Как выбрать пароконвектомат для столовой. Пароконвектоматы. Какой лучше выбрать? Плюсы и минусы - экспертное мнение

Если перед вами стоит задача сделать производство на вашей кухне максимально эффективным и при этом сэкономить площадь, электроэнергию и облегчить труд поваров, то пароконвектомат станет идеальным решением. Использование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации позволяет применять самые разные технологии - обжарку, запекание, тушение, выпечку, варку на пару, а также сложные программируемые циклы. Даже в самых простых моделях реализованы как минимум три режима обработки продуктов. Режим пара гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, морепродуктов, рыбы. Сохраняются цвет и консистенция продукта, сведены к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей и других биологических веществ. Конвекция позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи. Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает потерю мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции ручного или автоматического увлажнения.

Комбинированный режим (пар+конвекция) - то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания.

Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Так, например, режим «восстановления» позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств, продукта разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда.

Приготовление продуктов в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменения продукта при хранении, что, в свою очередь, исключает нежелательные изменения вкуса, запаха и консистенции продукта.

«Щадящий» режим - обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99ºС) - позволяет готовить нежные блюда: морепродукты, десерты. Этот режим используют также для консервирования, пастеризации, бланширования, размораживания. Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда, подготовить продукты к определённому часу на следующий день, просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате - значительное уменьшение потерь при жарке и никакого пережаривания.

- это поистине настоящая «печь-оркестр».

Преимущества пароконвектомата:

1. Многофункциональность.

2. Пища, приготовленная в парконвектомате, сохраняет витамины и минералы, а также естественный вкус и аромат.

3. Возможно одновременное приготовление сразу нескольких блюд.

4. Пароконвектомат имеет хорошо изолированную рабочую камеру – благодаря этому более экономично расходует электроэнергию.

Данное оборудование предусматривает, в зависимости от модели ручное или автоматическое управление.

Совмещая основные виды кулинарной обработки, пароконвектомат объединяет преимущества каждого из них. Паровая система позволяет пароконвектомату сохранять все полезные свойства блюд. Благодаря специальным жарочным грилям пароконвектомат способен приготовить блюда с сохранением естественной влажности пищи. Встроенные фритюрница и оборудование для выпечки делают пароконвектомат идеальным устройством для организаций фаст-фуда.

Пароконвектоматы: инжекционные и бойлерные – в чем разница?

Оснащены парогенератором и функционируют с использование холодной водопроводной воды путем ее нагрева до температуры кипения и последующего отведения пара в рабочую камеру аппарата. Подача пара осуществляется порционно, по мере необходимости, и управляется автоматически.

Работает по принципу прямого впрыска воды, который осуществляется посредством отведения ее через специальную трубку и подачу на крыльчатку вентилятора, за счет чего происходит разбрызгивание воды на все нагревательные элементы. В результате внутри рабочей камеры образуется пар, за счет конвекции плавно и равномерно распределяющийся по всему рабочему объему камеры и обволакивая находящиеся в ней продукты.

Пароконвектомат - технический аналог "человека-оркестра" на профессиональной кухне. Именно он способен жарить, парить, варить и выпекать, причем все это одновременно. У него есть два недостатка - цена и энергопотребление. Владельцы точек общепита, оторвав от сердца от 200 000 до 1 500 000 рублей (таковы нынче цены на пароконвектоматы), вынуждены ежемесячно оплачивать внушительные счета за электроэнергию. А что поделать?

Профессиональное тепловое оборудование всегда славилось своими аппетитами в области энергопотребления. Однако и тут есть выход - достаточно приобрести газовый пароконвектомат. Да, стоит он дороже, нежели классический электрический, который работает от 380 В, но за счет постоянной экономии окупит себя достаточно быстро.

Пароконветомат: краткий ликбез

Так что же это вообще такое? Пароконвектомат - это разновидность теплового оборудования, которая сочетает в себе функции пароварки и Принцип работы пароварки всем известен, да и название говорящее, а вот о конвекции стоит поговорить особо. Это пищи, которая осуществляется посредством комбинирования горячего воздуха и вентиляторов. Благодаря этому жар по всему объему рабочей камеры остается стабильным и равномерным, а блюда получаются пропеченными и красивыми. Газовый пароконвектомат сочетает в себе все эти качества, параллельно экономя ваши деньги.

Именно в этом агрегате вы сможете приготовить капризные торты и нежнейшую рыбу без риска пересушить продукт, получить отменную дрожжевую выпечку без бугров и с равномерной глянцевой корочкой.

Больше, больше пара!

Разделяют пароконвектоматы и по типу парообразования:

1. Инжекторные . Пар образуется путем впрыска в разогретую камеру воды, которая испаряется под действием температуры. Такие пароконвектоматы дешевле, но их минус в том, что они не способны работать с паром на невысоких температурах, так как вода просто не сможет испариться.
2. Бойлерные . Пар образуется в специальной камере и уже в "готовом" виде переходит в рабочую камеру. Благодаря этому расширяется функционал оборудования.

Газовый пароконвектомат UNOX, Италия

Любимый в России бренд теплового оборудования UNOX и тут не подвел, предложив газовые вариации оборудования по достаточно лояльным ценам (несмотря на разгул валюты). Его стоит выбрать тем, кто охватывает объемы средние и ниже среднего - именно при таких условиях газовый пароконвектомат UNOX работает идеально. Иными словами, для получения ожидаемого результата его не рекомендуется загружать на полное количество уровней. Предусмотрено 6 противней? Ставьте 5 или меньше, в противном случае перемещение жара по камере будет нарушено. Рассмотрим наиболее популярные позиции.

1. Модели, оснащенные сенсорной панелью MASTER.Touch PLUS, которая позволяет отслеживать процесс приготовления пищи в режиме реального времени, параллельно внося коррективы при необходимости. Различают парогенераторы, рассчитанные на:

• 5 уровней GN 1/1 XEVC-0511-GPR (эквивалент мощности газа - 15 кВт, 370 000 рублей);
• 7 уровней GN 1/1 XEVC-0711-GPR (эквивалент мощности газа - 19 кВт, 460 000 рублей);
• 10 уровней GN 1/1 XEVC-1011-GPR (эквивалент мощности газа - 22 кВт, 620 000 рублей).

2. Модель ChefTop Evolution, оснащенная вентиляторами с 6 скоростями и встроенной системой очистки. Различают:

• пароконвектомат UNOX XVC 315EG на 5 гастроемкостей 1/1, эквивалент мощности газа - 7 кВт, по цене 260 000 рублей;
• пароконвектомат UNOX XVC 515EG на 7 гастроемкостей 1/1, эквивалент мощности газа - 8кВт, по цене 235 000 рублей;
• пароконвектомат газовый UNOX XVC 715 EG на 10 гастроемкостей 1/1, эквивалент мощности газа - 10кВт, по цене 370 000 рублей.

Пароконвектомат газовый Rational, Германия

Легенда среди пароконвектоматов. Для поваров бренд Rational - это скорее имя нарицательное, безоговорочный показатель качества. Да, дорогой. Но он окупается на профессиональных кухнях там, где нет места ошибке; его стоит выбрать тем, кто работает постоянно и много. Например, кухни отелей, гостиниц или популярные точки с большим количеством посадочных мест. Гибкая система настроек позволит вам приготовить все, действительно все.

Разделяют:

1. Газовую линию пароконвектоматов CombiMaster. Она включает в себя 5 режимов работы: пар, комбирежим, горячий воздух, регенерацию, пар на низких температурах. Управление мануальное. Модели:

• 61G PLUS газ на 6 гастроемкостей 1/1 по цене 715 000 рублей;
• 101G PLUS газ на 10 гастроемкостей 1/1 по цене 985 000 рублей;
• 201G PLUS газ на 20 гастроемкостей 1/1 по цене 1 800 000 рублей.

2. Газовую линию пароконвектоматов SelfCookingCenter 5 Senses. Она обладает уникальным функционалом сродни искуственному интеллекту - пароконвектомат 5 Senses способен распознавать микроклимат внутри камеры и консистенцию блюд в процессе приготовления, а также степень "румяности" продукта. Технологи Rational предусмотрели многое, что позволило поварам готовить блюда латиноамериканской, японской, китайской кухни и не только. Модели:

• SCC на 6 гастроемкостей 1/1 по цене 1 025 000 рублей;
• SCC 101G газ на 10 гастроемкостей 1/1 по цене 1 295 000 рублей;
• SCC 201G газ на 20 гастроемкостей 1/1 по цене 2 145 000 рублей.

Пароконвектомат газовый Electrolux, Италия

Этот бренд также достаточно широко распространен на территории России. В среднем цена на газовый пароконвектомат Electrolux ощутимо ниже, нежели на тот же Rational, а его функционал уступает лишь ненамного.

Модели следующие:

• AOS061gcg1 269500 газ, тип парообразования - инжекторный. Рассчитан на 6 гастроемкостей 1/1, цена - 557 400 рублей;
• AOS101GBG1 268702 газ, тип парообразования - инжекторный. Рассчитан на 10 гастроемкостей 1/1, цена - 1 047 000 рублей;
• AOS061GBG1 268700 газ, тип парообразования - бойлерный. Рассчитан на 6 гастроемкостей 1/1, цена - 656 000 рублей.

А как же Россия?

К сожалению, современные российские хороши только в электрическом исполнении.

Фирмы из России пока не способны выпустить конкурентноспособный газовый пароконвектомат, технические характеристики которого не будут уступать европейским аналогам по качеству, при этом обладая более привлекательной ценой.

Пароконвектомат представляет собой относительно новое достижение в области пищевой промышленности. По функциональности и практичности пароконвекционная печь во много раз превосходит тепловые кухонные устройства других типов. Сегодня это незаменимое решение для любой профессиональной кухни. Данное оборудование выполняет до 95% процессов, связанных с термической обработкой. С его помощью можно жарить, запекать на гриле, варить на пару, бланшировать и тушить любые продукты, а также выпекать мучные изделия. Пароконвектомат сочетает в себе множество функций, позволяющих заменить на кухне другое оборудование, существенно сократив расход воды (до 40%), электроэнергии (до 70%), сырья (до 20%) и жира (до 95%). Кроме того, благодаря его применению обеспечивается снижение трудозатрат практически в два раза, что позволяет оптимизировать все кулинарные процессы.

Современный рынок активно отреагировал на появление данного типа оборудования, и сегодня производители предлагают множество моделей пароконвектоматов профессионального назначения. Для грамотного выбора такой техники с целью применения в кафе, ресторанах, столовых и других заведениях общественного питания следует знать важные характеристики данного оборудования.

Признаки хорошего пароконвектомата

Богатый выбор - это, безусловно, хорошо. Однако он может стать настоящей проблемой, мешающей определиться с оптимальным вариантом устройства. Чтобы ответить на вопрос, какой пароконвектомат выбрать, необходимо разобраться в ряде критериев и характеристик. В первую очередь следует обратить внимание на:

• количество доступных функций;
• качество приготовленной пищи (сохранение полезных веществ, естественного вкуса и аромата);
• возможность приготовления сразу нескольких блюд;
• экономичность и безопасность (наличие надежно изолированной духовой камеры позволит сократить расход электроэнергии и уберечь персонал от получения ожогов).

Известный бренд может служить дополнительным аргументом «за», однако стоит учитывать, что как зарубежные, так и отечественные производители сейчас предлагают множество пароконвектоматов отличного качества и в абсолютно разных ценовых категориях.

Система парообразования

В зависимости от особенностей системы парообразования различают два типа пароконвектоматов:

• Бойлерные. Образование пара происходит за счет кипения воды на нагревательных элементах, которая под давлением попадает в духовую камеру через специальный клапан.
• Инжекторные. Вода подается на вентилятор, который рассеивает ее на ТЭН, расположенный рядом.

Обе разновидности устройств имеют свои преимущества и недостатки. По поводу этого можно найти массу сведений в интернете, однако некоторые данные являются в корне неверными. В частности, это касается заявлений о лучшем качестве и чистоте пара, более быстрой работе инжекторов и значительных энергозатратах бойлерными моделями и т.д. На самом деле если система парообразования реализована правильно, она обеспечивает качественный результат вне зависимости от особенностей конструкции конкретного пароконвектомата. И в том, и другом случае образуется достаточное количество пара и нужная температура для готовки различных продуктов. Но для корректной работы любого пароконвектомата чрезвычайно важным является качество воды. Ее необходимо тщательно очищать от механических и вредных химических примесей. С подобной задачей могут справиться только профессиональные проточные фильтры.

Вид энергоносителя

Пароконвектор может быть оборудован электрической или газовой системой нагрева. Главными критериями для сравнения таких устройств является стоимость, экономичность в процессе эксплуатации и простота монтажа. В большинстве случаев гораздо выигрышнее смотрятся электрические модели, поскольку они дешевле, проще в конструкции и не требуют получения разрешения на подключение. Однако для пароконвектоматов значительной мощности иногда требуется трехфазная электросеть, что может стать проблемой и поводом для приобретения газового оборудования.

Сейчас газовые пароконвектоматы встречаются все реже из-за их дороговизны (сказывается необходимость в более сложных конструкционных решениях) и невозможности автономного подключения. Чтобы установить такое устройство, необходимо согласовать проект с органами технадзора, а в некоторых случаях получение такого разрешения просто невозможно. Например, это касается размещения на этажах «-1». Правда, недостатки, связанные с процессом монтажа, в дальнейшем окупаются низкой стоимостью энергоносителя, что повышает экономичность оборудования по сравнению с электрическими моделями.

Габариты

Размеры пароконвектомата обычно зависят от количества его функций. При выборе оптимальной модели важно учитывать объем свободного пространства на кухне, число посадочных мест в заведении общественного питания и разнообразие блюд. Сегодня производители готовы предложить устройства вместительностью 3-20 уровней. Для небольших кафе обычно достаточно 6-уровневого аппарата. Для ресторана заказывают 10-уровневые модели или несколько пароконвектоматов поменьше. Если в заведении наблюдается интенсивный поток клиентов (например, в большой столовой при учебном заведении, медучреждении, заводе и т.д.), оптимальным вариантом будут самые большие пароконвектоматы на 20 уровней.

По габаритам различают:

• маленькие устройства до 6 гастроемкостей;
• средние, которые вмещают 6-12 противней;
• большие - 12-20 емкостей.

Последние востребованы в заведениях, часто работающих в формате банкетов.

К выбору размера пароконвектомата следует подходить максимально взвешенно, ведь покупка слишком большого оборудования приведет к дополнительным расходам воды и электроэнергии. Кроме того, уход за такими устройствами намного сложнее и требует значительных трудозатрат. Современный рынок готов предложить множество небольших пароконвектоматов, которые идеально подойдут не только для дома, но и для обустройства мобильных или выездных кухонь для обслуживания мероприятий различных форматов.

Способы чистки

В соответствии с утвержденными санитарно-гигиеническими нормами для заведений общественного питания чистка пароконвектомата должна осуществляться ежедневно. Поэтому простота выполнения таких мероприятий является важнейшим критерием выбора.

Уборка может выполняться в нескольких режимах:

• Ручной. Изначально оборудование включается на пропарку на 10 минут. Затем жидкое моющее средство разбрызгивается по рабочей камере посредством пульверизатора. Нужно выждать некоторое время, чтобы состав подействовал на все загрязнения по всей площади печи. Далее моющее вещество смывается под напором водной струи и выполняется ополаскивание всех поверхностей.
• Полуавтоматический. Пропаривание включается автоматически. Приступить к нанесению моющего средства можно после подачи устройством специального сигнала. Далее программа самостоятельно выдерживает время, чтобы вещество успело подействовать, промывает и ополаскивает все поверхности.
• Автоматический. От персонала требуется только задать время, когда следует начинать чистку. Все остальные действия (расчет дозировки, нанесение моющего средства и т.д.) оборудование выполняет самостоятельно и отключается от питания после завершения чистки.

Важно применять оригинальные моющие средства или составы, рекомендованные производителем. В противном случае невозможно достичь требуемого качества уборки и возникает существенных риск попадания вредных компонентов в пищу в процессе дальнейшего использования. Кроме того, халатное отношение к этому вопросу может привести к тому, что оборудование выйдет из строя и для починки понадобятся дорогостоящие запчасти для пароконвектоматов.

Производитель

Кухонное оборудование данного типа производится многими компаниями, которые готовы предложить массу моделей, отличающихся конструкцией, функционалом и стоимостью. Сегодня сряду можно назвать несколько десятков брендов, поставляющих пароконвектоматы на территорию России. Поэтому при подборе оптимального варианта следует ориентироваться на параметры качества, личные предпочтения, поставленные задачи и запланированный бюджет.

Функциональность

Самые простые модели пароконвектоматов оснащены только основными функциями, тогда как прогрессивное оборудование поражает своими возможностями. Например, на профессиональных кухнях становятся все более популярными пароконвектоматы с автоматическим контролем параметров приготовления блюд. Если позволяют финансовые возможности, следует обратить внимание на аппараты с термощупом, функцией отложенного старта и автоматической мойки. Когда бюджет ограничен, можно обойтись и без них.

Программа новейших пароконвектоматов от ведущих производителей включает сведения о нескольких стандартных режимах обработки продуктов, которые позволяют автоматически выбирать параметры для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, яиц, овощей, круп, а также готовить десерты и выпечку. Оборудование может работать в режиме влажного (30-130ºС) или сухого жара (30-300ºС), а также в комбинированном формате.

Полезные дополнительные функции:

• замер температуры продукта при готовке;
• экономный расход электроэнергии (используется половина мощности);
• выравнивание параметров по всей рабочей камере;
• увеличенная емкость памяти для данных НАССР;
• контроль над работой и самодиагностика;
• система защиты от аварийных и нештатных ситуаций;
• продуманная система управления и индикации, позволяющая интуитивно находить нужные команды;
• автоматическая чистка.

Для производства пароконвектоматов применяются высококачественные материалы, которые могут безопасно контактировать с продуктами питания. Это специальные пищевые стали и жаростойкие стекла. Камеры имеют удобную конструкцию для комфортного использования и простоты уборки. Дверцы, направляющие, ножки, подставки и прочие комплектующие тоже изготавливаются из надежных материалов.

Управление

Модели пароконвектоматов отличаются также типом панели управления. Она может быть:

• Механической. За настройку параметров приготовления пищи отвечают специальные поворотные рукоятки.
• Электромеханической. Режим работы выставляется с помощью кнопок, на которые нанесены соответствующие пиктограммы.
• Электронной. Пароконвектомат оснащается сенсорной панелью. Нажатие на определенную кнопку активирует ранее сохраненную программу для приготовления конкретного блюда.

Чтобы выбрать оптимальное оборудование для заведения общественного питания (кафе, ресторана, столовой и пр.), следует учесть ряд общих факторов, в том числе интенсивность клиентского потока, особенности меню, имеющиеся финансовые возможности и т.д. Лучше всего постараться найти золотую середину: отбрасывать варианты с набором функций, которые вам никогда не пригодятся, но и не жертвовать тем, что однозначно будет полезным.

Любой ресторатор и технолог непременно знаком с пароконвектоматами. Эта печь широко используется профессионалами, работающими в общепите: в кафе, ресторанах, банкетных залах. На кухне они незаменимы: готовят быстро и качественно, экономят время, сохраняют полезные свойства продуктов.

В таких печах, помимо привычного способа обработки пищи при помощи сухого жара, есть как минимум, еще два режима обработки пищи: приготовление на пару или комбинированный режим пара и сухого жара.

Благодаря пароувлажнению, этот аппарат соединяет в себе функцию печи и пароварки. Он может заменить обычную плиту и фритюрницу, жарочный шкаф и конвекционную печь. Производство пара и регулировка влажности пароконвектомата осуществляется автоматически, тогда как в обычных конвектоматах повар должен быть постоянно на чеку и следить за всем процессом.

В зависимости от того, как образуется пар, все пароконвектоматы делятся на два вида: бойлерные и инжекторные. В бойлерных аппаратах встроен парогенератор, в котором постоянно поддерживается оптимальная для образования пара температура. Оттуда готовый пар поступает непосредственно в рабочую камеру. Бойлерные пароконвектоматы должны быть подключены к системе водопровода, только тогда аппарат сможет работать.

В инженкторных пароконвектоматах вода через трубку впрыскивается прямо в рабочую камеру, непосредственно на нагревательный элемент. Там она моментально испаряется и образует пар, который распределяется по всей камере. Использование водопроводной воды в инжекторных пароконвектоматах со временем может спровоцировать образования накипи солей. Поэтому специалисты советуют применять фильтр смягчитель воды, а также же регулярно удалять образовавшиеся налеты солей.

Главным преимуществом всех моделей пароконвектоматов является их унифицирование по гастроемкостям. Принятый стандарт подобных аппаратов — GN 1/1, кроме него также встречается маркировка GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). Прежде чем выбрать пароконвектомат, необходимо ответить на вопрос — на каком именно он будет работать, приблизительно какое количество пищи должен готовить в день. Как правило, самым подходящим вариантом становится бойлерный пароконвектомат. В таких аппаратах образование пара идет в отдельной емкости, благодаря чему образуется пар нужной консистенции. Существуют и более сложные модели пароконвектоматов. Такие машины способны автоматически производить чистку камеры, делать самодиагностику, менять скорости вентилятора, экономить электроэнергию, сокращать время приготовления пищи, измерять температуру внутри пищи с помощью датчиков и многое другое.

Если сравнивать пароконвектоматы с другим профессиональным оборудованием для кухни, то преимущество бесспорно окажется на стороне первых. В первую очередь, еда, приготовленная в пароконвектоматах, более качественная. Например, мясо приготовленное в таком аппарате теряет практически вдвое меньше своего веса, чем при помощи классической, пусть и самой хорошей плиты. Овощи и гарниры при готовке в пароконвектоматах теряют на 100% меньше своего объема, при этом сохраняют все питательные вещества, соли и витамины. Применение таких аппаратов также экономически выгодно. С пароконвектоматами сокращается и использование жира более чем на 90% , также уменьшается и расход электроэнергии на 60%. Еще одно преимущество – оперативность печи, то есть печь совсем необязательно постоянно держать включенной. Чтобы нагреть рабочую камеру до нужной температуры, аппарату достаточно всего лишь несколько минут. Особенно удобно использовать пароконвектоматы на небольших площадях, так как один аппарат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, полноценно заменяет плиту площадью в 1,6 м.кв, пароконвектомат же разместиться на площади вдвое меньшей — 0,81 м.кв. Современные производители предлагают различные модели пароконвектоматов: от простых моделей, управляемых с помощью механики, до автоматизированных моделей с набором дополнительным функций.

Сегодня все больше профессионалов ресторанного бизнеса отдают предпочтение именно этому оборудованию. Для работы пароконвектомата требуется только электроэнергия, вентиляция, водоотвод. Бойлерную модель необходимо будет дополнить фильтром, смягчающим воду. Пароконвектомат незаменим на современных кухнях, где на первое место ставят скорость, качество и высокие стандарты.

Сегодня без пароконвектомата невозможно представить ни одну профессиональную кухню. Он один способен выполнять функции разнообразного технологического оборудования. Это и фритюрницы, плиты, духовые и жарочные шкафы, конвекционные печи и другое.

Собственно наличие на кухне конвектомата позволяет значительно сэкономить расходы на другое оборудование для кафе и ресторанов. Кроме того, с помощью такого помощника можно приготовить большое количество блюд от пирожков до овощей на пару и многое другое.

Одной из особенностей пароконвектоматов является их способность сохранять все полезные вещества готовящихся продуктов. Сам процесс приготовления различных блюд по единому стандарту полностью автоматизирован. Шеф-повару достаточно записать данные желаемого блюда в память аппарата, а после достаточно только выбрать нужную программу.

Основной принцип работы такого оборудования заключается в автоматической генерации пара и его впрыска в рабочую камеру. При этом генерацию пара конвектомат поддерживает на протяжении длительного времени.

Основные рабочие режимы

Режим конвекции. В таком режиме оборудование можно использовать в качестве обычной печи для выпечки хлебобулочных изделий.

Режим пара. Этот режим гарантирует равномерное приготовление некоторых рыбных и мясных блюд, макаронных изделий, овощей и блюд из морепродуктов.

Комбинированный режим. Именно эта функция выгодно отличает аппарат от другого теплового оборудования. При использовании комбинированного режима сокращается потеря веса (до 50%) и предупреждается высыхание готовящихся продуктов.

Среди других разнообразных функций пароконвектомат оснащен режимом «восстановления» (регенрации) , который предназначен для подогрева, размораживания и поддержания нужной температуры в щадящем режиме.

Типы пароконвектоматов

Все пароконвектоматы по способу подачи пара делятся на две группы: инжекторного и бойлерного типа.

Инжекторные пароконвектоматы образуют пар из воды, которая разбрызгивается непосредственно на нагревательные элементы. Бойлерные - подают внутрь камеры уже готовый пар, который предварительно образовывается в специальном парогенераторе (бойлере). Они поддерживают стабильный уровень влажности - до 100%.

Для небольших объемов продукции подойдут инжекторные пароконвектоматы. Они дешевле бойлерного и экономичнее в ремонте. Если же вам нужно загружать в камеру большое количество продуктов (свыше 10 гастроемкостей), то лучше выбрать бойлерный тип.

Тип управления

По типу управления (контроллера) различают 3 вида пароконвектоматов:

• С минимальным набором функций. В таких моделях на панели управления расположены кнопки - пиктограммы рабочих режимов и прочих дополнительных функций. Выбор режима и непосредственное регулирование процесса осуществляется с помощью механических поворотных регуляторов.

• Модели со средним набором функций. Режимы работы и параметры обработки осуществляются при помощи кнопок с пиктограммами режимов и функций. На светодиодном дисплее отображаются заданные и текущие процессы.

• Многофункциональные модели. В таких моделях заложено до 30 дополнительных функций. Такие пароконвектоматы оснащены блоком программирования, в памяти которого хранятся ранее использованные кулинарные программы.

Безусловно, чем сложнее контроллер управления, тем больше возможностей у такого оборудования и соответственно он стоит должно стоить дороже. Поэтому нужно руководствоваться тем набором функций, которые понадобятся в процессе работы.