Поваренное искусство похлебкин. Похлёбкин «тайны хорошей кухни. Рыба запеченная и жареная

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами - он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России - ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание - бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию - историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария - вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м - на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда - от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» - «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все - от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Большая энциклопедия кулинарного искусства" Похлебкин Вильям Васильевич бесплатно и без регистрации в формате epub, fb2, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

М.: Центрполиграф, 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В.Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.От издательства об авторе.
Тайны хорошей кухни
Серьезная, объясняющая: кому открыта дверь к поварскому ремеслу и почему это ремесло — сложное, трудное искусство.
Азы, но далеко еще не азу.
Тесто и его использование в разных блюдах.
Шаг номер два. Это примитивное и неразгаданное запекание.
Варка и варево.
Кашеварение.
Супы.
Жареное и тушеное: когда, как и почему?
Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приемы.
Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве.
Фокусы с молоком.
Кухня. Приготовление.
Стол. Продукты. Блюда.
Специи.
Ароматизаторы пищи и пищевых продуктов.
Пищевые красители.
История поисков пряностей и борьбы за них.
Классификация пряностей.
Классические пряности.
Пряные овощи.
Пряные травы.
Смеси или комбинации пряностей.
Экстракты, концентраты и искусственные заменители.Приправы
Что такое приправы.
Особенности, свойства и состав приправ.
Простые и сложные приправы.
Приправы-неотъемлемая часть любой национальной кухни.
Приправы народов Европы.
Восточные приправы.
Международные приправы.
Первые блюда.
Вторые блюда.
Каши.
Блины.
Пироги.
Сладкие блюда и кондитерские изделия.
Напитки.Национальные кухни наших народов
Украинская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладкие мучные блюда.
Сладкие третьи блюда.
Праздничные кондитерские изделия.Белорусская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладкие блюда и напитки.Молдавская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Кондитерские изделия.Грузинская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладости.Армянская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Азербайджанская кухня
Первые блюда (супы).
Вторые блюда.Казахская и киргизская кухни
Первые блюда (загущенные супы).
Кисломолочные изделия.Среднеазиатские кухни
Узбекская кухня.
Таджикская кухня.
Туркменская кухня.Прибалтийские кухни
Эстонская кухня.
Латышская кухня.
Литовская кухня.
Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия.Кухня финно-угорских народов России
Общие черты кухни тюркоязычных народов РоссииЗаполярная; монгольская, еврейская кухни
Заполярная кухня.
Монгольская кухня.О национальных и региональных кухнях и блюдах
Основные особенности китайской кухни. Специфика ее методов и приемов.
Шотландская кухня и кулинарные обычаи шотландцев.Моя кухня
Послесловие
Кулинарный словарь

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА. ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами - он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России - ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание - бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию - историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария - вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м - на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

В. В. Похлебкин

Мировую славу Похлебкину принесло увлечение, ставшее делом жизни, - исследование кулинарного искусства. Перу ученого и писателя принадлежит более 50 книгр., их общий тираж во всем мире приближается к ста миллионам экземпляров.

Среди самых известных работ Похлебкина можно назвать "Кулинарный словарь", "История важнейших пищевых продуктов". О его энциклопедических знаниях свидетельствуют "Словарь международной символики и эмблематики", "История водки", "Великий псевдоним", "Государственный строй Исландии", несколько томов "Внешней политики Руси, России, СССР за 1000 лет". В 1993 году Вильям Похлебкин стал лауреатом премии Ланге Черетто, присуждаемой интернациональным жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии за книги по истории питания.
Содержание:

Все о пряностях
Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей.
Автор дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом.
Книга научит правильно использовать имеющиеся в продаже пряности, познакомит с пряными растениями нашей страны.
Приложением к книге являются рецепты приготовления блюд с пряностями.

Занимательная кулинария
В книге В.В. Похлебкина, международного признанного специалиста в области истории, теории и практики кулинарного искусства, рассказывается о необычных способах готовки и удивительных свойствах известных продуктов, об удобном устройстве домашней кухни и очага для приготовления пищи, о сущности процессов, происходящих во время приготовления блюд. Воспользуйтесь советами знаменитого кулинара и Вы получите истинное удовольствие при готовке и новые вкусовые ощущения от привычных блюд!

История водки
«История водки» - не занимательная «история пьянства». Где впервые появилась водка? Этот вопрос приобрел государственное значение, когда Запад вдруг выступил с отрицанием приоритета России. Исследование В. В. Похлебкина убедительно доказывает: «Только водка из России - настоящая русская водка!»
Каши

Моя кухня и мое меню
Всемирно известный кулинар В. В. Похлебкин предлагает читателям познакомиться с принципами приготовления и рецептами оригинальных супов, мясных и рыбных блюд, гарниров к ним и уникальных десертов, созданных самим автором экспромтом, без следования определенной, предписанной технологии.

Национальные кухни наших народов
Книга известного автора-кулинара В. В. Похлебкина познакомит читателей с историей национальных кухонь народов нашей страны, с подробной характеристикой, особенностями, технологическими приемами каждой из них. Основное содержание составляют рецепты приготовления национальных блюд.

Тайны хорошей кухни
Эта книга не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о профессии, которой должен владеть каждый. Читатели узнают о различных видах приготовления пищи, больших и малых секретах кулинарного искусства, найдут практические советы. Все это поможет молодым семьям не только вкусно и быстро готовить, но и получать удовольствие от этого процесса.

Чай
Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток. Он стимулирует жизнедеятельность организма, ликвидирует усталость, усиливает работоспособность. В этой книге вы найдете ответы на все ваши вопросы о чае - древнейшем и самом распространенном напитке на земле.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ

Русская и советская кухни, украинская кухня, белорусская кухня, молдавская кухня
Собрание отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает, однако, полного представления о той или иной кухне до тех пор, пока не обобщены ее технологические особенности. Ведь главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приемов, в какое время, при какой температуре, в какой среде, в какой посуде. Именно эти детали, эти технологические «мелочи» являются основными для формирования вкуса, консистенции и аромата блюда. Вот почему крайне важно, читая рецепты национальных блюд, обращать основное внимание на описание подготовки продуктов и технологию их приготовления, на особые национальные методы и приемы кулинарной обработки, которые зачастую являются более важными условиями успеха, чем состав продуктов.

Каждая глава раздела состоит из вступительной части, кратко излагающей историю и общие особенности той или иной национальной кухни, и из рецептов, которым в большинстве случаев предшествует вводное слово о специфике приготовления какой–либо группы блюд в целом. В том случае, когда речь идет о кухне, мало известной широким массам или недостаточно исследованной, ей, как правило, уделяется больше внимания в вступительной части, где подробно разбираются ее исторические, этнографические и технологические особенности. Там же, где рассказывается о хорошо известной, исследованной кухне, основное внимание уделяется обобщению ее особенностей и комплексной характеристике. Наконец, там, где основная характеристика блюд изложена в вводном слове, как, например, в главе «Русская и советская кухня», вступительная часть посвящена национальной кухне в целом, описанию процесса исторического развития данной кухни.

Блюда в рецептурной части сгруппированы по принципу подачи к столу: первые, вторые, десертные. Но внутри каждой группы они подразделены по видам продуктов: мясные, рыбные, мучные и т.д. Такое расположение помогает лучше ориентироваться в материале книги. Кроме того, для облегчения пользования книгой она снабжена алфавитным предметным указателем.

Прежде чем пользоваться рецептами, целесообразно, конечно, ознакомиться со вступительной частью соответствующей главы и - обязательно - с вводным словом к той или иной группе блюд. Следует учесть, что в вводном слове изложены основные принципы, правила и приемы (методы) приготовления данного вида блюд, например щей, блинов, пловов, вареников и т.п., а затем дается целое гнездо конкретных рецептов (обычно их несколько) с указанием норм продуктов и порядка приготовления. В рецептах оставлен тогда только минимум необходимых сведений, главное внимание обращено на порядок закладки продуктов. В то же время в них указаны используемый в каждом случае вид посуды (если это имеет существенное значение для формирования вкуса блюда), характер огня (слабый, умеренный, сильный), а также отмечена продолжительность приготовления блюда, как общая, так и отдельных операций.

В целом ряде случаев, особенно когда речь идет о малоизвестных блюдах, дается по возможности самый подробный рецепт с четким подразделением всех операций. Иногда хозяйки, увидев и даже не прочитав такой длинный рецепт, считают его слишком сложным и ищут рецепты покороче. Однако следует опасаться как раз слишком кратких рецептов.

Все рецепты рассчитаны, как правило, на 4 порции. Количество продуктов дано в двух измерениях: в весе и объеме - в зависимости от того, что удобнее для хозяйки в каждом конкретном случае (за исключением рецептов некоторых кондитерских и мучных изделий, где необходимо точное весовое соотношение всех компонентов).

Овощи, как правило, даны в штуках или долях клубней, корней, луковиц или кочанов, при этом обычно средних размеров.

Пряности в большинстве случаев указаны в немолотом виде - в зернах, бутонах, тычинках, листочках. Однако перед закладкой в супы или вторые блюда зерна перцев и другие целые пряности рекомендуется раздавить, не превращая их в то же время в порошок. Чаще всего указана минимальная, непременная для сохранения национального колорита блюда норма пряностей, которую можно увеличить по вкусу.

Что же касается соли, то ее количество, необходимое для придания блюду общего вкуса, в рецептах, как правило, не указано, поскольку оно зависит исключительно от индивидуальных особенностей вкуса каждого человека. Точные указания нормы соли даны лишь в тех рецептах, где соль необходима в ходе приготовления блюда и связана со спецификой отдельных блюд. Такие определенные указания на дозировку соли не имеют отношения к созданию вкуса блюда - его все равно необходимо досаливать по вкусу. Тем не менее следует помнить общее правило, что мясо лучше всего солить после того, как оно сварено или изжарено хотя бы наполовину. Все блюда из бобовых (гороха, чечевицы, фасоли, маша) солят только после окончательной готовности, лучше всего непосредственно перед употреблением.

Даже те блюда, в которых состав продуктов не диктует строго определенного времени внесения соли, все же лучше подсаливать лишь в конце приготовления. Это особенно относится к супам и тушеным блюдам. Исключение из такого правила составляет рыба: при варке сырую рыбу закладывают в уже подсоленную и кипящую воду или иную среду, а при жарении солят до выкладывания на сковороду.

В ряде рецептов имеются специальные указания на тот или иной вид посуды для приготовления блюда. Однако следует иметь в виду некоторые общие принципы. Во–первых, блюда, в состав которых входят кислые среды (лимонный сок, кислая капуста, помидоры, кислое молоко и т.п.), нужно готовить в неокисляемой посуде, т.е. в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой, глиняной, стеклянной. Супы также лучше готовить в неокисляемой посуде, независимо от состава продуктов. Обжаривать пищу в жирах и маслах следует в котлообразной металлической посуде с толстыми стенками и дном или на сковородках. Запекать, особенно рыбные, грибные и овощные блюда, лучше всего в неокисляемых (эмалированных) сковородках или в фольге (а также на фольге, без покрытия сверху).

Вид очага также имеет большое значение для правильного приготовления национальных блюд. Русская печь, закавказский и среднеазиатский тандыр или тындыр (танур, тонир), молдавский гратар, азербайджанский мангал дают возможность получать из одних и тех же продуктов (скажем, мяса) различные по консистенции и вкусу блюда, поскольку создаваемые этими видами очагов различные температурные условия и давление вызывают далеко не одинаковые физические, химические и биохимические процессы в продуктах.

Однако пользование подобными типами очагов возможно лишь в определенных условиях либо в специализированных учреждениях общественного питания (национальных ресторанах). В большинстве же случаев, особенно в городских условиях, используют европейскую плиту (дровяную, газовую или электрическую) с двумя видами теплового режима - наплитным огнем и духовым шкафом (духовкой). При этом чаще всего применяется наплитный огонь. С учетом этого обстоятельства в книге представлены преимущественно такие национальные блюда, которые можно приготовить на плите. Те же блюда, которые принято приготовлять в очагах других типов, рекомендуется готовить в духовке, причем использовать ее можно в одних случаях как открытый огонь типа мангала или тандыра, в других - как тепловую атмосферу типа русской печи. С этой целью в первом случае не защищенное ничем мясо следует помещать непосредственно на решетку духовки, как можно выше над огнем и создавать при этом исходно высокую температуру на короткое время; во втором случае продукты следует закладывать в плотно закрытую глиняную или чугунную посуду с толстыми стенками и помещать ее на нижней ступени духовки ближе к огню, делая его в то же время умеренным и выдерживая блюдо при этой температуре длительное время. Наконец, в городских условиях можно имитировать даже запекание в золе, используя с этой целью в качестве оболочки для продуктов пищевую фольгу и помещая плотно завернутые в нее продукты (картофель, овощи, мясо, рыбу) в духовку. Для томления можно использовать электрокастрюлю–тиховарку «Парёнка» Свердловского НПО «Машиностроительный завод им. М.И. Калинина», имитирующую нагрев русской печи. Таким образом, при правильном сочетании разных типов огня, посуды и современного кухонного оборудования (скороварка, тиховарка, электрогриль, манты–каскан, водяная баня, паровая баня и др.) в городских условиях можно приготовить свыше 90% национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья.

Холодные супы

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Горячие супы

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Вторые блюда

• РЕЦЕПТ

Блюда из отварного мяса

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Блюда из субпродуктов (запеченные)

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Блюда из жареного мяса

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Взвары к жаркому

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Дичь

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Маринады для дичи

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Рыбные блюда

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Тельное

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Рыба запеченная и жареная

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Грибные блюда

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Каши

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ

Блины

• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ
• РЕЦЕПТ