Специя ваниль – это особым образом обработанные стручки вечно зеленых лиан Vanilla семейства Орхидных (Orchidaceae). Лиана, захватившая юго-восток сша История специи ваниль

Интервью из журнала альтернативной медицины ноябрь/декабрь 1997г. ,Испания.

У нас нечасто есть возможность съездить в такую отдаленную страну, как Перу и отклониться от обычного туристического маршрута. Также редко появляется шанс взять интервью у настоящего Шамана, к тому же, если он ещё и ректор Университета в Сан-Мартине. Но в этом случае наши шансы резко возрастают, потому что сочетать университетское образование и чисто перуанскую традицию шаманства могут только люди с большими способностями к синтезу данных и широким взглядом на жизнь.

Специалист по традиционной перуанской медицине: Хорхе Гонсалес (Dr. Jorge Gonzalez), доктор философских наук, шаман из Амазонии и ректор Национального Университета в Сан-Мартине.

Именно таким человеком является доктор Хорхе Гонсалес , и мы берем у него интервью в его резиденции недалеко от перуанской сельвы. Там он любезно приветствовал нас, как и многих пациентов, приходящих к нему, чтобы излечиться от своих недугов. Ведь Хорхе Гонсалес исцеляет не только тело, но и душу; годы, проведенные в племенах Амазонии дали ему ему ключ для "открытия сознания" с помощью священного растения Аяваска (Ayahuasca, Banisteriopsis caapi).

Эта вьющаяся лиана может, если мы того захотим, отправить нас в путешествие к вершинам нашей психики и открыть сокровища, которые хранит наш загадочный ум, подобно тому, как она опутывает гигантские деревья в объятии братской любви (отметим, что в природе лиана никогда не "душит" дерево, которое служит ему опорой). Эта лиана является материальным воплощением другой цепи в форме лианы - ДНК, где хранится секрет творения. Вы будете нас сопровождать в нашем путешествии внутрь самих себя?

Не могли бы Вы рассказать нам, как Вы заинтересовались знахарством (curanderismo), а также дать точное определение этого термина? Ведь на Западе отношение к нему ухудшается и становится все более презрительным. Термин "знахарство" с презрением используется даже здесь, в Перу и во всей Латинской Америке. Это связано с тем, что происходит в Европе.

Что касается меня, знахарство у меня в крови, потому что мои мать и отец были шаманами. Моя мать скончалась в возрасте 93 лет, и я увидел во время одного сеанса с Ayahuasca, когда и как точно она умрет. Она умерла у меня на руках, а я пел ей icaro (шаманская песнь), так что об этом я знал с детства.

Я учился в Университете Трухильо и Лимы, получил доктороскую степень, а потом уехал в сельву (Iquitos). Я уже сознательно устремился в мир знахарства. Едва приехав в сельву, я начал искать знахарей и нашел двух, мужчину и женщину, они были моими первыми учителями. Проучившись у них долгое время, я понял, что для углубления своих знаний мне необходимо пожить среди различных племен: Witotos, которые живут на берегу реки Putumayo, Boras (на реке Napo), Cocamas с Амазонки, Shipibos с реки Ucuyali, Aguarunas из Santa Maria de Nieva, Chancas и других.

Я жил в этих племенах, потому что я всегда был убежден в том, что нужно учиться и "схватывать знание", хвататься за него обеими руками, иначе ты только останешься на поверхности и не сможешь нырять и плавать в глубинах знания. Только тогда можно говорить о шаманском знании, о знании и опыте в медицине, или как Вам это будет угодно назвать.

Я "выбросил за борт" тот предрассудок, что, будучи профессором в Университете и имея докторскую степень, я одновременно изучаю целебные растения и поведение колдунов и знахарей.

Но Вы ведь только шаман, а не член племени. Занимает ли какое-нибудь привилегированное положение тот, кто имеет доступ к знанию Шаманизма?

В племенах, у шаманов особый статус. Почти всегда они являются вождями, патриархами, но это не значит, что они не окружены учениками. Шаман должен их готовить и обучать, чтобы они стали его последователями. Это крайне важно, потому что иначе знание племени, как медицинское, так и общее, было бы утрачено. Оно считалось бы просто "сказкой". Но речь идет не о сказке, а о реальности, которую я отдаю на суд специалистов на любом конгрессе по традиционной медицине.

Я не только защищаю теоретическую сторону этой реальности, но и даю возможность на практике почувствовать её благотворное влияние. По логике вещей, учёные должны убедиться в этом и начать думать, что это безмерное стремление, которое иногда им присуще, хвалиться своими титулами и учеными трудами, всего лишь тщеславие.

Они должны начать экспериментировать. По этой причине я и отправился к племенам, где живо знание о резервах природы и где люди живут гармонично м эффективно, в прекрасном равновесии между природой и обществом. Ведь индейцы думают о природе не абстрактно, а с опорой на человека, то есть дерево и человек, рыба и человек.

Какая разница между колдуном и знахарем?

Знахарь - это человек, который использует растение, а также животных, солнечную энергию, землю и все природные ресурсы, включая своё собственное тело, чтобы помочь остальным людям найти мир и спокойствие, облегчить боль и ощутить заботу. Речь идет о человеке, который управляет положительными силами тела и духа. Напротив, колдун - это человек, который использует негативную силу, негативную энергию и злоупотребляет этим. Используя ее, он "наживается" на жизни, нагоняя болезнь, боль, агонию и смерть.

Аяваска

Таким образом, с одной стороны, у нас есть очень сильный позитив - знахарь, а с другой - колдун (негатив). Шамана тогда можно было бы определить как колдуна-знахаря. Он должен быть колдуном, чтобы управлять негативной силой тех людей, которые "насылают" недомогание и болезни на своих пациентов, а также, чтобы заботиться и защищать самого себя. Таким образом, шаман - двусмысленный персонаж, с двойственной природой, он позитив и негатив, он управляет обеими этими силами. Но есть одна основная его характеристика: прежде всего он знахарь, а потом - колдун.

Ayahuasca является основой шаманской культуры?

Необходимо различать регионы Перу. В каждом природном регионе страны есть свое магическое растение. На побережье, например, это кактус оpuntia cilindrica , он известен как "Святой Петр". Он также обладает галлюциногенными свойствами.

Его воздействие такое же мощное, как у Ayahuasca?

Нет, совсем нет. Я бы сказал, что он в 10 раз слабее Ayahuasca, если делать такое сравнение. На побережье также существует культура инков, её объединяет со всеми культурами региона Анд использование магического растения коки. Но, к несчастью, все мы знаем, что оно было очень плохо использовано и нанесло большой вред человечеству.

Хотя мы, амазонские шаманы, продолжаем использовать его как эффективный энергетик и вырабатываем тоник на основе сока его листьев. В сельве у нас также есть магическое растение Ayahuasca. Таким образом, в каждом природном регионе страны есть свое священное растение, хотя для нас королевой растений является Ayahuasca. Однако, верно и то, что у нас есть много принцев и принцесс флоры и фауны Перу. В этой связи следует отметить, что мы, шаманы, экологисты по своей сути.

Не могли бы Вы подробнее рассказать о растении Ayahuаsca? Каково на самом деле его происхождение и воздействие на мозг?

Ayahuasca - это вьющаяся лиана, которая содержит активное вещество harmina. Оно удивительным образом сочетается с активными веществами других растений и производит очищение и иногда пробуждает сознание. Пациент, приняв это очистительное средство, через 10-15 минут начинает испытывать состояние, в результате которого зарождается новая жизнь, управляемая Учителем.

Это можно выразить не словами, а музыкой. Потому что в действительности речь идет о том, чтобы синхронизировать и привести к гармонии вибрацию пациента и нашу позитивную вибрацию и войти в его внутренний мир. В этом суть дела. Мы направляем пациента, чтобы он мог внутренне вспомнить свою жизнь. При этом достигаются удивительные результаты, например, я смог вспомнить даже внутриутробный период.

Многие люди, таким образом, могут вспомнить события, которые нанесли им душевную травму в детстве, все, что с ними происходило, очень позитивное и негативное, то, что наложило отпечаток на всю их жизнь. Из глубин памяти всплывают подсознательные воспоминания об этих событиях, и они заставляют нас наслаждаться или страдать. Они обуславливают и иногда полностью определяют нашу жизнь. Употребление Ayahuasca нам определенно дает возможность огромного умственного просветления.

Когда мы находимся в таком изменчивом состоянии сознания, мы можем иметь очень яркое цветное воспоминание о том, что было нашими "узлами сознания" в какой-то момент жизни. Потом они перешли в область бессознательного, укрылись там и стали для нас причиной зла, радости или грусти. Это позволяет вызвать в людях, принявших Ayahuasca, очень глубокий и иногда беспорядочный анализ того, чем была их жизнь, чем она должна была быть, что есть сейчас их жизнь, и какой она должна быть.

Таким образом, можно спроектировать будущее и научить человека, что нужно делать, чтобы достичь этих целей. Мир шаманизма - это мир чудесных, позитивных целей и сильного укрепления наших личных и общественных ценностей. Он дает нам необходимую чувствительность для восприятия жизни. Я, например, очень страдаю, когда срубают дерево. Мы очень консервативны и сверхчувствительны.

Когда Вы работаете с людьми, Вы точно знаете, в каком состоянии находится каждый из пациентов с помощью Ayahuasca или это делается автоматически при помощи шаманских песен?

Это известно с такой же точностью, как если бы мы измеряли пульс на запястье или горле человека. На самом деле, мы знаем, как найти подход к этому пациенту и как надо "вести" его, если у него были проблемы, или если лечение проводится с людьми, которые много страдали. Могу рассказать об одном подобном случае, когда у нас здесь, в городе Тарапото (Tarapoto), была партизанская война.

В то время наши пациенты сильно страдали из-за партизанской войны, а наша церемония лечения отражала очень глубокую боль из-за притеснений и насилия, которым подвергались эти люди. Мы делали так, чтобы пациенты углубились в это чувство и испытали его с еще большей силой. Так мы укрепляли их перед лицом другой боли.

Если Вы не принимаете Ayahuasca, Вы тоже можете видеть эти состояния?

Принимать ее необходимо. Думаю, что мы, шаманы, всегда должны принимать Ayahuasca, когда ведем лечение, хотя мы можем довести его до конца и не принимая Ayahuasca. Я убедился в том, что лучше принимать её, потому что это растение с каждым разом все больше увеличивает чувствительность. Это позволяет ясно увидеть состояние человека, чтобы определить его недуг и прописать лечение, касается ли это его здоровья, семейных проблем или работы.

А также духовных проблем?

Да, конечно.

Можете ли Вы видеть духовную блокаду, которая не позволяет душе двигаться вперед?

Да, если мы видим, что пациент находится под сильным негативным влиянием, мы лечим его не только с физической точки зрения (с помощью рвоты), но и духовной. Чтобы он почувствовал глубокую боль из-за совершения плохих поступков, захотел быть прощённым и пришёл к добровольному искуплению грехов.

Это интересно.

Выходит, это жизненно необходимо. Речь идет о покаянии не перед каким-то человеком, а перед собственной совестью, которую нам не обмануть. Может, никому из людей мы и не расскажем о своих поступках, но нам самим необходимо искупить вину, упасть на колени и глубоко раскаяться, чтобы не совершать тех же ошибок.

Всегда ли возможно искупление грехов, какими бы тяжкими они ни были?

Да, это так. Я дал Ayahuasca бывшему лидеру партизанского движения, он сейчас живет в Сан-Мартине. После сеанса произошло нечто ужасное, с одной стороны, и нечто величественное, с другой. Потому что он проплакал четыре часа, вспоминая свою жизнь и те муки, на которые он обрекал других людей. Потом он раскаялся и сказал мне: "Вы знаете, почему я плакал?"

"Да, я видел много крови на твоих руках",- ответил я. "Мои жертвы меня простили, - сказал он. - Я чувствую покой внутри себя и вокруг".

Может ли человек искупить годы насилия 4 часами плача?

Этого никто не знает. Важно, что мы можем внушить с помощью предлагаемого "проводника", как искупить грехи и, таким образом, изменить свою жизнь.

При помощи медитации, с какими болезнями "работают" шаманы? И более конкретно, думаете ли Вы, что можно справиться с раком и другими неизлечимыми болезнями?

В этом случае нужно быть очень осторожным. Меня очень беспокоит и даже злит, когда говорят, что la Una de Gato, которую мы, шаманы, используем уже много лет, может вылечить рак или СПИД в последней стадии. Это абсолютно ложное и безжалостное утверждение. Нельзя так играть с доверчивостью людей, а тем более, с их болью. Мы знаем, что Una de Gato - это прекрасное противовоспалительное средство для различных органов, оно очень эффективно.

Если говорить о лечении рака в начальной стадии, мы доказали, что существуют смолы деревьев, которые его излечивают, например, рак шейки матки. Он исчезает за 15 дней, причем пациенты не принимают медикаментов, но речь идет именно о начальной стадии. Некоторые сторонники традиционной медицины нас попросили показать результаты ежедневного нанесения Sangre de Drago и Sabia de Copaiba на пораженные участки.

Какие другие виды рака можно было бы вылечить?

Те, которые не находятся в последней стадии. Но надо отметить, что речь идет не только о том, чтобы вернуть здоровье, но и дать людям достойную жизнь и достойную смерть. Насколько лучше, если больной раком знает об этом, принимает лекарства, учится лечиться и ведет такую же жизнь, как и другие. Необходимо изменить психологическое отношение к болезни, чтобы в нужный момент можно было прийти к естественной и достойной смерти.

Болезни в целом, и особенно неизлечимые, обычно являются результатом неразрешённых психологических и эмоциональных проблем или, возможно, есть генетические причины, вызывающие их?

Мы верим, что мы уже рождаемся с определенным генетическим набором. Из-за него мы более склонны подцепить тот или иной вирус или же иметь предрасположенность к алкоголизму. Таким образом, мы считаем, что люди рождаются на свет с уже определенным генетическим набором. Но также надо осознавать, что мы воспитываемся в обществе, которое нас "завоевывает" через свою культуру, мы ведем себя определенным образом, оно нас "соблазняет" особенностями общественной жизни в каждой из разнообразных культур.

Также мы, шаманы, знаем, что люди живут в обществе, и в этом смысле недостаточное определение "роли" тоже порождает много проблем. Поэтому в племенах Амазонии нет гомосексуалистов, потому что роли в обществе здесь очень хорошо определены с детства. Это формирует человека с точки зрения психологии, независимо от каких-либо тенденций или склонностей. Например, алкоголизм уже практически уничтожил все племя Witotos с реки Putumayo, что живет на границе Перу и Колумбии.

Каково происхождение этой зависимости?

Чтобы понять это, необходимо вспомнить начало века, когда экономическое благосостояние достигалось за счет эксплуатации Jebe, Shiringa при добыче каучука. Индейцев этих племен заставляли работать под угрозой избиения кнутом. Если они не справлялись с работой и не приносили 50 кг каучука, их наказывали, ломали спины ударами кнута, сыпали соль и жгучий перец на раны и даже их убивали.

Было жестокое истребление индейцев, они восстали против эксплуатации со стороны "цивилизованных" людей, которые не только превратили их в рабов, но и научили пить алкоголь. Люди, у которых есть эти проблемы, начинают страдать наследственными болезнями. Иногда у них рождаются дети с физическими и умственными отклонениями.

Какие другие болезни можно быстро и эффективно излечить с помощью растений из амазонской сельвы?

Мы не испытывали никаких трудностей при лечении любых болезней. Я даже уже говорил, что, когда мы выходим из рамок строго традиционного медицинского знания, мы начинаем комбинировать растения, смешиваем их и находим многофункциональные лекарства. Таким образом, мы лечим болезни желудка, печени, почек и легких. В этом смысле мне хотелось бы отметить, что в племенах люди понятия не имеют о СПИДе, хотя страдают от рака и различных опухолей, так же, как от болезней бронхов и легких, пищеварительной системы и кишечника, укусов змей и травм.

Есть племена, где тела умерших мумифицируют, удаляя все внутренности. Потом их заполняют растениями, закрывают и запечатывают глиной. Я видел много мумий в превосходном состоянии. В мире шаманов есть знание не только для того, чтобы восстановить здоровье или вернуть радость жизни, но и чтобы сохранить ткани, нервы и кости.

Возвращаясь к разговору о растениях и к Вашему личному опыту, то, что Вы рассказывали о необходимости использовать целебные растения в процессе лечения. Шаманы это объясняли тем, что из растения выходит его дух. Это на самом деле так или же это способ объяснить необъяснимое с научной точки зрения?

В моем личном случае, у меня есть некоторые сомнения, потому что я - преподаватель Университета. Я был ректором Национального Университета в Сан-Мартине, поэтому разум мне немного "мешает". Но в конце концов, дух - это всего лишь энергия, и тогда два объяснения не сталкиваются, а дополняют друг друга.

Это шаманская практика?

На самом деле, речь идет о шаманской практике, которую я начинаю соотносить с китайской акупунктурой. Теперь мы всегда рекомендуем нашим пациентам приносить муравьев для лечения болезни. Яд этих муравьев стимулирует нервные центры, которые мы хотим активировать. Такова практика "амазонской акупунктуры".

Вы лечили так Curaca Shipibo и знахаря Benito Arevalo. Это действительно эффективно?

Конечно же, да. Мы заботимся о том, чтобы муравей умер. Он излечивает ценой своей жизни. Он кусает, и часть его остается в отверстии укуса, и тогда животное умирает. Это как с пчелами. Для лечения мы используем и ос.

Откуда Вы получаете знание? Правда ли, что его сообщают сами растения и учат лечить болезни?

Это так. Жаль, что один мой учитель уже умер. Однажды его положили в больницу, чтобы прооперировать. А он ночью убежал домой, принял Ayahuasca и в "прозрении" начал изучать свою болезнь. Ему открылось, что он должен использовать то растение из своего сада, которое он никогда не использовал. Он мне рассказал, что растение заговорило и рассказало ему, как он должен его готовить в точном количестве в течение всего процесса лечения.

Он прожил 20 лет с опухолью в области печени. Ayahuasca - это живое растение, и его дух проявляется различными способами, и мы можем говорить с ним. Оно даже говорит нам, сколько ему лет. Например, я точно знаю, что вот этой Ayahuasca сто лет. Я добыл ее в долине реки Sisa 4 года назад.

Имеет ли значение возраст Ayahuasca?

Чем больше ей лет, тем лучше.

Есть ли какой-нибудь ритуал, чтобы ее срезать? Нужно ли просить разрешения у духа растения? Откуда у шаманов знание об особенностях Ayahuasca и других растений?

Да, это действительно так. Источник этих знаний теряется в глубине времен. И то, что должно привлечь наше внимание, это как учителя-шаманы открыли секрет приготовления этих напитков из тысяч растений, что растут в сельве. Если говорить о ритуале по срезанию Ayahuasca, сначала мы находим целебные растения, потом поем песнопения Ayahuasca и обкуриваем ее табаком. Нашим пением мы просим у нее позволения опустить ее, срезать и превратить в лекарство для лечения наших братьев.

Такой вот, если хотите, "разговор" или общение растения с нами. Мы первый раз ударяем мачете. Так как это вьющееся растение на деревьях 40-50 метров высотой, если не попросить у растения разрешения срезать его, можно взять только отрезанную часть. Тогда придется карабкаться 40 или 50 метров, чтобы достичь верхушки дерева, и это в сельве. Для такой работы потребуется не один день и несколько человек, потому что корни растения цепляются за бесчисленные стволы и ветви других деревьев.

Это кажется невероятным, но если мы просим у растения разрешения его срезать, мы его умоляем, чтобы оно дало превратить себя в лекарство, оно падает от первого удара, и нам приходится отбегать в сторону, потому что оно все падает сразу, как огромный удав. Потом мы его режем, кладем в рюкзаки и перевозим, выказывая всяческое уважение. Даже когда мы варим лекарства, нам нужно воодушевить растение, спеть и обкурить его.

И чтобы закончить наш разговор, что Вы думаете о сегодняшней ситуации в мире?

Мы видим, что общество открывается навстречу новому сознанию, в котором живет наша планета, и думаем, что начинают возникать новые стили поведения, призванные решить мировые проблемы не только здесь, в Перу, но и в других частях света. Люди начинают осознавать необходимость сохранения природы, благодаря семинарам и конгрессам. Но что нас не может не беспокоить, так это то, что открывается все больше лесопилок в нашей сельве, в Бразилии, Колумбии, Перу и Боливии. Это не что иное, как вырубка разных видов деревьев.

Это нас очень огорчает, особенно когда мы видим, что среди них есть вымирающие виды, годные не только как древесина, но и обладающие целебными свойствами. Нам, знахарям, становится всё труднее добывать лекарственные растения из-за вырубки лесов. А когда мы видим, что животные тоже истребляются, реки высыхают, мы очень огорчаемся. Когда я приехал в этот регион 17 лет назад, эта река Shilcayo имела кристально чистые воды. Я сам купался в ней. А сейчас эта река просто зловонная, в её водах даже утки не могут купаться.

Поэтому нас огорчает, когда мы видим, как высыхают реки, умирают рыбы, а также то, что мы вынуждены дышать этим загрязненным воздухом. По этой причине я переехал в пригород. И чтобы подвести итог и всвязи с одним вопросом, что Вы мне задали во время интервью. Я часто задаю себе вопрос, кто является более диким? Тот, кто носит галстук, говорит на многих языках и живет внутри технологического общества? Или те люди, которые живут в племени удивительно правильно и в согласии с природой. (Подумайте и Вы найдете ответ).

Они использовались врачами для лекарств. За ними отправлялись целые экспедиции на край света. Без них мы не видим кулинарию. Мы используем пряности каждый день. В этой теме мы раскроем секрет самых дорогих специй и пряностей

1. Шафран - самая дорогая пряность

Родиной этой пряности является Индия, добывают его из тычинок цветов Crocus sativus. Продают шафран как в виде порошка, так и в натуральном виде (коричневые ниточки). 1 кг шафрана стоит 6 тысяч долларов. Это связано с тем, что сбор происходит вручную, а для получения 0,5 кг шафрана нужно 35-100 тысяч цветков, в каждом таком цветке по 3 тычинки.

2. Ваниль

Ароматные семечки этой пряности содержатся в стручках орхидеи ванили. Стручки появятся через три года после посадки растения. Во время роста растение нагинают к земле, чтобы оно не было чрезмерно высокое. Открывается для опыления этот цветок 1 раз в год на несколько часов, а опыление производится вручную. Запах ванили содействует выработке серотонина - гормона удовольствия. За 20 шекелей вам продадут три стручка из Мадагаскара.

3. Мускатный цвет

Его добывают из плодов дерева мускатика. Это околоплодная пленочка красного цвета, ее снимают с плода и высушивают под солнцем на пластах из бамбука. Мускатный цвет продают в виде цельных пленочек и в виде порошка. Его добавляют практически во все блюда (кроме рыбных и грибных.)

4. Розовый перец

Растет на дереве. По внешнему виду ягоды похожи на обыкновенный перец, они тоже очень ароматные, но при этом слаще и совсем не острые. Для того, чтобы сохранить первоначальный розовый цвет, ягоды сушат путем заморозки, затем маринуют или солят. Розовый перец прогревают, размалывают и добавляют в готовое блюдо перед самой подачей. Чаще всего приправляют им рыбу и морепродукты.

5. Калган

Корень растения семейства имбирных, он ароматнее имбиря. На вкус калган горьковатый и резко пряный. По своему красно-коричневому цвету, калган легко отличить от имбиря. Корень растения чистят от кожицы, разрезают на кусочки длиной 5-8 см, сушат, после он становится твердым, с морщинистой поверхностью.

6. Можжевельник

Пряностью считаются плоды хвойного кустарника. Их собирают и просушивают, после чего они должны быть отобранными, блестящими, черно-бурого цвета. Как приправу используют не конкретно плоды, а соус/маринад, в состав которых их добавляют. Еще используют для вымачивания мяса,после чего оно приобретает вкус настоящей дичи. В больших количествах можжевельник очень опасен!!! Достаточно 5-6 ягод на 1 кг мяса.

7. Асафетида (хинг, асмаргок)

По запаху и вкусу эта пряность напоминает смесь лука и чеснока. А если прожарить ее на масле, то запах станет очень приятным, а вкус пищи с этой пряностью доставит массу удовольствия.

8. Айован (ажгон)

В созревших плодах этого растения два семени, острых, горьковатых и с пряным ароматом, похожим на чабрец. Применяют обычно при производстве колбас из баранины и конины, добавляют их в тесто и блюда из чечевицы.

9. Корень дикого женьшеня

Эта пряность выращивается исключительно в одном из горных районов Китая в провинции Гирин. Множество людей верят в целительную силу женьшеня. Это растение попало в Международную красную книгу.

10. Кардамон

У кардамона аромат эвкалиптовый с лимонным и камфорным оттенком. Кардамон добывают из семян растения, похожего на имбирь. Желательно покупать коробочки кардамона в целом виде, иначе они быстро теряют свой аромат.

Ваниль – это род многолетних лиан семейства Орхидные, плоды-коробочки которых тоже называют ванилью и использую как ароматную пряность. Родина растения – Центральная Америка и Мексика, но в современном мире более половины мирового объема производства специи приходится на Мадагаскар, а также Индонезию и Китай. В древние времена плоды ванили использовали в качестве денег, а ацтеки собирали ними налоги. С середины 16 века пряность стала известна в Испании, Италии, Австрии, а в остальных странах Европы – с начала 19 века.

Ваниль и по сей день является одной из самых дорогостоящих пряностей на мировом рынке. Это обусловлено как длительным технологическим процессом обработки, так и сложностью выращивания плодов. В виде бюджетной альтернативы был создан искусственный заменитель натурального продукта – ванилин. Настоящая ваниль имеет высокую стоимость и используется для приготовления только дорогих видов шоколада, десертов и элитной парфюмерии. Продукт высокого качества сохраняет свой аромат более 30 лет и ее расход для ароматизации продукта мизерный из-за сильного насыщенного аромата. Например, для ароматизации 1 кг обычного сахара достаточно поместить его в закрытую банку с 1 см стручка ванили – получится натуральный ванильный сахар со стойким ароматом для посыпки выпечки и приготовления десертов.

Калорийность

Калорийность 100 г готовых к употреблению ванильных коробочек составляет примерно 287 ккал. Если пряность применяется в составе сахара или сахарной пудры, то, конечно, калорийность такой смеси – это калорийность сахара (399 ккал).

Пищевая ценность в 100 граммах

В 100 граммах коробочек (или как принято называть стручках) ванили содержится 1,2 г белков, 0,1 г жиров, 12,6 г углеводов. В небольшом количестве содержатся витамины группы В, витамин А, а также некоторые микро– и макроэлементы (калий, кальций, магний, железо, цинк).

Поскольку ваниль применяется в ничтожно малых количествах, то ее пищевая ценность не играет особой роли в питании. На первое место выходит ее неповторимый аромат. Ароматическое вещество, придающее пряности характерный запах, альдегид ванилин, содержится в количестве 1,5–3% в зависимости от сорта и технологии приготовления плодов.

Полезные свойства

1. Ваниль известна не только среди кулинаров и врачевателей – ее аромат воспевают даже поэты. Ванильный запах успокаивающе действует на нервную систему, вызывая чувство безопасности, комфорта и уюта.
2. Употребление ванили эффективно снимает спастические боли при колите, кишечных коликах, воспалительных заболеваниях толстого кишечника, так как она обладает успокаивающим, ветрогонным, регенерирующим воздействием.
3. Ваниль нормализует кислотность желудочного сока, что делает ее полезной при лечении гастритов и других патологий желудочно-кишечного тракта.
4. Известно благотворное влияние ванили при различного рода гормональных нарушениях.
5. Эта изысканная пряность (при регулярном употреблении в небольших дозах) стабилизирует уровень сахара в крови.
6. Добавление в рацион рекомендовано женщинам с нарушениями цикла, при выраженном предменструальном синдроме, повышенной нервной возбудимости, депрессивных и астенических состояниях.
7. Ваниль повышает аппетит и секреторную функцию желудка, улучшает сон, нейтрализует воздействие вредных веществ на организм, в том числе и алкоголя.
8. При регулярном употреблении натуральной ванили развивается стойкое отвращение к спиртным напиткам. Это издавна использовалось представителями народной медицины в лечении алкогольной зависимости и оказывало стойкий положительный эффект.
9. Широко известно психоэмоциональное воздействие специи. Натуральная ваниль – сильный афродизиак, пробуждающий либидо как у мужчин, так и у женщин. С этой целью она добавляется в массажные кремы, ароматические ванны, духи и другую парфюмерную продукцию.
10. Кроме этого, ваниль поможет сделать кожу более гладкой, эластичной, избавит от мелких морщин и прыщей.

Учитывая, что ваниль обладает очень сильным ароматом, ее с осторожностью стоит применять для употребления беременным женщинам и маленьким детям (до 7-8 лет), а также, при индивидуальной непереносимости.

Ваниль

Плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. Имеются два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности, - Vanilla planifolia и Vanilla ротропа. Первая дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 см, вторая - короткие стручки более низкого качества.
Родина - Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки (особенно в Гвианах), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии - на Таити и Гавайях. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 процентов мирового производства).
Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80- 85°C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60°C, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет. Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).
Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя - ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих пор не изучен.

,

Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длинной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые палочки означают, что ваниль - низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином, а гелиотропом, так как в них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта считаются в торговле менее ценными
Ваниль - самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в остальных странах Европы значительно позднее - в начале XIX века, да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, причем и здесь ваниль занимает привилегированное положение, как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для приготовления ликеров.
Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда (компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений), а ведь их ароматические качества при этом значительно улучшаются. Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.

Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) - после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков.
Часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо).

Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто.
Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара.
Для обсыпки некоторых кондитерских изделий можно приготавливать ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Ваниль" в других словарях:

Ваниль … Википедия

- (от исп. vanilla стручок). Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. Родина ванили Мексика. Ваниль впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для… … Кулинарный словарь

- (франц. vanille, от исп. vanilla стручок). Пряный американский плод; назван так потому, что семена этого растения заключены в небольшие стручки. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ВАНИЛЬ пахучие… … Словарь иностранных слов русского языка

ВАНИЛЬ - плод одноимённого тропического растения; имеет вид коробочки стручка. Внутри стручка находится очень ароматичная коричневая масса из мелких семян (ванилин). Кроме ванилина, в ванили содержатся и другие ароматические вещества. Чтобы ваниль не… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

ваниль - и, ж. vanille f., ит. vaniglia, нем. Vanille <исп. vanilla. 1. Тропическое растение, а также плод (стручок) и добываемое из него пахучее вещество, употребляемое в кулинарии. Сл. 18. Шоколад есть состав из ореха, како называемый, который растет … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Ваниль - Ваниль: слева часть стебля с соцветием, листом и воздушным корешком; справа стебли с плодами, обвитые вокруг опоры. ВАНИЛЬ, род вечнозеленых лиан (семейство орхидные). Наземные или эпифиты (поселяющиеся на стволах и ветвях других растений),… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

ваниль - пахучая: а — общий вид; б — цветущая ветка; в — плоды. ваниль (Vanilla), род наземных или эпифитных растений (лиан) семейства орхидных. Около 100 видов, в тропиках обоих полушарий, из них в Латинской Америке около 50. Ещё ацтеки… … Энциклопедический справочник «Латинская Америка»

ваниль - Ваниль. ваниль (Vanilla), род вечнозелёных лиан семейства орхидных. Растения с мясистыми, удлинённо овальными листьями и зеленовато белыми цветками. Плод — стручок, длина 15—25 —8 . Около 100 видов в тропических лесах обоих… … Энциклопедический справочник «Африка»

Род растений семейства орхидных. Наземные или эпифитные лианы. Ок. 100 видов, в тропиках; культивируют там же несколько видов ради плодов, содержащих ванилин … Большой Энциклопедический словарь

Ваниль – самая тонкая и дорогая специя , представляющая из себя обработанные стручки вечно зеленых лиан Vanilla семейства Орхидных (Orchidaceae).

Использование в кулинарии специи ваниль
Ваниль обладает тонким сладким неповторимым ароматом, но при этом горькая на вкус. Специя используется преимущественно в приготовлении сладостей и десертов: торты, пирожные, творожные изделия, печенье, вафли, ванильное мороженное, фруктовые компоты, варенье, желе, кремы, пудинги, конфеты, шоколад, какао, бисквиты, сладкие соусы…

Ваниль с момента ее открытия и до наших дней – очень дорогая специя, продается в виде цельных стручков, пудры, спиртового раствора. Используется дешевый синтетический заменитель специи – ванилин, который, к сожалению, не передает в полной мере аромат и вкус настоящей ванили.
Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих и изысканных десертов.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед приготовлением, либо в уже готовое блюдо, пока не остыло. В холодные блюда специю ваниль добавляют после приготовления. В изделиях, требующих пропитки, используется ваниль в виде ванильного сиропа после тепловой обработки.
Стручки ванили (примерно 1 палочка на 500 г сахара) растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Также ванильный сахар можно получить, если просто хранить палочки ванили с сахаром в одном герметично закрытом сосуде.
Для приготовления ликера или настойки с ванилью, достаточно напиток настоять на палочках ванили, которые убираются перед употреблением.
Традиционно у нас с ванилью готовят гурьевскую кашу. В Латвии специя идет в манную кашу со взбитыми сливками. В США пряность добавляют в ароматизатор сигар и табаков, очень популярно ванильное мороженое.

Современное кулинарное направление фьюжн позволяет экспериментировать и добавлять ваниль к морепродуктам, птице, овощам.
Ваниль хорошо сочетается с шафраном и корицей .
Специю нужно хранить в герметично закрытом сосуде, чтобы не выветривались эфирные масла.
Индийцы готовят особый ванильный экстракт – они кипятят ванильные стручки в молоке, а затем добавляют его в блюда.
С ванилью не стоит перебарщивать, иначе блюдо будет горчить.

Использование в медицине специи ваниль
В стручках ванили содержатся следующие вещества: гликозид глюкованилин (при ферментации расщепляется на ванилин – главное ароматическое вещество, и глюкозу), эфирное масло (до 1 %), слизистые и дубильные вещества.
Народная медицина использует ваниль при лихорадке, расстройствах нервной системы, сонливости, ревматизме. Ваниль возбуждает и стимулирует мышечную деятельность.
В ароматерапии ванильный запах показан для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия, обретения гармонии.
Запах ванили широко применяют в парфюмерии для придания духам восточных ноток: Mat Chocolat (Masaki Matsushima), Hypnose (Lancome), Pink Sugar, C`est la Fete (Christian Lacroix), Trouble (Boucheron)...

Описание специи ваниль
Ваниль (лат. Vanilla) – род многолетних лиан семейства Орихидных (Orchidaceae), плоды которых также называются ваниль и используются в качестве специи.
Название происходит от испанского Vanilla – маленький стручок.
Ваниль – это лиана с длинным, высоко взбирающимся на деревья стеблем, образующим воздушные корни. Листья мясистые, продолговато-овальные и кольцевидные, желто-зеленые цветки в кистях, одна тычинка и пестик спрятаны в лепестке-трубочке, что затрудняем опыление. Плод – узкий трехгранный стручок длиной 7 – 30 см.

Существует более 100 видов ванили , но только 3 из них культивируют для производства специи:
- Vanilla planifolia - ваниль лучшего качества, с длинными стручками 20 - 25 см;
- Vanilla pompona - короткие стручки более низкого качества;
- Vanilla tahitensis - ваниль таитянская.
Другие виды ванили считаются декоративными орхидеями.

Ваниль происходит из Мексики и Центральной Америки, культивируется в странах экваториального пояса. Крупнейшие производители специи ваниль – Мадагаскар, Индонезия, Китай.
Технология производства пряности довольно сложная. В начале незрелые плоды (эфирные масла, придающие ванили ее особенный аромат содержатся только в незрелых стручках; аромат появляется только в процессе обработки) собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C). Далее происходит ферментация (брожение) плодов при температуре 60°C в течение недели. Только после второго этапа обработки ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. Затем ваниль сушат в тени на открытом воздухе в течение нескольких месяцев. После появления на стручках белого налета считается, что специя готова к употреблению.
Качество ванили зависит от множества факторов, ее разделяют на 8 сортов.
Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привел сложный технологический процесс её обработки и трудоемкость выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления). Дороговизна данной приправы побудила к синтезу её искусственного заменителя - ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось - из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и др. компонентами эфирного масла ванили.
Стручки ванили хорошего качества должны быть 10 – 20 см длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты белыми кристаллами. Аромат ванили невероятно стойкий, может сохраняться до 30 лет. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки ванили утрачивают эластичность, становятся хрупкими и обесцвечиваются, теряя ценные качества специи.

История специи ваниль
В древности ванильные стручки использовались индейцами в качестве денег. Племя Тотонаков, первым придумавшее культивировать лианы ванили, захваченное Ацтеками, платило им дань ванильными стручками. Согласно мифологии Тотонаков ваниль выросла из крови богини и ее смертного возлюбленного, обезглавленных ее рассерженным отцом.
Первое письменное упоминание о выращивании и использовании ванили оставлено племенем Натуатль.
Во время правления императора Монтесумы ацтеки также высоко ценили специю ваниль и собирали налоги ванильными стручками. С помощью ванили ароматизировали шоколад и напиток, похожий на какао.
Испанцы, открывшие и завоевавшие Америку стали монопольно импортировать ваниль с 16 века из Мексики.
В Европе очень дорогая специя использовалась для приготовления шоколада и какао, ею ароматизировали табак и просто жевали, считая веселящим возбуждающим средством.

Американские переселенцы полюбили ваниль после того, как автор Декларации Независимости Томас Джефферсон съездил во Францию, отведал ванильный десерт и популяризировал специю на ее родине.
В природе цветы ванили, распускающиеся на 3й год жизни лианы и радующие глаз всего одни день, опыляются маленькими пчелами и колибри. Способ ручного опыления, используемый до сих пор, был придуман 12-летним рабом в 1841 году.
В конце 19 века в нескольких европейских странах был изобретен ванилин, дешевый заменитель ванили - побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы.
В наше время в мире ежегодно продают 2000 тонн специи ванили. Ванильным раем и центром по производству специи считают мадагаскарскую префектуру Анталахе. Ваниль также культивируют в странах Карибского бассейна - на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии.
В большинстве развитых стран на этикетках ароматизированных ванилью продуктов, должно быть указано, сколько натуральной специи использовалось.

Блюда со специей ваниль

Абрикосовый пирог

Истории со специей ваниль