Обидві кухні мають приблизно однаковий підбір поєднань харчових продуктів, принципів та прийомів приготування їжі, ту саму кухонну техніку.

У таджицькій національній кухні для приготування страв переважно використовують баранину, курдючне сало, субпродукти, дичину (фазани, перепілки, куріпки), індичку, рідше – яловичину, козлятину, м'ясо лошат, у гірських районах – м'ясо яків.
Свинину виключено повністю.

Рибу використовують у обмежених кількостях.

Здебільшого – це гулмохи (форель) і ішрмохи (маринка) , яких лише смажать.

Важливе місце у харчуванні займають борошняні вироби.

Є навіть приказка: «Рибу – раз на місяць, яловичину – іноді, а пшеничний хліб та баранину – щоранку».

Улюблені борошняні вироби - коржики, самбуси, чак-чак, санза, манти. Коржики вживають замість хліба.
Асортимент їх налічує понад тридцять найменувань.

Готують їх з дріжджового тіста (обінон, кульча, гаджа), прісного та листкового, з наповнювачами (зі шкварками з курдючного сала, з дикорослої зеленню, цибулею, гарбузом та ін.).

Випікають з борошна вищого та першого сорту в спеціальних печах (танурах) та шафах для смаження.

Готують коржі і з кукурудзяного борошна (з додаванням тикзи), а також бобового, баклажанного.

Цікаво, що горяни печуть їх тонкими, а мешканці долин – товстими.

Популярні також страви з рису (плави) та бобових (маш, квасоля, горох нут).

Серед овочів поширені морква, картопля, ріпа, гарбуз.

З жирів більше вживають баранячий, яловичий та комбінований - «омехта» (50 % тваринного жиру та 50 % рослинної олії), а також бавовняна та лляна олія.

У таджицькій кухні особливе місце займають салати та холодні закуски зі свіжих овочів.

Їх подають і як самостійні страви, і як додатковий гарнір до других страв, особливо до плов, манти, кабоби та ін.

Супи готують двома способами: із попереднім обсмажуванням продуктів у жирі та без обсмажування, коли в бульйон із м'ясом кладуть продукти з урахуванням термінів їх варіння.

Супи заправляють перцем, часником, винним оцтом.

При подачі посипають нарубаною зеленню, деякі супи додають катик (молочний продукт).

Широкий асортимент других страв.

Це кабоби, манти, лагман, куардак, мошкичирі, манпар, шавля і, звісно, ​​плави.

Пловов налічується понад п'ятдесят різновидів, і користуються вони популярністю не тільки в Таджикистані, але і за його межами.

Є тут свої особливості.

Одна з них та, що в деяких районах республіки рис піддають первинній обробці – заливають гарячою водою та витримують у ній 30 хвилин.

Таджицька кухня славиться широкою різноманітністю різних молочних та молочнокислих продуктів.

Влітку повсюдно використовують джургат (заквашене кип'ячене молоко), дуг (знежирене заквашене кип'ячене молоко), катик (частково зневоднений джургат з 80-85% вологості), напої та страви з них.

Взимку в основному використовують куруть (сушений катик у вигляді дрібних кульок) з якого готують курутоб.

З катика готують літній напій чолоб.

Для цього катик розводять охолодженою кип'яченою водою до рідкого стану, подають із зеленню та шматочками харчового льоду.

Чолоб - прекрасний жарозаспокійливий напій.

Якщо катик розводять до середньої густоти (як сметана), і додають до нього сіль, перець, а за бажанням - нарубаний часник, зелень кінзи, райхан, хулбуй (м'ята), то подають його до інших м'ясних страв.

Таджики споконвіку вживають у їжу культивовані і дикорослі трави, пряні овочі.

Це пудина (молоді паростки м'яти), райхан (базилик), шеалаф (лікарський чорнотрав), юнучка (молоді пагони люцерни), гашніз (коріандр), хулбуй (м'ята), джаг джаг (молоді пагони кульбаби), ш (ревінь), торон (гречка бухарська), рошак, косруф, кріп, зелена цибуля, петрушка і т.д.

Трави йдуть для приготування страв, маринування м'яса, кабобів та шашликів.

Застосовують багато спецій та приправ – зіра (кмин), зірк (барбарис), бадьян, червоний та чорний перець, часник, джамбіл, оцет тощо.

Велике місце у харчуванні займають фрукти.

Їх їдять свіжими та сушеними.

Сушені фрукти - родзинки, курагу (абрикос без кісточок) - подають до чаю, з них варять компоти, а родзинки іноді кладуть у чай.

Як десерт часто вживають варення з вишні, черешні, яблук, полуниці, сливи, інжиру.

Особливо широко використовуються варення з моркви (мураббо) та національні солодощі (нишалда, сполох, парворда, лявз та ін.).

Популярні щербети.

Готують їх із різних плодів та ягідних соків з додаванням цукрового сиропу.

Основний напій – чай.

П'ють його тільки з піал, невеликими ковтками. Найчастіше чай подають і холодним (їхній чай).

У Таджикистані зелений чай п'ють переважно влітку, чорний - повсюдно взимку.
Дещо незвичайний порядок подачі страв: спочатку за традицією подають чай, коржі, солодощі та фрукти (свіжі та сушені), потім суп та другі страви.

Салати з овочів зазвичай подають до других страв на дрібних тарілках.

Рецепти страв таджицької кухні

Зварена в шкірці і очищена картопля, варену моркву, зварене м'ясо, огірки, помідори нарізають кубиками середньої величини.

Ріпчасту цибулю рубають.

Варене яйце нарізають часточками.

Продукти з'єднують, додають сіль, перець та викладають у сотейник.

При подачі поливають катиком, прикрашають часточками яйця та рубаною зеленню.

Баранина 120, яйце 1/2 шт., Картопля 30, морква 25, огірки свіжі 30, помідори 30, цибуля ріпчаста 20, катик (кисле молоко) 26, зелень 15, спеції, сіль.

Угро (суп з локшиною)

З баранини або яловичини варять бульйон із додаванням цибулі та моркви.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочений горох, а за 30 хвилин до готовності картопля і варять на повільному вогні.

За 10-15 хвилин до готовності супу опускають у нього угро, додають сіль, прянощі та варять на дуже повільному вогні.

Під час подачі в суп кладуть нарізане відварене м'ясо, кисле молоко, рубану зелень.
Угро готують так: у просіяне пшеничне борошно додають розчин солі, яйце, воду і замішують круте тісто, 30-40 хвилин витримують, потім тісто розкочують у пласт товщиною 1-1,5 мм, нарізають тонку локшину і злегка підсушують її.

М'ясо 125, цибуля ріпчаста 35, морква 35, горох 60, картопля 75, кисле молоко 60, зелень, лавровий лист, перець, сіль;
для угро: мука 60, яйце 1/2 шт., Сіль.

Угро «Таджикистан»

У киплячий бульйон закладають попередньо вимочений горох і варять 50-60 хвилин.

Потім кладуть картоплю, нарізану великими кубиками, доводять до кипіння, додають промиту суху аличу, підготовлену локшину, нарізану дрібними ромбиками (1,5-2 см), цибулю, сіль, перець і варять до готовності.

Подають із припущеними м'ясними фрикадельками.

Заправляють кислим молоком та зеленню.

Для фрикадельок: баранина 120, цибуля ріпчаста 10, яйце 1/5 шт., вода 8, сіль, спеції, картопля 100, горох 25, цибуля ріпчаста 40, для локшини: борошно пшеничне 30, яйце 1/5 шт., вода 65, жир або комбіжир 10, алича 10, катик 30, кінза 10, спеції, сіль.

Шима

Прісне тісто середньої в'язкості ділять на шматки по 1,5-2 кг, надаючи їм форму ковбаси, змащують олією і залишають для вистоювання на 5-10 хвилин.

Потім кожен шматок тіста швидкими рухами руки витягують і закручують, повторюючи це до перетворення тіста в тонкі нитки, які розрізають у вигляді локшини і варять у киплячій воді, а після промивання варіння холодною водою.

М'ясо нарізають на дрібні шматки, обсмажують із цибулею, додають томат пюре і смажать ще 10-15 хвилин.

Потім посуд з м'ясом вливають воду, оцет і варять до готовності.

Подають у тарілці, поклавши розігріту локшину, м'ясо з соусом і посипавши дрібно нарізаними яйцями та рубаним часником.

Борошно пшеничне 150, яловичина 80, цибуля ріпчаста 80, часник 10, бавовняна олія 20, оцет 3 % й 10, томат пюре 20, яйце 1/5 шт., Сіль.

Нарин (суп)

Копчену та свіжу баранину, сало та кози відварюють до готовності.

Потім виймають із бульйону, охолоджують і нарізають соломкою.

Готують локшину та відварюють у підсоленій воді.
Подають у тарілці, поклавши м'ясо, сало, кози, локшину та пасеровану цибулю, посипають перцем і заливають гарячим бульйоном.

Баранина 40, грудинка бараняча копчена 35, кази (кінська ковбаса) 40, сало курдючне 10, цибуля ріпчаста 30, борошно пшеничне 75, перець, сіль.

Шурбо (суп із горохом)

Баранину нарізають шматочками по 40-50 г, кладуть у котел, заливають холодною водою, додають попередньо замочений горох, кладуть нарізану часточками моркву, нашатковану цибулю, кип'ятять 3-5 хвилин, додають крупно нарізану картоплю і варять. За 10-15 хвилин до готовності кладуть червоні помідори, нарізаний кільцями солодкий болгарський перець, заправляють спеціями, сіллю і доводять до готовності.

Баранина 160, сало бараняче (сирець) 20, картопля 135, цибуля ріпчаста 30, горох нут 20, морква 40, помідори 30, перець болгарський 20, зелень 10, перець, сіль.

Суп із нуту (гороху)

Жирну баранину промивають, заливають холодною водою та варять на слабкому вогні.

Піну, що утворюється, знімають, жир у процесі варіння збирають в окремий посуд.

Через годину після початку варіння кладуть дрібно нарізану цибулю і доводять до готовності (2-2,5 години).

Наприкінці варіння кладуть кілька штук лаврового листа і трохи солять.

Горох очищають, ретельно промивають і замочують у теплій воді так, щоб він був повністю занурений у воду.

Приблизно через годину додають ще 2 л теплої води.

Ще раз додають воду і так повторюють протягом 5 годин.

Після третього заливання горох солять і перемішують.

Якщо горох почне тріскатися, це свідчить про його готовність для подальшої обробки.

Коли після п'ятої заливки він перестає вбирати воду, надлишок її зливають, горох відкидають на сито, посипають содою, добре перемішують, закочують у полотняну або лляну серветку і тримають годину.

Після цього горох кілька разів ретельно промивають, щоб повністю видалити соду.

Підготовлений горох засипають у теплий бульйон, доводять до кипіння на повільному вогні та варять, не допускаючи буріння, підливаючи періодично невеликими порціями окріп, щоб рівень бульйону, зафіксований після початку варіння, не знижувався. Суп подібним чином має варитися протягом 5 годин.

Наприкінці варіння кладуть сіль та прянощі - лавровий лист і перець (у розчавленому, але не меленому вигляді).

При подачі в суп додають раніше знятий жир.

Нут (гірський горох) 250, баранина 250, цибуля ріпчаста 75, перець чорний горошком, сода, лавровий лист, сіль.

Оші сієлаф (суп)

Дрібно нарізану цибулю обсмажують у пережареному маслі, додають борошно, злегка підсмажують його.

Поступово вливають воду і розмішують муку|борошно|, щоб не було грудочок, проварюють і додають ще воду.

Коли вода закипить, кладуть сіль, перець, нарізану кубиками картопля, через 20 хвилин додають рубаний сієлаф (щавель), через 10 хвилин - зелень, дають покипіти.

Готовий суп наполягає 8-10 хвилин. При подачі заправляють кислим молоком.

Цибуля ріпчаста 75, олія соняшникова 15, борошно 60, сієлаф (щавель) 50, молоко кисле 90, картопля 75, зелень (кріп, базилік, кінза) 10, сіль.

Брікчаба (суп)

Дрібно нарізану цибулю, моркву, помідори обсмажують на попередньо пережареному маслі або салі, заливають водою.

Після закипання кладуть промитий рис, за 20-25 хвилин до готовності - нарізану кубиками картопля, заправляють сіллю та перцем.

При подачі на стіл у суп кладуть рубану зелень та сметану.

Рис 60, цибуля ріпчаста 75, морква 35, помідори 60, сало курдючне або олія 20, картопля 185, сметана 60, зелень (кінза та базилік) 15, перець червоний мелений, лист лавровий, сіль.

Шкароб

Зелену цибулю, зелень кінзи, петрушки та базиліка, гіркий перець дрібно нарізають і розтирають разом із сіллю до утворення густої маси, яку розводять теплою кип'яченою водою.

У глибоке блюдо кладуть шматки свіжоспеченого здобного коржика, заливають отриманим рідким зеленим пюре, додають кисле молоко.

Цибуля зелена 50, зелень (кінза, петрушка, базилік) 25, перець червоний стручковий 10, молоко кисле 125, корж «куча» 5, сіль.

Пієба (цибульний суп)

У розтопленому курдючному салі обсмажують дрібно нарізану цибулю, заливають водою, додають сушений урюк і варять протягом години на повільному вогні.

Готовий суп заправляють сіллю, зеленню.

При подачі в суп кришать шматки коржика.

Сало курдючне 25, цибуля ріпчаста 200, урюк сушений 75, зелень (кінза, базилік) 10, сіль.

Атома

Барантя сало топлять, пережарюють, обсмажують у ньому тонко нашатковану цибулю, потім всипають борошно, обсмажують її до золотистого кольору, вливають воду і помішують, щоб не утворилися грудочки.

Вміст проварюють 8-10 хвилин, заправляють сіллю.

Готовий суп повинен мати консистенцію сметани.

Перед подачею додають вершкове масло.

Сало бараняча топлене 100, борошно 160, вода 500, масло вершкове 10, цибуля ріпчаста 35, сіль.

Гуджа (суп із джугари)

Джугару (місцевий сорт кукурудзи) обсмажують при безперервному помішуванні.

При смаженні джугара тріскається і набуває приємного смаку.

Підготовлену джугару опускають у киплячу воду та варять на повільному вогні до напівгустої консистенції, періодично помішуючи.

У готовий суп додають сіль, перець, зелень та кисле молоко.

Джугара 250, молоко кисле 125, зелень (кінза та базилік) 15, перець мелений червоний, сіль.

Кашк (суп)

Бобові та крупи перебирають, промивають окремо і замочують на 30-40 хвилин, потім знову промивають, заливають водою.

Як тільки вода закипить, її зливають.

Після цього суміш заливають водою, кладуть баранячі ніжки, м'ясо і варять на повільному вогні.

Через годину закладають цибулю, частину лаврового листа і зелені, варять ще 5 годин.

За 15 хвилин до готовності кладуть зелень і прянощі, що залишилася, крім червоного перцю і солі, які додають в момент готовності, після чого супу дають настоятися.

Кашку готують і без м'яса, але тоді перед подачею його заправляють кислим молоком або сметаною.

Суміш круп і бобових (в рівних обсягах - квасоля, маш, нут, пшениця, рис) 400, ніжка бараняча 1 шт., баранина з кісткою 125, цибуля ріпчаста 75, зелень (кінза та базилік) 30, перець червоний мелений, лист лавровий , сіль.

Шашлик таджицькою

М'якуш баранини нарізують шматочками вагою по 20-25 г, солять, перчать, змішують з дрібно нашаткованою цибулею, зирою, поливають оцтом і ставлять на холод на 3-4 години. Потім шматки м'яса нанизують на шпажку і смажать над розпеченим вугіллям.

Подають, посипавши шаткованою цибулею і зеленню.

Баранина 220, цибуля ріпчаста 20, оцет 3% й 5, зіра 1, зелень 10, перець чорний мелений, сіль.

Шашлик степовий

Баранину нарізають смужками довжиною 10-15 см, укладають на них фарш, загортають, нанизують на шпажки і смажать над розпеченим вугіллям.

При подачі посипають зеленню.

Фарш готують так: цибулю, часник, зелень дрібно рубають, заправляють перцем, сіллю і ретельно перемішують.

Баранина 280, цибуля ріпчаста 20, часник 2, зелень 25, перець чорний мелений, сіль.

Шашлик у казані

М'якуш жирної баранини нарізають шматочками по 25-30 г, посипають сіллю, перцем, поливають винним оцтом і ставлять у прохолодне місце на 2 години.

У розігрітий казан кладуть нарізане кубиками курдючне сало, підготовлене м'ясо і смажать під кришкою на повільному вогні до готовності (15-20 хвилин).

Готовий шашлик укладають гіркою на блюдо, посипають нарізаною зеленню та рубаною цибулею, злегка поливають винним оцтом.

Баранина 250, сало курдючне 25, оцет винний 30, цибуля ріпчаста 50, зелень (кінза, кріп) 10, перець, сіль.

М'ясо по памірськи

Баранину нарізають невеликими шматочками і обсмажують у розпеченому жирі разом із цибулею та морквою, нарізаними кубиками.

Заправляють сіллю, перцем та доводять до готовності на повільному вогні.

М'ясо 200, жир 25, цибуля ріпчаста 60, морква 60, перець, сіль.

Нахудшурак

Великі шматки м'яса разом із кістками відварюють, додають очищену моркву, дрібно нарізану цибулю, картопля і доводять до готовності.

Потім м'ясо, морква та картопля виймають і нарізають соломкою.

У цьому ж бульйоні відварюють попередньо замочений горох, який за кілька хвилин до готовності солять, заправляють червоним перцем та пряною зеленню.

Бульйон проціджують, горох змішують з м'ясом, картоплею та морквою, посипають дрібно нарізаною цибулею, червоним меленим перцем та рубаною зеленню.

Бульйон подають окремо.

М'ясо 250, морква 125, картопля 125, цибуля ріпчаста 60, горох нут 115, зелень 10, перець, сіль.

Ош туглама (м'ясо з рисом)

Частину моркви (2/3 норми) відварюють повністю зі шматком баранини (2/3 норми).

Решту м'яса обсмажують на курдючному салі до напівготовності в казані з цибулею та морквою, нарізаними соломкою, і заливають бульйоном.

Потім кладуть рис і під кришкою доводять до готовності.

При подачі укладають на рис відварені м'ясо і моркву, шатковані соломкою, і посипають рубаною зеленою цибулею.

Баранина 150, рис 200, сало курдючне 60, морква 100, цибуля ріпчаста 75, цибуля зелена 10, сіль.

Кавурдок (спекотне)

Баранину (грудинку, корейку, лопатки) рубають шматочками по 40-50 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають цибулю, нарізану соломкою, моркву (частинками), помідори та обсмажують усі разом.

Потім заливають водою, гасять 25-30 хвилин, вводять сіль, болгарський перець, картопля, нарізаний великими часточками, і продовжують гасити під кришкою до готовності.

При подачі посипають зеленню.

Баранина 150, картопля 200, цибуля ріпчаста 60, морква 40, помідори свіжі 75, саломас 15, зелень 5, перець болгарський 20, спеції, сіль.

Кабоб «Рохат» (ковбаски)

Баранину разом з цибулею двічі пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець і обробляють у вигляді кабобів (ковбасок) овально подовженої форми.

Потім їх панують у борошні і злегка обсмажують.

Цибулю, нарізану кільцями, окремо пасерують до готовності, кладуть у неї підготовлені кабоби, зерна граната і доводять до готовності під кришкою на слабкому вогні.

Перед подачею посипають зеленню.

Баранина 300, масло топлене 25, борошно пшеничне 15, цибуля ріпчаста 65, гранат 35, зелень 15, спеції, сіль.

Шахлет (голубці)

Подрібнене на м'ясорубці яловиче м'ясо обсмажують із цибулею і змішують із відвареним рисом. Фарш загортають у плівку внутрішнього сала, зав'язують ниткою та відварюють у бульйоні.

Окремо подають сметанний соус.

М'ясо 100, жир яловичий для фаршу 5, цибуля ріпчаста 10, рис 20, сало бараняче внутрішнє з плівкою 100, сметанний соус 50, сіль.

Плови

Таджицькі плави по своєму приготуванню та основним продуктам загалом аналогічні узбецьким.

Невеликою технологічною особливістю є лише те, що для таджицьких пловів рис іноді перед закладкою замочують на 1-2 години у теплій підсоленій воді, що прискорює його варіння.

Найбільш частими доповненнями до таджицького плову є улюблений горох нут (попередньо замочений на 10-12 годин), айва, нарізана скибочками або дрібними кубиками, а також часник, що закладається цілими головками.

Кількість цих компонентів зазвичай становлять приблизно 250 г на кожний кілограм рису.

У Таджикистані часто роблять плов угро, для якого замість рису використовують крупу угро, приготовлену з локшини.

Готується ця крупа так: з 400 г борошна, одного яйця і 40 мл води замішують круте еластичне тісто, накривають його на півгодини вологим рушником, потім розкочують у тонкий пласт товщиною 1 мм, згортають у рулет, нарізають тонку локшину товщиною 2 мм, дають їй злегка підсохнути. в однорідну крупку завбільшки з рисове зерно.

Крупку злегка обсмажують в окремому посуді в пережареному маслі і перекладають у зірвак лише після того, як до нього додана вода, сало, прянощі і він ґрунтовно прокипів разом з ними.

У такому зірваку має бути достатньо олії (трохи вище за звичайну норму), так як на відміну від рисових пловів до нього не можна додавати воду.

Тому крупу угро доварюють тільки на рідині зірвака.

Як в Узбекистані, Азербайджані, так і Таджикистані готують різні види пловів, що відрізняються місцевими компонентами.

Так, у душанбінському та ходжентському пловах замість рубаного м'яса використовують складніші м'ясні вироби з різних фаршів: фаршу з яйцями, фаршу з виноградним листям, яке закладають у зірвак відразу після його підготовки, але до заливання водою.

Майже всі плави в Таджикистані закушують салатом з гірського ревеню (ривоча) , який очищають від верхньої шкірки - плівки, нарізають упоперек волокон на шматочки завдовжки 1 см і злегка солять.

Плов таджицький

У чавунному казані жир сильно розігрівають і обсмажують у ньому цілу очищену цибулину і зачищену кісточку, виймають їх, потім кладуть нарізане дрібними шматочками м'ясо, нашатковану цибулю, нарізану соломкою моркву, все обсмажують до утворення рум'яної скоринки.
Після цього вливають воду, додають сіль, перець, барбарис, зіру, проварюють на повільному вогні, засипають попередньо замочений рис, розрівнюють і після закипання доводять до готовності під кришкою.

Рис 125, баранина 100, жир 50, морква 100, цибуля 60, пряна суміш, сіль.

Плов по душанбінськи

М'якуш баранини разом з цибулею, часником пропускають через м'ясорубку.

В отриману масу додають сіль, перець і ретельно перемішують.

Готовий фарш обробляють у вигляді плоских коржиків, у які загортають очищені круті яйця, защипують фарш і обсмажують в окремому посуді на салі до напівготовності.

У сильно розпечений жир закладають дрібно нашатковану цибулю, злегка обсмажують, потім обсмажують нашатковану моркву, заливають водою і дають закипіти.

Після цього укладають в один шар фаршировані м'ясом яйця, додають сіль, перець, зіру, барбарис, потім попередньо перебраний і промитий рис і вирівнюють шумівкою (при необхідності додають гарячу воду).

Коли вся рідина буде поглинена рисом, котел щільно закривають кришкою і доводять плов до готовності на повільному вогні 25-30 хвилин.

При подачі плів укладають гіркою, зверху кладуть м'ясо з яйцями, нарізаними на 2-4 частини і посипають рубаною зеленню.

Окремо до плову подають свіжі вишні, граната або овочі.

Для фаршу: баранина 120, цибуля ріпчаста 80, часник 5, яйце 1 шт., Сало топлене для смаження 15;

для плову: рис 100, сало топлене 25, морква 100, цибуля ріпчаста 50, зіра 1, барбарис 5, зелень 10, сіль.

Плов ходжентськи

З тієї ж пропорції м'яса, часнику, чорного перцю, що й для душанбінського плову (див. вище), готують фарш.

Виноградне листя промивають у холодній воді, потім ошпарюють окропом, щоб вони стали еластичними, і загортають у них фарш.

Потім протикають кожен голубець у центрі у місці з'єднання кінців листа голкою з ниткою і нанизують на нитку кілька голубців, зв'язуючи їх кільцем.

Підготовлені таким чином голубці занурюють у готовий зірвак, де крім цибулі та моркви обсмажують також дрібні кубики м'яса.

Після занурення голубців зірвака заливають 0,5 склянки води, заправляють прянощами, сіллю і гасять 15 хвилин на повільному вогні. Потім закладають рис і готують плов так, як плов по душанбінськи.

Гелак Палав (плів з м'ясними фрикадельками)

М'якуш баранини або яловичини разом з цибулею та часником пропускають через м'ясорубку.

В отриману масу додають сіль, зіру, ретельно перемішують і ставлять у холодне місце на 2-3 години.

Потім формують фрикадельки вагою 20-25 г.

У сильно розігрітому жирі обсмажують цибулю і частину моркви, нашатковані соломкою, заливають водою так, щоб вода покрила продукти, доводять до кипіння, закладають фрикадельки і гасять 10-15 хвилин.

Після цього додають частину моркви, воду, сіль, спеції, засипають попередньо замочений рис і доводять до готовності.

При подачі укладають гіркою, зверху – фрикадельки та посипають рубаною зеленню. Окремо подають салат із цибулі, гранату та інших овочів.

Для фрикадельок: баранина 115, або яловичина 110, цибуля ріпчаста 30, часник 2, зіра 1, або аніс 1;
для плову: рис 100, морква 120, цибуля ріпчаста 40, сало бараняче 40, зіра 1, барбарис 5, зелень 10, сіль.

Угро плов

М'ясо нарізають на шматочки по 25-30 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають цибулю і моркву, нарізані соломкою, і продовжують обсмажувати ще 10-15 хвилин.

З борошна та води замішують прісно тісто, тонко розкочують, нарізають локшиною і підсушують у шафі для смаження до золотистого кольору.

Потім локшину охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, укладають у посуд з обсмаженим м'ясом, заливають водою і варять до готовності.

При подачі плів посипають рубаною зеленню.

Баранина 110, сало топлене 40, цибуля ріпчаста 50, морква 100, зелень 10, сіль, спеції; для локшини: мука 150, вода 75.

Шавля

Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, додають сіль, перець, нашатковану соломкою моркву і доводять до кипіння.

Потім додають пасеровану цибулю, рис і варять до загусання.

Після цього закривають посуд кришкою, ставлять у шафу для смаження і доводять до готовності.

Рис 80, баранина 60, сало бараняче 15, морква 40, цибуля ріпчаста 15, перець, сіль.

Хушан

З борошна, яєць, води, солі замішують круте тісто, через 30-40 хвилин розкочують його пласт товщиною 2 мм і нарізають ромбами чи квадратами 5×5 див.

М'ясо пропускають через м'ясорубку з великою решіткою або дрібно рубають, змішують із попередньо замоченим і очищеним від шкірки горохом нут, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, прянощі, ретельно перемішують.

Цим фаршем начиняють пельмені, які виліплюються у формі півмісяців чи трикутників.

Пельмені обсмажують у жарі до золотистого кольору.

Для приготовлення м'ясного соусу (кайли) невеликі шматочки м'яса з кісточками обсмажують разом із нарізаною кубиками цибулею, додають нарізані соломкою буряки, ріпу, невеликими кубиками - картопля, все перемішують і продовжують смажити ще 5-7 хвилин, потім вливають трохи води, додають сіль і доводять до кипіння.

Зверху кладуть обсмажені пельмені, закривають кришкою та ставлять на слабкий вогонь приблизно на 40 хвилин.

За 10 хвилин до готовності кладуть прянощі.

При подачі на стіл у блюдо чи тарілки скачали кладуть овочі, потім пельмені, всі поливають соусом.

Готовий хушан можна також залити катиком чи сметаною.

Для тесту: борошно пшеничне 120, яйце 1/2 шт., Вода 50, сіль; для фаршу: баранина (м'якоть) 100, горох нут 115, цибуля ріпчаста 60, перець червоний і чорний мелений, сіль;

для кайли:
м'ясо 125, цибуля ріпчаста 50, картопля 125, ріпа 600, буряк 175, сало курдючне або олія 25, зелень 5, перець червоний і чорний мелений, сіль.

Халіса

Традиційна таджицька страва, яку лише умовно можна віднести до каш. Зазвичай готують халісу до різних урочистостей.

Приготування халіси складається із трьох операцій, які виконуються одночасно. Високоякісну яру пшеницю перебирають, ретельно промивають, заливають водою та кип'ятять протягом 1,5 години.

Потім відкидають на друшляк, після чого трохи підсушені, не містять достатньо вологи зерна, пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами.

Отриману густу масу перекладають в емальований посуд і накривають.

В окремому казані відварюють м'ясо (краще баранину, але можна яловичину або телятину), знімаючи піну з бульйону.

Через годину після закипання додають дрібно нарізану цибулю, після чого варять ще 2-3 години.

У котел з м'ясом опускають підготовлену масу із пшениці, ретельно перемішують, щоб не утворилися грудки, і варять на повільному вогні протягом 3-4 годин, періодично помішуючи.

Халіса повинна бути слабо солоною, тому що при подачі на стіл її зазвичай посипають цукровою пудрою, змішаною з корицею.

Готову халісу кладуть на блюдо, зверху заливають кайлою.

Кайлу готують так: м'ясо та цибулю пропускають через м'ясорубку, обсмажують в окремому посуді в розпеченій олії разом із нарізаною ромбиками морквою та попередньо замоченим горохом нут.

Потім додають трохи води та варять до готовності, після чого солять і перчать.

Для халіси: пшениця 250, м'ясо 250, цибуля ріпчаста 125, пудра цукрова, кориця, сіль;

для кайли: м'ясо 125, горох 50, морква 75, цибуля ріпчаста 75, олія 50, перець, сіль.

Манти із кислого тіста

Дріжджі розводять теплою водою, додають сіль, борошно, що просіює, воду, добре вимішують, після чого залишають для бродіння на 1,5-2 години.

Готове тісто ділять на шматочки по 25-30 г і розкочують із них тонкі коржики з потовщеною серединою.

М'якуш баранини і курдючне сало рубають сікачом або пропускають через м'ясорубку з великими гратами, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, все перемішують.

На кожен коржик кладуть м'ясний фарш, защипують краї до середини, надаючи мантам круглу або овальну форму.

Відварюють на пару.

Подають на стіл із кислим молоком, вершками або вершковим маслом.

Для тесту: борошно пшеничне 120, вода 400, дріжджі 5, сіль;

для фаршу: баранина 150, сало курдючне 25, цибуля ріпчаста 50, перець, сіль.

Манпар

У просіяне пшеничне борошно вбивають яйце, вливають воду, додають сіль, замішують круте тісто і залишають його для вистоювання приблизно на годину.

Потім розкочують тісто в пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізують квадратами 1×1 см, відварюють їх у підсоленій воді та змащують олією.

М'ясо нарізають маленькими шматочками, обсмажують разом з нашаткованою цибулею, додають нарізані помідори, заливають окропом, заправляють сіллю, лавровим листком, перцем і тушкують на повільному вогні 10-15 хвилин, потім кладуть нарізані кубиками картопля.

За кілька хвилин до готовності кайли додають часник та пряну зелень.

Яйця збивають, додають молоко, борошно, сіль і виливають на розігріту з олією сковороду.

Коли готовий омлет трохи охолоне, нарізають його у вигляді товстої локшини смужками.

При подачі на стіл локшину розігрівають, заливають кайлою, зверху укладають омлет нарізаний і посипають зеленню.

Для тесту: борошно пшеничне 120, яйце 1/2 шт., Вода 60, сіль; для кайли: м'ясо 125, олія рослинна 25, цибуля ріпчаста 50, помідори 50 (або томат паста 10), картопля 125, перець солодкий 25, зелень (кінза та базилік) 10, часник 5, перець червоний і чорний мелений, соль;

для омлету: яйце 1 шт., молоко 40, борошно 5, олія 5, сіль.

Самбуса варахін (пиріжки)

Прісне тісто розкочують у тонкий коржик, змащують його топленим маслом і загортають у джгут.

Потім джгут спіралеподібно закручують та нарізають шматочками по 50 г.

Кожен шматочок у гною чергу розкочують до тонкого коржика, який змащують маслом, укладають на нього фарш, а потім защипують краї, надавши їй форму трикутного пиріжка.
Випікають у духовці.

Для приготування фаршу подрібнене на м'ясорубці м'ясо посипають перцем і обсмажують із нарізаною соломкою цибулею.

Борошно пшеничне 40, масло топлене 15, баранина 50, цибуля ріпчаста 6, перець, сіль.

Кулча

Дріжджі розводять у теплому молоці, додають баранячий жир, сіль, просіяне пшеничне борошно і замішують тісто.

Залишають його для бродіння на 3-3,5 години у теплому місці.

Готове тісто ділять на шматки по 200 г, з яких роблять круглі коржики з товстими краями діаметром 12-15 см, середину коржі наколюють.

Випікають кучу в спеціальних печах - танурах, але можна випікати і в духовці (у цьому випадку коржі роблять меншого розміру).

Борошно пшеничне 250, молоко 60, жир баранячий 10, дріжджі 10, сіль.

Піліт (виріб з тіста)

Кисло тісто викладають на стіл, змащений олією, і обробляють на рівні шматки, потім розкочують їх смужками довжиною в 60-70 см, складають навпіл і переплітають.
Після цього смажать у великій кількості жиру.
Готові вироби у гарячому вигляді посипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне 50, цукор 10, бавовняне масло 10, дріжджі.