Японские кухонные ножи: традиции древних самураев. Почему ножи из японии самые лучшие Бренды японских ножей
Японские ножи пользуются высоким спросом по всему миру, и не случайно: более качественных изделий для кухни не найти. Они любимы профессиональными поварами, но и в домашнем использовании они хороши. К самым популярным японским ножам относятся Сантоку, Деба и Накири. В чем их особенности и почему они завоевали такую популярность?
Японские ножи для кухни привлекают внимание несколькими качествами: В Японии существует около 800 разновидностей ножей, и каждый из них используется для работы с конкретным продуктом. Самый распространенный – Деба, который отличается массивностью, тяжелым весом, шириной клинка. С его помощью разделывается рыба, но местные повара используют его и для работы с птицей и другим мясом. В традиционном варианте деба имеет одностороннюю заточку, длина клинка составляет 165-200 мм. Если нож имеет двустороннюю заточку, он называется Риодеба, а если модель оснащена еще и рукояткой европейской формы, перед нами оригинальный Йо-Деба. Примечательно, но японцы делят Дебы по стилю производства: самые тяжелые варианты создаются по аналогии с обычными мечами и не имеют финишной отделки. Для разделывания мелкой рыбы используется Ко-Деба, а для заготовки филе – Атсу Деба. Популярная у поваров модель — японский кухонный нож Деба Matsuri для разделки и нарезки рыбы, птицы и мяса. Клинок этого изделия создан из молибден-ванадиевой стали, твердой и защищенной от хрупкости. Лезвия уже заточены, поэтому их сразу можно применять. Заточка японских ножей выполняется только на специальных водных камнях. Сантоку – это универсальный нож, созданный в Японии, но под воздействием западных тенденций, а благодаря сбалансированности его можно использовать для резки любых продуктов. Лезвие оптимальной длины и ширины, а ручка узкая, поэтому манипулировать ножом удобно и просто. Сантоку рассчитано на выполнение трех действий – резать, рубить и крошить, хотя изначально он разрабатывался только как нож, помогающий легко разделать говядину. Эти японские ножи кухонные отличаются лучшей заточкой лезвия, так как их можно использовать для разных целей. В оригинальном варианте модель изготавливается из стали высокого качества, причем сильная заточка приходится на носовую часть изделия, поэтому нарезка выполняется тонко и точно. Лезвие закаленное, но с тонкой кромкой, поэтому нельзя применять данную модель для работы с твердыми продуктами. В европейской традиции такие ножи дополняются выступами или углублениями, которые снижают вероятность прилипания к поверхности пищи. Современный магазин японских ножей предложит широкий ассортимент этих изделий. Накири всегда используется японцами, чтобы резать овощи и зелень, так как эта модель имеет тонкое лезвие. Оно широкое и прямоугольное, поэтому нет необходимости в лишних движениях при работе с ножом. В большинстве случаев Накири применяется в бытовых целях, а профессионалы выбирают Усубу. Он представляет собой традиционный японский нож, который отлично справляется с нарезкой овощей. Односторонняя заточка служит гарантией остроты лезвия. В традиционном варианте Накири и Усубу создаются из высококачественной нержавеющей стали и дополняются классической съемной рукоятью, которая подвергается тщательной шлифовке. Профессиональные аксессуары создаются таким образом, чтобы поварам было удобно с ними работать длительное время. Если вы любитель суши, то наверняка захотите купить японский нож Янаги-ба. Его отличительная особенность – в применении для разделки рыбы и морепродуктов. Он отличается тонким и узким клинком, которые формой напоминает лист ивы. Заточка сильной остроты позволяет филигранно работать с любой рыбой. Удобная прямая рукоятка не мешает при работе. В традиционном варианте данные ножи имеют односторонние спуски. Благодаря отличным эксплуатационным свойствам эти изделия просто обязательны для сушиста. Данная серия предлагает оценить ножи из высокоуглеродистой стали, которые при отличной функциональности выполнены в соответствии с традициями Японии. Клинки этих аксессуаров созданы из высокоуглеродистой стали, за счет чего стали твердыми, отлично заточенными и долго сохраняющими заточку. Для создания рукоятки использована экзотическая магнолия, причем она пропитана особенным составом, благодаря чему клинок отлично сидит в рукоятке. В данной серии можно купить японские ножи Деба, Усуба, Янаги.
Деба
Сантоку
Накири
Янаги-ба
SEKI-KANENOBU
Samura
По многочисленным просьбам мы обновили наш рейтинг лучших ножей для кухни, сделали его больше и актуальнее. Теперь в нем представлены шеф-ножи в трех ценовых категориях: от недорогих до премиум-моделей.
Уверены, что наш топ поможет вам определиться с выбором ножа, который будет удобен в работе и приятно удивит вас не только качеством, но и внешним видом!
Какие ножи необходимы на домашней кухне?
Сначала немного важной теории . Интересуясь качественными ножами, вы, несомненно, заходили на сайты магазинов для профессиональных поваров… Видели сколько их там видов? А сколько еще разных фирм… Как тут не растеряться и запутаться.
Так ли необходимо такое разнообразие ножей на обычной кухне?
Мнение: Многие повара считают, что даже стандартного набора, который часто продается в магазинах (шесть ножей + ножницы), может быть многовато.
Подумайте, как часто вы пользуетесь каждым из них? Вероятно, в целях оптимизации рабочего пространства, вы остановитесь на меньшем количестве.
Какие же ножи признанные шеф-повара считают основными?
Профессионалы выделяют “поварскую тройку” - обязательный набор ножей, который должен быть у каждого кулинара:
- Шеф-нож - основной рабочий инструмент, которым удобно как разделывать мясо и птицу, так и рубить овощи. Незаменимый инструмент в работе, достигнув мастерства с которым, вы перестанете нуждаться в остальных ножах. Выбирают его исключительно по руке ― тяжелый квадратный нож, столь часто показываемый в фильмах, может быть тяжеловат для девушек. В таком случае лучше подобрать аналог, например, европейский скругленный шеф-нож.
- Зубчатый серрейтор ― нож для нарезки хлеба, овощей и фруктов. Нож длиной в двадцать-двадцать шесть сантиметров смахивает внешне на пилу, но работает очень деликатно, не сминая мягкие продукты.
- Небольшой нож в шесть-восемь сантиметров для чистки овощей и фруктов.
Такого набора будет достаточно и опытному кулинару, и новичку.
Сталь или керамика? Давайте сравним!
Если не заострять внимание на редких стеклянных и пластиковых ножах, которые используются профессионалами высокой кухни в особых ситуациях, останется два основных материала для изготовления кухонных ножей - сталь или керамика.
Функционал их в целом похож, однако материалы вносят весомые различия в использование ножей.
1. Преимущества и недостатки керамических ножей :
|
|
2. Плюсы и минусы кухонных ножей из стали :
|
|
ТОП-3 недорогих ножей для кухни
В этой категории представлены поварские ножи стоимостью до 5 000 руб. Сложность выбора здесь заключается в большом количестве низкокачественных, практических одноразовых ножей, которые нахлынули из Китая.
Мы нашли 3 лучших недорогих шеф-ножа, которые идеальны по качеству при своей низкой цене.
3-е место. Шеф-нож 18 см Tojiro (F-807)
Это универсальный японский нож, с 18-сантиметровым лезвием из стали VG10 с двусторонней заточкой, твердость 60 HRC.
Имеет изогнутую режущую кромку (плейн). Исходя из отзывов поваров эта модель обладает отличной геометрией и балансом .
Рукоятка классической формы, должна подойти для хвата любого типа, хотя мы рекомендуем подержать этот нож перед решением о покупке.
Материал ручки ― стабилизированная древесина (EcoWood), не впитывает запахи и приятна на ощупь.
Этого хороший «японец» и в бюджетной линейке Tojiro лучше модели нет. Его цена граничит с «потолком» категории и стартует от 5000 рублей. Хотя в сезон распродаж можно найти и дешевле.
2-е место. Нож шеф-повара Tramontina Century
Второе место занимает недорогой, но очень хороший нож от известного бренда Tramontina. В отечественных магазинах можно найти около сотни ножей этой фирмы, но добротных моделей всего несколько.
Это 8-дюймовый шеф-нож европейского стиля. Лезвие выполнено из крупповской нержавеющей стали, класс AUS-8, твердость 55 ед. Вес ― 250 грамм.
Рукоять универсальной формы и размера. Судя по многочисленным отзывам покупателей ― подходит как для маленьких, так и больших рук, а также для любых хватов. Хорошо сбалансирован. Дизайн классический, неброский, но солидный.
Ограничений по использованию практически нет. Настоящий универсальный нож, который один может покрыть 95% возможного объема работ.
1. Шеф-нож Samura Mo-V SM-0094
Сантоку от компании Samura по делу занимает первое место в нашем рейтинге.
Японский дизайн , дополненный европейскими технологиями, одновременно и эффектен, и практичен.
Ручка из полимерного материала G10 стойка к износу и удобно лежит в руке, имеет отличный баланс.
Лезвие из нержавеющей стали AUS-8, с твердостью по шкале Роквелла в 57-59 единиц, имеет двухстороннюю заточку и специальные желобки над режущей кромкой, которые борются с прилипанием продуктов при нарезке.
Между ними расположен антимикробный больстер . А ещё с помощью его обуха очень удобно пересыпать с разделочной доски нарезанные кусочки овощей или мяса.
Как и остальные ножи этого производителя, шеф-нож Mo-V представляет собой модель, выгодно отличающуюся от других по соотношению цена-качество.
За 3480 рублей вы приобретаете кухонный инструмент уровня профессиональных поваров
. За такие деньги лучше ножа вы не найдете.
Лучшие ножи для кухни до 10 000 руб.
В данную категорию вошли кухонные ножи, которые уже можно назвать профессиональными. Этими моделями пользуются как шеф-повара ресторанов, так и известные кулинарные видео-блогеры. Именно их отзывы этих специалистов помогли нам определить тройку лучших.
3-е место. Sabatier Lion Edonist 20 cm
Открывает тройку лучших ― нож Sabatier Lion Edonist от немецко-французского производителя Thyssen Krupp.
Особенности заточки позволяют обеспечить режущую кромку со степенью твердости 48-52 HRC ― достаточную, чтобы на весу перерезать лист бумаги.
Кованая сталь обработана особым способом, который производитель держит в секрете. Таким образом обеспечивается долгий срок службы ножа - до 10 лет без частой заточки. При этом балансировке ножа можно только позавидовать.
Само лезвие подвергается зеркальной полировке - это надежный способ избежать микротрещин и царапин, который не только портят внешний вид ножа, но и отрицательно сказываются на его гигиенических свойствах.
Полиоксиметилен , который используется при изготовлении рукояти, достаточно приятно ложиться в руку и не скользит. Он не подвержен воздействию влаги и не деформируется от высоких температур - хорошее свойство для тех, кто любит забыть нож у плиты.
Рукоять эргономична, поэтому усталость руки и затекшее запястье исключены, даже если перед вами большой фронт кулинарных работ. Такой нож приятен в работе, а его минималистичный дизайн позволит достойно вписаться в интерьер любой кухни.
Цена: 9 900 рублей.
2-е место. Kanetsugu PRO-M 210 мм (7005)
Лезвие сделано из ножевой стали класса DSR1K6 с криобработкой, острота 6000 грит, заточка двухсторонняя.
Рукоять традиционно для этого бренда выполнена из черной древесины, с последующим защитным ламинированием. Форма классическая, универсальная, удобная при любом хвате.
Этот нож подойдет и для дома, но больше всё-таки для ресторанов и профессионалов, так как он очень острый.
Средняя цена : 8500 руб.
1-е место: Samura Sultan SU-0085D/K
В более дорогом ценовом сегменте компания Samura предлагает ножи из многослойных сталей. Одна из последних моделей - пчаки Sultan, традиционный средневосточный нож, выполненный с помощью технологий 21-го века.
Изогнутое лезвие выполнено из очень твердой стали VG-10, закаленной до твердости 61 HRC .
Чтобы защитить твердую сердцевину от поперечных нагрузок, с каждой стороны она окружена 33-мя слоями более мягкой стали . Все это создает неповторимый уникальный для каждого ножа мозаичный дизайн клинка.
Рукоятка , выполненная из композита G-10, очень удобно лежит в руке благодаря "пятке", которая упирается в руку повара и позволяет ножу сидеть, как влитому.
Эти ножи не очень распространены в России, а зря. Один пчак может справиться со множеством задач на кухне, что позволит вам обойтись меньшим количеством ножей.
Модель SU-0085D/K с успехом выполняет роль как и шеф ножа, так и универсального, благодаря небольшому размеру. А его сравнительно небольшая цена (6 375 руб.), делает эту модель еще более привлекательной.
Лучшие шеф-ножи до 15 000 руб.
Теперь мы поговорим о ножах исключительно для профессионалов. В этой ценовой категории у всех ножей:
- Лучшее качество стали (уникальные сплавы);
- Идеальная и долговечная заточка;
- Уникальный и дорогой дизайн.
В тройку лучших попали те, которые при наличии всех вышеперечисленных качеств вписываются в бюджет до 15 000 рублей. Тут без победителей и проигравших - все они хороши.
Шеф-нож 240 мм Tamahagane SNM-1104
Для изготовления этого поварского ножа применяется технология, аналогичная используемой для производства катан.
Благодаря добавлению в сталь никеля и ванадия, поварской нож Tamahagane SNM-1104 может разрезать даже железо (ох уж эти маркетологи). Впрочем, на кухне в этом вряд ли возникнет необходимость.
На поверхности стали из 33 слоев проявляется особый рисунок - знак качества и оригинальности ножа марки Tamahagane.
Тонкая кромка легко справляется как с замороженным мясом, так и с деликатными мягкими продуктами. Заточка лезвия двусторонняя, симметричная.
Эргономичная рукоятка облегчает работу и позволяет прилагать минимум физических усилий при готовке.
Стоимость : 10 тысяч. При этом вы можете обратиться непосредственно к производителю и заказать свой уникальный нож (срок ожидания до 6 мес).
Шеф-нож 16 см KAPPA GOLD GUDE
Любители сочетания роскоши и минимализма оценят немецкие ножи от известной фирмы Gude. Монолитный нож выполнен единым целым - и позолоченная рукоять, и лезвие представляют собой цельную часть.
Кованая, молибден-ванадиевая сталь отличается повышенной прочностью. Вам не потребуется часто точить этот нож - достаточно соблюдать правила его эксплуатации.
Высокая прочность позволяет совершать любые поварские манипуляции - от чистки овощей до рубки мяса. Несмотря на непривычный материал, стальная рукоять легко ложиться в руку и не доставляет дискомфорта.
Стоимость стартует от 12 тысяч рублей.
Нож кухонный "Шеф" 25,5 см серия Ran, YAXELL
Преимущество японского поварского ножа от Yaxell ― нехарактерная для других ножей стойкость к изгибам. Такой нож идеально подойдет для разделки мяса. Несмотря на высокую прочность, лезвие достаточно пластично и может немного изгибаться, подстраиваясь под продукт.
Дамасская сталь в 69 слоев обеспечивает высокую прочность и долгий срок службы. Как и другие ножи для кухни премиум-сегмента, шеф-нож серии Ran не нуждается в особой заточке.
Выразительный дизайн скажет знающему человеку все, об этом ноже - идеально подходящий для всех поварских манипуляций нож выглядит старинным оружием.
Эргономичная рукоятка, выполненная из кармаса микарта, не скользит даже в вспотевшей руке - это исключает травмы в процессе готовки.
Цена: 11 500 руб.
Обратите внимание: Представленные в нашем рейтинге ножи считаются эталонами, однако при желании можно найти гораздо более доступные аналоги, мало чем уступающие им в качестве.
ЧАВО по ножам
Здесь мы собрали ответы на часто задаваемые вопросы, которые нам прислали за год существования этого рейтинга. Если у вас возникли еще вопросы ― пожалуйста, пишите в комментариях.
В: Как правильно выбрать нож для кухни? Какой посоветуете?
О: Наш любимый вопрос. Те ножи, которые мы советуем, представлены в этом рейтинге. Да, раньше тут не было бюджетных моделей, но теперь есть, выбирайте.
Касательно последовательности выбора, то тут всё зависит от вашего бюджета и для чего вам нужен шеф-нож. Далее уже смотрите по удобности, форме и в последнюю очередь по дизайну. Касательно выбора лучшей фирмы-производителя ножей ― то это, пожалуй, тема для отдельной статьи или обсуждения.
О: Потому что эти компании не специализируются чисто на ножах и не имеют собственного традиционного производства. Они делают и кастрюли, и сковородки, а ножи заказывают в Китае (особенно это касается керамики). Эти ножи красиво выглядят, но по сравнению с нашими номинантами они, грубо говоря, одноразовые (по нашему мнению опять-таки).
В: Подскажите, кухонные ножи какой фирмы самые лучшие и долго остаются острыми?
О: Все ножи, представленные в нашем топе ― очень острые. Долговечность этой остроты напрямую зависит от:
- Интенсивности использования ножа;
- Целевого его применения (косторезам на заметку);
- Разделочной доски, которой вы пользуетесь (кстати вот на эту тему);
- Типа заточки и плотности стали по Роквеллу.
Следовательно, если купить хороший японский нож (они, как правило, из более твердой стали) и правильно им пользоваться, то острым будет оставаться месяцами. Вам достаточно будет лишь аккуратно его подтачивать мусатом или камнем (об этом тоже есть ).
В: Как правильно хранить ножи на кухне, чтобы они не затупились?
О: Лучше всего их хранить в специальной деревянной стойке или же на магнитной планке. Как вариант еще продаются специальные горизонтальные ниши для ножей, которые кладут в ящик.
В любом случае, ножи нельзя хранить вперемешку друг с другом (особенно керамические).
В: Можно ли мыть кухонные ножи в посудомоечной машине?
О: Да, можно, но только те ножи, которые вам потом не жалко выбросить. В ПММ используются довольно агрессивная бытовая химия + на этапе сушки посуды там образуется паровая камера. Это может неблагоприятно сказаться как лезвиях (особенно с низким содержанием хрома), так и на рукоятках (ламинированное дерево и т.п.). Керамические ножи нельзя класть в посудомойку. Они и так моются за секунду.
В: Какой нож для чего использовать?
О: Вот с описанием их целевого назначения.
В: Стоит ли покупать набор из ножей с ножницами?
О: Кухонные ножницы ― вещь хорошая и в хозяйстве пригодится. Касательно набора, то тут много зависит от вида и количества ножей, которые в него входят. Как говорилось в самом начале статьи ― три ножа покроют вам 99,99% всего возможного фронта кулинарных работ. И обойдутся вам дешевле (но, конечно, не всегда).
В: Посоветуйте, пожалуйста, хороший универсальный нож до 1000 рублей.
О: Извините, не можем, хотя они, наверное, существуют.
Нож на кухне – главное действующее лицо. Повар может обойтись без ложки, миски, кастрюле и даже противня. Но без ножа ни овощи почистить-порезать, ни рыбу выпотрошить, ни добраться до мягкой сочной арбузной свежести.
Идеальный нож для кухни
Кухонные ножи изготавливаются из различных материалов:
- нержавеющая сталь;
- керамика;
- композитные (дамасские) смеси высокоуглеродистых марок стали с нержавейкой.
Стоит помнить о том, что чем выше качество заточки, тем тверже клинок. В этом есть свои плюсы и минусы. Плюс в том, что править лезвие придется гораздо реже. Минус – нож довольно хрупкий и требует особенно бережного обращения.
Дамасские многослойные модели из-за высокого содержания высокоуглеродистой стали могут ржаветь, темнеть и иметь специфический запах. Однако сочетание твердых и мягких слоев в клинке позволяет ему долго оставаться острым. Чтобы нож сохранял свои качества, его нужно хранить в масле либо сразу же после использования насухо вытирать салфеткой.
Керамика хорошо справляется с овощами и фруктами. Но резать ими рыбу с крупными костями или замороженное мясо не стоит. Вопреки кривотолкам керамические клинки выдерживают падение на пол, но некоторые хозяйки испытывают трудности с заточкой подобных моделей, ведь их лезвие рано или поздно, все же тупится.
Ножи из дорогого сегмента лучше приобретать под конкретные задачи. Форма клинка, его вес и эргономика ручки максимально соответствуют определенным операциям, выполняемых инструментом.
Например, если вы хотите получить невероятно тонкий срез лука с целыми кольцами и подбираете под эту задачу 12-миллиметровый МАС, Пети, то салаты будут выглядеть сногсшибательно. Если же его использовать для нарезки твердой копченой колбасы или просто сгребать лезвием нашинкованный продукт в тарелку, тончайшая режущая кромка сильно пострадает.
Гибкие ножи устойчивы к появлению сколов. Но поскольку изготавливаются из мягкой стали, требуют частой правки.
Чем дороже нож, тем более высокие требования предъявляются к разделочным доскам и профессиональным навыкам повара.
При выборе обращайте внимание на то, чтобы между рукоятью и лезвием не было никаких трещин и щелей. Идеально, когда нож цельнолитой. Рукоять из дерева и пластика должна крепиться в трех точках при помощи заклепок. В китайских репликах клинок крепится лишь в одной точке, а остальные заклепки играют лишь декоративную роль. «Дамасские» узоры, исчезающие с течением времени – хороший маркетинговый ход, чтобы продать обычные ножи по завышенным ценам. Настоящий дамаск сохраняет многослойную структуру на протяжении всей жизни.
Обязательно попробуйте, как нож лежит в руке. У всех руки разные, поэтому лучше подбирать рабочий инструмент под себя. В этом случае работать с ним будет комфортно.
Фирмы, выпускающие кухонные ножи
Лидером продаж считаются японские и немецкие марки. Вместе с тем, если вы готовы потратиться на действительно хороший нож, альтернативой раскрученным брендам послужат частные мастерские, изготавливающие клинки по индивидуальным заказам.
В этом случае мастер снимет слепок вашей руки и на его основании изготовит рукоять. А качество клинка вы обговорите, в живую протестировав имеющиеся образцы. Результат вас порадует: идеальная посадка рукояти по руке, острая режущая кромка, приспособленная под ваши нужды.
Японские бренды
1. Samura – популярный бренд кухонных ножей, которые сочетают в себе традиции японских клинков и европейское ноу-хау по демократичной цене.
Один из немногих случаев, когда японские мастера учитывают специфику славянских кулинарных традиций и создают модели, адаптированные к нашим реалиям. Идеальная геометрия клинка и развесовка доставляют истинное удовольствие от пользования. В коллекциях представлены изделия из нержавеющей и дамасской стали до 67 слоев, есть модели из керамики.
Цены варьируются от 800 р. до 24 000 р. за шт. Поварская тройка стоит от 3,6 т.р. до 17 т.р.
2. Global . Японский бренд на основе производственных мощностей завода Yoshikin , г. Цубамэ. На русскоязычном пространстве представлены стальные модели стоимостью от 4,5 – 11 т.р. Стандартная поварская тройка обойдется от 8,5 до 20 т.р.
3. Kasumi . Производство: Япония, г. Секи. Дамасские (на самом деле в описании дамасской коллекции указана сталь VG 10), керамические и титановые коллекции. Цена за единицу варьируется от 3,7 до 17,8 т.р. Стоимость поварской тройки от 10 до 27 т.р.
4. Hattori . Продается на фирменном сайте Samura. Легендарная марка, прославившаяся охотничьими и туристическими моделями. Кухонные коллекции премиум класса изготовлены из VG10 и порошковой стали. Ценник начинается от 18 т.р. и достигает 228 т.р.
5. Masahiro . Поставляется Самурскими поставщиками. Молибден-ванадиевая и нержавеющая сталь. Ассиметричная заточка позволяет щадящим образом использовать режущую кромку ножа. Острый кончик предназначен для резки мягких частей продуктов, а утолщенное основание клинка идеально подходит для грубой работы с костями. Цены: от 2,9 до 8,3 т.р. за единицу. Поварская тройка: 6,3 -15,5 т.р.
Дамасские ножи
Дамасская сталь отличается технологией изготовления. В основе материала находится комбинация из металла различной твердости. Мягкое пластичное железо перемежевывается с хрупкой и твердой сталью. Заготовка множество раз сгибается, складывается и перековывается. В результате клинок состоит из 30-60 слоев различных по свойству металлов. Частные кузни заявляют, что их продукция состоит из 400-1200 слоев.
Высокоуглеродистые включения обеспечивают остроту, а мягкие слои не дают режущей кромке крошиться.
Знаменитый дамасский узор получается в процессе травления, когда мягкие частицы смываются, а твердые выступают на поверхность. Красивые линии отображают тонкие слои, проявляющиеся при финишной обработке лезвия.
Из именитых брендов можно отметить:
1. Mikadzo Damascus Suminagashi — овощной ножь мз стали. Твердость лезвия: 61 HRC, количество слоев: 69. Цена — 6000р. Тройка — 23,6 т.р.
2. Tamahagane . Японский бренд компании Катаока. 63 слоя 61 HRC. 16 т.р.
Остальные более-менее внятные предложения относятся к златоустовским мастерам и частным мастерским. Поварская тройка у народных умельцев обойдется от 11 т.р. Если заказывать не через интернет, то можно повертеть в руках образцы, рассказать, какой рисунок хочется видеть на клинке, попробовать собственноручно порезать бумагу и другие предметы. Кроме того, чаще всего можно лично посмотреть на то, как организован процесс изготовления.
В этом случае дамаск гарантированно не облезет через 3 года и не превратится в обычную крашеную сталь.
Немецкие бренды
3. Zwilling — один из брендов Hencels, входящей в состав концерна Werhahn Group. Цена единицы – от 5 до 30 т.р. поварская тройка, соответственно, от 17 до 71 т.р. Нержавеющая сталь, 58-61 HRC. Профессиональные ножи требуют бережного обращения с режущей кромкой.
3. Fisler . Молибден-ванадиевая сталь. Твердость до 58 HRC. Цена единицы 4-10 т.р. Поварская тройка 14 – 30 т.р.
4. Wuesthof — кованные ножи из молибден-ванадиевой стали. 400 – 12 000 р. Поварская тройка – от 5 до 22 т.р. Твердость 58 HRC,
Рейтинг ножей
Если отбросить легенды и сказки о том, что основатель компании, которой 400 лет, лично проверяет качество каждого клинка, а в стране роботов и IT технологий до сих пор вручную кузнецы куют ножи, то при выборе основным критерием можно считать соотношение цена-качество.
При этом, чем острее нож, тем более хрупкой становится его режущая кромка. Т.е. если вы хотите одним ножом резать лимоны и хрящи, то для такой работы обычного тесака за 100 р. с головой хватит. Если же стоит задача сделать красивую профессиональную нарезку продуктов, то нужно приобретать минимальный поварской набор из трех единиц и использовать каждый нож для отдельно обозначенных задач.
Какой кухонный нож самый острый
Видео: Тест ножа Бекас
Окт 3, 2017 Werri
Нож можно считать самым востребованным инструментом на кухне. Без ножа сложно приготовить любое блюдо – от супчика до десерта. Японские кухонные ножи многие века считаются лучшими во всем мире . Вы не найдете ни в одной стране мира такого разнообразия ножей – в Японии их около 200 – для самых разных продуктов и операций. Японские ножи – это целая философия. Производство ножей выросло из искусства создания мечей. Сегодня ведущие фабрики производят и традиционные клинки, и европеизированные. Можно встретить ножи, способ изготовления и форма которых остаются неизменными несколько веков, а также японские мастера создают новые модели ножей, например, знаменитый японский шеф-нож Gyuto появился только в начале ХХ века.
Когда говорят про японские кухонные ножи, имеют в виду два варианта:
- традиционные стальные ножи;
- современные керамические ножи.
Традиционные японские ножи
Материал
Для изготовления традиционных ножей применяют сталь. Сталь можно обрабатывать по-разному:
- штамповать;
- ковать;
- резать;
- лить.
Сталь – прочный материал. Изначально он состоит из сплава железа и углерода. Свойства стали зависят от добавок. К примеру, лучшей для ножей в Японии считается белая сталь, которая содержит фосфор и серу.
Самое важное свойство стали для ножей – твердость. Она измеряется по шкале Роквелла, единицы именуются HRC. Европейские ножи хорошего качества имеют твердость 52-56 HRC, а японские – 58-62 HRC. Максимально возможный показатель твердости – 70 HRC. Для примера, нож с твердостью 68 HRC легко царапает стекло. Главное преимущество ножей высокой твердости – отличная заточка, которая держится долго. Заточить такой нож в домашних условиях мусатом или дисковой ножеточкой не получится, да такое и не нужно. Нож с высокой твердостью имеет один существенный недостаток – он хрупкий, особенно при эксплуатации в низких температурах. Вот почему японскими ножами нежелательно резать замороженные продукты. Чтобы снизить хрупкость, твердое лезвие обкладывают более мягкой сталью, которая защищает нож и делает его более красивым.
Рукояти японских ножей обычно имеют длину 14-16 см и овальную, круглую или восьмигранную форму. Изготавливают рукояти из дерева или рога (буйвола, оленя), сегодня сё чаще используют полипропилен и другие синтетические материалы. Монтаж лезвия – всадной, то есть хвостовик лезвия вставляется в рукоять примерно на две трети всей её длины и закрепляется.
Формы ножей
Традиционно японские ножи имеют одностороннюю заточку. В зависимости от того, какая сторона заточена, ножи предназначаются для правшей или левшей. Такая заточка делает нож очень острым, но к нему нужно приноровиться, чтобы при нарезке его не уводило в сторону. В последнее время японские кухонные ножи делают с двусторонней заточкой – адаптированные для европейцев.
Основные виды ножей:
- Gyuto (Гуйто) – аналог европейского шеф-ножа, однако японский нож более тонкий и прочный, длина лезвия такого ножа может быть от 180 до 300 мм, им можно резать мясо и рыбу, не прилагая для этого серьезных усилий;
- Santocu (Сантоку) – похож на Гуйто, но у Сантоку более широкое и короткое (до 188 мм) лезвие, он хорош для нарезания мелкими кубиками или ломтиками мяса или овощей;
- Yanagiba (Янагиба) – нож для нарезки сырок рыбы с длинным узким и тонким лезвием, имеет длину от 200 до 400 мм, по виду клинок этого ножа похож на ивовый лист.
- Deba (Деба) – нож-топорик для разделки рыбы, длина его клинка может быть от 120 до 240 мм, он также используется для разделки птицы или лобстеров;
- Usuba (Усуба) – нож для нарезки овощей, имеет широкое лезвие и толстый обух;
- Sujihiku (Суджихики) – нож-слайсер, имеющий длинное и тонкое лезвие, изначально предназначался для вытягивания жил, сегодня он отлично подходит для нарезания приготовленных продуктов;
- Petty Knife, или универсальный нож – многоцелевой нож используемый и для нарезания, и для очистки, имеет чуть приподнятую рукоять и лезвие длиной от 70 до 150 мм;
- Sushikiri (Сушикири) – нож для нарезки суши, имеет округлое широкое лезвие;
- Nakiri bocho (Накири бочо) – овощной нож с широким лезвием длиной от 120 до 180 мм, широко используется на домашних кухнях;
- Pankiri (Панкири) – нож для резки хлеба, имеет волнистую заточку, позволяет резать даже свежевыпеченный хлеб без крошек.
В Японии великое множество специальных ножей – например, для разделки тыквы или для нарезки бамбука. Многие совершенно бессмысленны на современной европейской кухне. А вот перечисленные выше ножи можно встретить и в арсенале шеф-повара и у обычной домохозяйки.
Дамасские ножи
Изначально такие ножи делали в Сирии в городе Дамаск – оттуда и пошло название. Однако сегодня мировым лидером по производству ножей из дамасской стали является Япония.
Основой лезвия такого ножа служит твердая сталь, с каждой стороны её укрывают по очереди твердой и мягкой нержавеющей сталью. Количество слоев чаще всего колеблется от 30 до 40, но встречаются ножи с более чем 100 слоями стали. Твердость дамасских клинков превышает 60 единиц по шкале Роквелла, а некоторые имеют твердость 63-64 единицы по этой шкале. Благодаря чередованию твердой и мягкой стали клинок получается менее хрупким. Наслоение стали придает ножам потрясающе эффектный вид. К тому же, дамасские клинки имеют высококачественный рез.
Процесс производства дамасских ножей трудоемкий, поэтому стоить такие ножи дешево просто не могут. Считается, что дамасские ножи являются самозатачивающимися. Это не так. Они всё-таки требуют заточки. Конечно, точить их придется только через несколько лет эксплуатации, в процессе которой слои более мягкой стали истачиваются и обнажают более твердую углеродистую сталь. Именно из-за этого создается эффект, что нож будто заточился сам по себе. На самом же деле, такие ножи, как и все остальные требуют профессиональной заточки.
Преимущества японских стальных ножей
Японские кухонные ножи из стали не зря пользуются таким спросом и популярностью во всем мире. Они сравнительно недороги, при этом качество выше европейских на порядок. Выбор японских ножей велик – представлено множество форм, размеров и материалов. В отличие от большинства европейских ножей, японские изготавливаются зачастую не из однослойной стали, а их двух- или трехслойной. Нередки варианты, когда твердая основа дамаскируется мягкой нержавеющей сталью. И, разумеется, японские ножи более жесткие, а значит, ими удобнее работать, они дольше не требуют заточки.
Керамические ножи
Японские кухонные ножи с клинком из керамики появились сравнительно недавно. Изначально японские повара использовали ножи для нарезания суши или сашими. Керамическое лезвие не придавало продуктам металлический привкус. Конечно, почувствовать разницу во вкусе могли единицы, однако применение керамики вместо стали получило популярность.
Японский кухонный нож называется керамическим не потому, что он сделан из глины и обожжен в печи. Названием подчеркивается лишь процесс изготовления. Сырьем для ножей стал оксид циркония. Его прессуют под очень высоким давлением и запекают при очень высоких температурах (до 1600 градусов Цельсия). Получившимся в результате такого запекания пластинам придают требуемую форму и затачивают. Заточка держится очень долго. Материал является гигиеничным, он не окисляется, не подвержен коррозии. Единственным недостатком можно считать хрупкость керамических лезвий.
Керамика (оксид циркония) значительно тверже стали. Если считать по шкале Мооса, то твердость алмаза, например, 10 единиц, твердость керамики для ножей – 8,5 единиц, а твердость стали – всего лишь 6-6,5 единиц.
Керамические ножи обычно бывают универсальными, также весьма популярны керамические ножи Сантоку. Различаются такие ножи по длине лезвия, ширина у них примерно одинакова. Рукояти делают из полипропилена или мягкого дерева.
Черный или белый керамический нож?
Многие считают разный цвет керамических ножей, а также всевозможные орнаменты и цветочные узоры на них лишь дизайнерской уловкой, повышающей привлекательность, а значит, и стоимость ножей. И если цветочки действительно не говорят о качестве или надежности ножей, то к цвету стоит отнестись серьезно.
Белые ножи изготавливают из оксида циркония, а черные – из карбида циркония. Считается, что карбид циркония более прочный. Это не значит, что белые керамические ножи хуже. Просто они стоят чуть дешевле черных и потребуют заточки немного раньше, но они обладают теми же качествами – износостойкость, долговечность, гигиеничность, удобство эксплуатации.
Преимущества керамических ножей
К неоспоримым достоинствам при использовании керамических японских ножей в домашнем хозяйстве стоит отнести следующие качества:
- экологичность;
- гигиеничность;
- материал лезвия не вступает в реакцию с продуктами, лезвие не окисляется, не меняет цвет;
- не впитывают запахи;
- при резке они не слипаются с продуктами;
- не тупятся 2 года и более;
- могут быть заточены на алмазном камне.
Керамические ножи удобны для обычных домохозяек, не имеющих много времени или желания на овладение премудростями выбора профессиональны ножей. Одним керамическим ножом можно порезать и рыбное филе, и овощи на салат, не опасаясь, что запах перейдет от рыбы на овощи . Ухаживать за керамическими ножами проще – их достаточно просто мыть и сушить после мытья. Не нужно иметь целый арсенал орудий, достаточно иметь один универсальный поварской нож, нож для чистки овощей, слайсер и нож для хлеба. Работать керамическими ножами просто. Кому-то они могут показаться довольно толстыми, но на качестве реза это не сказывается. Да, керамические ножи менее острые, чем стальные, но для домашней эксплуатации такой остроты вполне хватает. Японскими кухонными ножами из керамики одинаково легко нарезать сыр для завтрака, овощи для салата, мясо или рыбу.
Как пользоваться керамическими ножами
Керамический японский кухонный нож прослужит долго, если соблюдать простые рекомендации:
- нельзя пользоваться керамическими ножами на стеклянных разделочных досках – можно использовать доски только из дерева или же пластика;
- нельзя такими ножами резать замороженные продукты;
- нельзя резать мясо или рыбу с костями;
- не рекомендуется резать особо твердые сорта сыра;
- при резком ударе о твердую поверхность (например, о плиточный фартук или об столешницу из мрамора) на лезвии могут появиться сколы;
- не рекомендуют такие ножи мыть в посудомоечной машине;
- после мытья лезвия необходимо вытирать;
- лучше использовать для хранения специальную подставку.
Новые материалы и технологии
Производство ножей не стоит на месте. Сегодня японские фабрики предлагают новые материалы и методики изготовления ножей. Так, предлагаются кухонные ножи с лезвием из сплава титана – композита, сочетающего высокие эксплуатационные свойства керамики и титана. Керамическая основа покрывается титаном. Эти ножи отличаются повышенной твердостью (больше, чем у стали) и прочностью (выше, чем и оксида циркония). При этом они обладают всеми преимуществами керамических ножей: не ржавеют, не магнитятся, гипоаллергенны, бактерицидны, гигиеничны, на них не остаются пятна, они не впитывают запахи. Это настоящие ножи будущего.
Сколько ножей нужно на кухне
Японские кухонные ножи хороши и для профессионального, и для домашнего использования. Но сколько их нужно – один, два или целый набор? Однозначного ответа нет. Кому-то хватит одного универсального ножа – например, Сантоку, которым при желании можно делать всё – даже чистить картошку. Кому-то оптимальным покажется набор японских кухонных ножей, состоящий из Сантоку, Деба и Янагиба. А если вы не желаете ограничивать себя, можно купить большой и функциональный набор, включающий даже экзотические приборы для разделки рыбы или мяса.
Набор японских кухонных ножей из керамики может включать до 10 предметов, кроме ножей в нем могут быть овощечистки и ножницы. Как правило, такие наборы предлагаются с удобными и безопасными подставками. Они являются настоящим украшением кухни. Их можно даже преподнести в подарок, потребовав взамен пару рублей (для тех, кто суеверен).
Ножи для кухни производства Японии всё чаще можно встретить на профессиональных и домашних кухнях. Они не уступают, а во многом даже превосходят ножи производства признанных лидеров – Германии и Франции. Япония может предложить широчайший выбор клинков всех размеров, форм, а также материалов. Именно в Японии учитывают вековые традиции и внедряют самые новые технологии для того, чтобы на своей кухне вы почувствовали себя настоящим шефом.
Российское население, уставшее от одноразовых китайских подделок, готово платить дороже, лишь бы кухонные ножи, приобретаемые не на один год, отвечали современным требованиям. Японские кухонные ножи выгодно отличаются от всех остальных.
Они изготавливаются из высокотехнологичной антикоррозийной стали, имеют двустороннюю заточку на водных камнях. Острые, как бритва, японские кухонные ножи пользуются успехом у себя дома и на мировом рынке.
Хороший выбор – комплект в количестве 5 ножей, занимающий одну из лидирующих позиций в рейтинге. Легкие, изготовленные из однослойной твердой стали. В набор включены ножи нужной длины: 99 мм для нарезки овощей, 150 мм – универсальный нож, 161 мм, 175 мм, 208 мм – так называемые шеф-ножи: для нарезки стейков и работы с большими кусками мяса и рыбы. Они очень удобно располагаются в руке, острые и легкие. Приобрести такой набор можно на сайте vposude.ru .
Tojiro. Поварской нож TJ/F-811
Непревзойденная классика – японские кухонные ножи, входящие в рейтинг лучших кухонных ножей для дома. Всем известно, что хороший нож должен быть изготовлен из высокопрочной стали, однако специалисты знают, что это лишь полдела. Качественный производитель сочетает в своих изделиях коррозийно-стойкую сталь со сплавом из никеля. Клинок ножей Tojiro проходит высокопрофессиональную обработку с ручной заточкой.
Поварской нож TJ/F-811 с твердым износостойким лезвием признан даже профессионалами. При самой интенсивной работе ему не скоро понадобится точило. Имеющаяся в каждом доме точилка не подойдет для его правки. Качество ножа требует помощи профессионала. Не пытайтесь рубить им кости. Высочайшее качество требует уважительного к нему отношения. Рукоятки ножей выполнены из эргономичной стали. Ножи не только функциональны, но и радуют глаз своим оформлением: они сделаны из узорчатого металла, состоящего из 37-слойной дамасской стали. В правке таких ножей используется точило на водяных камнях либо точилка качественным мусатом. Профессионалы, оценивая качество поварского ножа этой серии, называют его королем кухни.
Tamahagane SNMH-1108
Довольно дорогие и очень качественные кухонные ножи. Они лучшие в этом ценовом сегменте. Производитель обращает внимание на недопустимость мытья ножей в посудомоечной машине. Чтобы кухонные ножи добросовестно служили долгие годы, сразу после использования их следует вымыть вручную и вытереть насухо, иначе лезвие потемнеет. Для предотвращения повреждения ножей их лучше хранить отдельно от всей остальной посуды.
Несмотря на то, что при изготовлении ножей используется нержавеющая сталь, производитель предостерегает от их использования при рубке мяса и птицы, для этого существуют специальные ножи. Не стоит их также сгибать, пытаться открывать ими бутылки. Доски для резки продуктов лучше использовать деревянные, из мягкой пластмассы. Заточка ножей выполнена вручную, в правке ножа не должна использоваться примитивная точилка. Нужно доверить это дело профессионалу.
Набор Winner WR-7322 из циркониевой керамики
Их очень трудно купить, они пользуются огромной популярностью и раскупаются мгновенно. Рейтинг производителей кухонных ножей с 2015 по 2017 определяет эти изделия как лучшие. Успехом ножи пользуются еще и потому, что при их правке не требуется точило. Они вообще не требуют заточки! Удобство этих ножей оценено новичками и профессионалами.
Керамические ножи не окисляют продукты, тем самым сохраняя их полезные свойства. Попробуйте разрезать им яблоко или картофель: продукт не потемнеет, как после использования металлического ножа. В набор входит 5 предметов: нож поварской, универсальный, для чистки овощей, овощечистка, подставка, на которой крепятся ножи. Ручки ножей пластиковые с прорезиненным покрытием. Привлекательный дизайн, способный украсить любой дом. Стоит лишь посмотреть на фото, чтобы убедиться в этом.
Samura Bamboo
Рейтинг японских кухонных ножей заслуженно возрос с появлением коллекции Samura Bamboo с подставкой. Ножи выполнены в японском стиле, рукоятки, стилизованные под бамбуковый стебель, украсят ваш дом. 5 ножей набора отличает прочная нержавеющая сталь. Высокий рейтинг – залог его популярности. Это лучшие ножи коллекции 2015 года.
Kanetsugu 5007
Лучшие японские кухонные ножи, представленные на российском рынке в 2017 году, заслуженно включают в свою коллекцию нож Kanetsugu PRO-S 5007. Высокоуглеродистая сталь на уровне мировых стандартов будет по достоинству оценена эстетами. Нож имеет плоский и одновременно выпуклый клинок, что обеспечивает безупречные режущие свойства.
Samura Mo-V SM-0031/G-10
Этот нож – бесспорный король на вашей кухне, незаменимый для нарезания стейка. Имеет смысл купить комплект данных ножей для подачи гостям к столу при сервировке мясных блюд.
Прекрасный дизайн, бюджетный вариант и вес всего 73 грамма. Ваш дом нуждается в данном приобретении. Набор из 3 кухонных стальных ножей Samura Okinawa SO-0110/SO-0129/SO-0174 по достоинству возглавляет рейтинг кухонных ножей в 2017. Они изготовлены в японском стиле из коррозиестойкой молибден-ванадиевой стали, оценены самими японцами, а также российскими любителями японской и европейской кухни.
Современный рынок представлен большим количеством высококачественной японской продукции. Это надежный производитель. Что выбрать в дом: ножи из дамасской стали или керамики – решать покупателю. Изучив рейтинг, каждый подберет модель на свой вкус и кошелек. Можно порадоваться тому, что покупка необходимых аксессуаров для кухни больше не представляет проблему, а продукция признанного в мире японского производителя теперь доступна и в нашей стране.
Загрузка...
