефектов изделий из пресного сдобного теста.

Последовательность технологических операций приготовления сдобного пресного теста. Виды теста (сладкое и несладкое). Рецептура. Формовка п/ф и изделий, режим выпечки, охлаждение.

Пресное тесто бывает:

· обыкновенное – состоит из муки, воды, подсолнечного масла и соли;

· сдобное тесто имеет более богатый состав – помимо муки в него добавляют яйца, молоко, сливочное масло, сахар, соду.

Данный вид теста можно приготавливать как сладким, так и не сладким. Данный аспект зависит от дальнейшего его назначения.

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в ре­цептуре предусматривается жидкость - вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним коли­чеством клейковины (28-36%).

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты,

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, идет двумя путями: благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кис­лот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но толь­ко для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндаль­ных).

Тесто пресное сдобное

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое.

Масло или маргарин разрезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или взбивальную машину и перемешивают 5-8 мин., т. е. до тех пор, пока жир не приобретет пластич­ность. Если из масла во время перемешивания выделяется жид­кость, то его смешивают с небольшим количеством муки.

В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм. Эту смесь соединяют небольшими порция­ми с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предвари­тельно смешанную с содой. Тесто следует замешивать очень быстро - 20-30 сек., так как сода, соприкасаясь с кислотой, образует углекислый газ, который при длительном перемешива­нии улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличи­вается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, про­стокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.

Тесто можно замешивать вручную - рукой или веселкой в кастрюле (небольшие порции) либо на столе (большие порции теста). На стол просеивают муку, перемешанную с содой, де­лают в ней воронку, куда вливают процеженную жидкость и размятое масло, и все быстро соединяют,

Мука 3400, мука для подпиливания 200, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 30, кислота лимонная 30, вода 1300; выход теста 5800; фарш (ре­цепт 1 -10) 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Приготовление простых и основных изделий из сдобного пресного теста: ватрушки и сочни с творогом, пирожки с различными фаршами, печенье сдобное, коржики молочные, пироги с фруктовой начинкой.

Пирожки. Тесто, раскатывают в пласт толщиной 4 мм и разрезают его пополам. Один пласт смазывают яйцами, и круглой выемкой намечают лепешки, на которые кладут начинку. Начинку покрывают несмазанным пластом теста, и тупой не­большой выемкой прижимают тесто во­круг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной вы­емкой вырезают пирожки, смазывают их яйцами, укладывают на лист, смочен­ный водой, и выпекают, как указано выше.

Требования к качеству: пирожки за­щипаны посередине в виде «веревочки», равномерно смазаны, без. горелых мест и непропеченного теста вокруг на­чинки.

Ватрушки. Мука 3600,- маргарин сливочный 400, яйца или меланж 660, сахар 300, со­да 30, лимонная кислота 20, соль 40, вода 1300, фарш (рецепт 11) 2000, мас­ло растительное для смазки листов 25, яцца для смазки ватрушек 200. Выход 100 шт. по 70 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой вы­емкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего за­щипывают (рис. 34). На смазанный мас­лом лист укладывают ватрушки, края их их смазывают яйцом, после чего при по­мощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240°.

Требования к качеству: изделия круглой формы не деформи­рованы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены; цвет серо-желтый. Тесто плотное, легко ломается.

Сочни с творогом

Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.

Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на хо­лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепеш­ки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим кон­цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сме­таной, меланжем (яйцом) и мукой.

Сдобное печенье - кондитерское изделие мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок.

Сдобное печенье вырабатывают отдельными сортами, а также в виде смесей, состоящих из наборов различных сортов печенья в определенных соотношениях.

По своему составу и способу приготовления сдобное печенье разделяется:

на песочно-выемное;

Песочно-отсадное;

Взбивное (бисквитно- и белково-взбивное);

Миндально-ореховое;

Сухарики (кексовые и сдобные).

Кроме этих изделий вырабатывают несколько сортов сдобного печенья на основе заварного полуфабриката типа пирожных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье выемных и отсадных сортов характеризуется значительным содержанием жира и сахара.

Бисквитно-взбивные сорта сдобного печенья содержат в основном яйца, сахар и незначительное количество муки.

Они изготавливаются из жидкого взбитого теста и обладают значительной пористостью.

Белково-взбивные и миндальные сорта сдобного печенья содержат значительное количество белка и сахара, а отдельные сорта, кроме того, - дробленый орех или миндаль.

Белково-взбивное сдобное печенье изготавливают из пышного взбитого теста.

Изделия характеризуются значительной пористостью. Сдобное печенье типа сухариков отличается большим содержанием жира, сахара и яиц.

Некоторые сорта содержат миндаль и изюм.

Технологический процесс производства сдобного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; формование; отделка пласта теста или отформованныхзаготовок; выпечка; охлаждение; отделка печенья; расфасовка, упаковка и хранение.

Подготовка сырья и полуфабрикатов.

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Приготовление теста.

Замес пластичного теста для песочно-выемного печенья осуществляется периодическим способом в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями.

В тестомесильную машину загружают рецептурную смесь, состоящую из
всех компонентов, кроме муки, следующим образом: на рабочем ходу загружают
сливочное масло, маргарин или другой жир в пластичном растопленном
состоянии, рафинадную пудру, молочные и яйцепродукты, воду, химические
разрыхлители, ароматизаторы и перемешивают в течение 10-15 мин.

Затем добавляют муку и крахмал и замешивают еще 5-8 мин. емпература теста - 19-22 °С; влажность в зависимости от сорта печенья -16-20 %; влажность теста для механизированного формования должнасоставлять 16,5-17,5 %.

Замес теста для песочно-отсадного печенья сметанообразной консистенции производят в тестомесильных машинах с Z-образными лопастями или во взбивальных машинах. В месильной машине в течение 10-15 мин взбивают масло с рафинадной пудрой или сахарным песком вначале при малом числе оборотов лопастей машины, затем при большом числе оборотов.

После этого постепенно добавляют остальное сырье, полагающееся по рецептуре, и перемешивают с каждым видом сырья 1-4 мин при малом числе оборотов лопастей машины.

Муку добавляют в последнюю очередь.

Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым.

Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования - 15-24 %.

Температура теста - 20-30 °С.

Сбивное тесто бывает бисквитно-сбивное и белково-сбивное.

Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц или яйцепродуктов и готовится из жидкого, сметанообразной консистенции теста.

Белково-сбивное сдобное печенье содержит в основном белки и сахар и готовится
из хорошо взбитого теста.

Бисквитно- и белково-сбивное тесто готовят во взбивальной машине периодического действия.

Замес бисквитно-сбивного теста осуществляют в две стадии: на первой стадии
во взбивальной машине взбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрыхтелями.

Взбивание осуществляют сначала при малом числе оборотов венчика машины, а затем постепенно его увеличивают.

Объем массы при этом увеличивается в 2,5-3 раза.

На второй стадии во взбитую массу загружают рецептурное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10-15 с
при малом числе оборотов венчика машины.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым.
Влажность теста в зависимости от сорта 25-32 %, температура теста 18-20 °С.
Для отдельных сортов изделий тесто готовят путем раздельного взбивания белков и желтков яиц с сахаром («Бисквит к шоколаду»).

Во взбивальной машине белки взбивают в течение 20-30 мин сначала при минимальном числе оборотов венчика, затем при постепенном его увеличении.
В конце взбивания добавляют около 2,5 % рецептурного количества рафинадной пудры и раствор лимонной кислоты.

Одновременно в другой взбивальной машине взбивают желтки с рафинадной пудрой в течение 20-30 мин, после чего готовую массу выливают в отдельную емкость и перемешивают вручную с мукой в течение 20-30 с (до равномерного распределения муки в массе), добавляют взбитый белок в два этапа, перемешивая каждую порцию с белком в течение 10-15 с. Готовое тесто должно быть хорошо взбитым, не содержать комочков муки.

Влажность теста - 37-39 %, температура - 18-20 °С.

Замес белково-сбивного теста.

Во взбивальной машине взбивают белки сначала при малом, а затем при большом числе оборотов венчика.

Продолжительность взбивания - 20-30 мин.

Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают.

Отдельно пропускают через мясорубку цукаты.

Затем вручную в котле тщательно перемешивают взбитый белок, муку, сахар, измельченные цукаты и миндаль.

Влажность теста - 29-31 %, температура - 20-22 °С.

Коржики молочные. Размягченный маргарин взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20 %. Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин. Требования к качеству Внешний вид: форма - круглая с рифленой блестящей поверхностью Консистенция: рассыпчатая Цвет: светло-желтый Вкус: свежевыпеченного теста Запах: свежевыпеченного теста, приятный.

Требования к качеству готовой продукции, сроки реализации. Виды, причины возникновения и устранение дефектов изделий из пресного сдобного теста.

к выбродившей опаре добавить растворенные соль, сахар, яйца, жир, ароматические вещества;

все хорошо перемешать и добавить оставшуюся муку;

замесить сдобное дрожжевое тесто;

при брожении произвести обминки.

Рогалик с повидлом:

сдобное дрожжевое тесто выложить на производствен­ный стол, подпыленный мукой;

подкатать тесто в шар и раскатать скалкой в лепешку толщиной 1-1,5 см;

лепешку разделить на сектора, на каждый сектор уло­жить повидло;

скатать рогалики в сторону сужения, уложить на кон­дитерский лист, дать расстояться;

рогалики смазать яйцом, выпекать при температуре 230‘С 15 мин.

Крендель:

выложить тесто на посыпанную мукой поверхность, разделить на части;

« раскатать кусочки на жгуты и придать форму кренделя;

переложить крендель на смазанный маслом кондитер­ский лист, смазать яйцом, посыпать солью крупного помола (или сахаром с корицей);

выпекать при температуре 230 °С 12-15 мин.

Приготовление дрожжевого опарного теста с боль­шим количеством сдобы:

в сдобное дрожжевое тесто добавить вторую порцию сдобы во время обминки;

через 30 мин сделать вторую обминку.

Кекс:

в тесто добавить изюм и цукаты;

® тесто разделить на куски;

завернуть и уложить в подготовленные формы;

поставить в теплое место до полной расстойки;

выпекать при температуре 220 °С 30 мин.

Определение органолептическим способом каче­ства выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.

Оформление отчета о проделанной работе.

Требования к качеству изделий

Хлеб круглой формы

Внешний вид - форма круглая без разрывов.

Цвет - светло-коричневый.

Вкус

Запах

Консистенция Хлеб продолговатой формы

Внешний вид - форма продолговатая без разрывов.

Цвет - коричневый.

Вкус - характерный для выпеченного хлеба.

Запах - свойственный хлебу, без запаха перекисшего теста.

Консистенция - мякиш пропеченный, пористый.

Хлеб формовой

Внешний вид - форма хорошо сохранена.

Цвет - светло-коричневый.

Запах - свойственный хлебу, без запаха перекисшего теста.

Вкус - характерный для выпеченного хлеба. Консистенция - мякиш пропеченный, пористый.

Хлеб луковый

Внешний вид - форма круглая в виде каравая, повер­хность посыпана семечками и кунжутом.

Цвет - золотисто-коричневый.

Запах - свойственный хлебу, с ароматом лука.

Вкус - в меру соленый, луковый.

Консистенция - мякиш пропеченный, без закала, пористый.

Рогалик с начинкой

Внешний вид - форма подковы, сверху посыпан са­харной пудрой.

Цвет - светло-коричневый.

Вкус - сладкий.

Запах Консистенция - мякиш пышный, на изломе видна начинка.

Крендель

Внешний вид - форма хорошо сохранена.

Цвет - светло-коричневый.

Вкус - сладковатый.

Запах - свойственный изделиям из дрожжевого теста. Консистенция - мякиш пропеченный, без закала, по­ристый.

Плюшка

Внешний вид - форма сердечка, сверху посыпана са­харной пудрой, на поверхности рельефно выступает ри­сунок.

Цвет - от золотистого до светло-коричневого.

Вкус - сладкий.

Запах - свойственный изделию из дрожжевого теста.

Консистенция - мякиш пропеченный, пористый.

Кекс из дрожжевого теста

Внешний вид - цилиндрической формы, сверху посы­пан сахарной пудрой.

Цвет - желтый.

Вкус - сладкий.

Запах - характерный для изделия.

Консистенция - мякиш без закала, изюм равномерно распределен в тесте.

Рецептура изделий

Хлеб

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Цель работы 37

Задание 38

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

Практическая работа № 4 86

Цель работы 86

Требования к качеству 91

Рецептура изделий 92

Практическая работа № 5 96

Цель работы 96

Посуда, инвентарь и оборудование 97

Последовательность выполнения работы 97

Требования к качеству 99

Рецептура 100

Указания к работе 100

Практическая работа № 6 101

Цель работы 101

Оборудование, посуда и инвентарь 102

Последовательность выполнения работы 102

Требования к качеству 104

Рецептура изделий из заварного теста 104

Указания к работе 105

Практическая работа № 7 106

Цель работы 106

Указания к работе 111

Практическая работа N- 8 111

Цель работы 111

Посуда, инвентарь и оборудование 111

Последовательность выполнения работы 111

Требования к качеству 111

Рецептура 111

Посуда, инвентарь и оборудование 108

Последовательность выполнения работы 109

Требования к качеству 120

молоко -....250,0

Выход: 850 г

Рогалик с начинкой

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 97

Цель работы 97

Посуда, инвентарь и оборудование 98

Последовательность выполнения работы 98

Требования к качеству 100

Рецептура 101

Указания к работе 101

Практическая работа № 6 102

Цель работы 102

Оборудование, посуда и инвентарь 103

Последовательность выполнения работы 103

Требования к качеству 105

Рецептура изделий из заварного теста 105

Указания к работе 106

Практическая работа № 7 107

Цель работы 107

Указания к работе 112

Практическая работа N- 8 112

Цель работы 112

Посуда, инвентарь и оборудование 112

Последовательность выполнения работы 112

Требования к качеству 112

Рецептура 112

Посуда, инвентарь и оборудование 109

Последовательность выполнения работы 110

Требования к качеству 121

Выход: 1000 г (2 шт. по 500 г)

Практическая работа № 4

«Приготовление пресного сдобного и слоеного пресного теста, изделий из него, способы отделки»

Цель работы

Ознакомить обучающихся с организацией труда в кон­дитерском цехе, инвентарем, инструментами, обору­дованием, безопасными приемами труда.

Выработать практические навыки:

по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к пресному сдобному и слоеному пресному тесту;

по выбору производственного инвентаря и технологи­ческого оборудования и безопасного использования его при приготовлении пресного сдобного и слоеного пре­сного теста;

по использованию различных технологий приготовле­ния пресного сдобного и слоеного пресного теста и тре­бований к безопасности готовой продукции;

по определению органолептическим способом правиль­ности изделий из пресного сдобного и слоеного пре­сного теста;

по оформлению изделий с учетом требований к без­опасности готовой продукции;

по обеспечению правильного температурного и времен­ного режима при хранении изделий из пресного сдоб­ного и слоеного пресного теста.

Научить экономному расходованию сырья и п/ф, пре­дупреждению и устранению дефектов в работе, ана­лизу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Приготовление пресного сдобного и слоеного пресного

теста, изделий из него:

сдобное пресное тесто;

сочни с творогом;

печенье сдобное;

пирог с ягодами;

пирожки сдобные пресные с различными фаршами;

слоеное пресное тесто;

• валованы;

  яблоки в слойке;

  печенье из слоеного теста;

  пирожки слоеные;

  ушки слоеные.

Оценка качества изделий.

Составление и оформление отчета.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный, пароконвектомат SCC 61, стол производственный, элект­рическая плита, взбивальная машина, кастрюли, миски, сито, кондитерские листы, скалки, веселки, доски, ножи, кисточки для смазки, ложки, лопатка, лоток, тарелки мелкие, бумажные салфетки, выемки, весы, шкаф холо­дильный, стол производственный, пекарский шкаф, тес­томесильная машина, миксер, мерная кружка.

Последовательность выполнения работы

Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с пра­вилами безопасности при работе с механическим и тепло­вым оборудованием, с колющими и режущими предмета­ми; с правилами санитарии и гигиены при работе в конди­терском цехе.

Организация рабочего места и подбор производ­ственного инвентаря, инструментов, посуды.

Рабочее место организуют в соответствии с выполняе­мой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. На рабочий стол устанавливают весы. Смазывают кондитерские листы жиром или смачивают водой. Подго­тавливают необходимые инструменты и инвентарь.

Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой.

Сдобное пресное тесто и изделия из него:

размягчить маргарин или сливочное масло до плас­тичности;

приготовить раствор лимонной кислоты и сахара в воде с яйцами, процедить раствор через сито;

раствор ввести в маргарин;

добавить муку, предварительно смешанную с содой или разрыхлителем;

замесить тесто в течение 1 мин;

положить в холодильник на 1 час.

Сочни с творогом:

подготовить творог: протереть через сито, добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, муку, перемешать;

готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5-0,8 см;

вырезать зубчатой или круглой выемкой лепешки;

один край смазать яйцом;

уложить фарш;

сформовать сочни с творогом;

уложить на смазанный жиром кондитерский лист;

поверхность изделий смазать яйцом;

Печенье сдобное:

тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм;

разрезать на квадратики 70x70 мм;

на середину положить повидло;

свернуть в виде конверта;

противень смазать маслом, посыпать мукой;

выпекать в конвекционной печи при температуре 200- 220 °С;

готовое печенье посыпать ванильным сахаром.

Пирог с ягодами:

свежие ягоды (вишня, черешня, сливы без косточки) соединить с сахаром;

слить выделившийся сок;

ягоды перемешать с крахмалом;

половину теста положить в подготовленную форму (тол­щиной 1 см), сделать несколько проколов;

поставить в конвекционную печь;

выпекать до.полуготовности при температуре 200-220 °С;

выложить ягоды на корж;

сверху накрыть оставшимся тестом;

выпекать до готовности при температуре 200-220 °С;

готовый охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами:

готовое сдобное пресное тесто раскатать в пласт тол­щиной 0,3-0,4 см;

круглой выемкой вырезать лепешки;

на середину уложить фарш;

сформовать пирожки;

уложить пирожки на кондитерский лист, смазанный жиром;

поверхность смазать яйцом;

выпекать при температуре 230-240 °С.