Отзыв: Примеры технологической карты и ее составление. Пример заполнения технологических карт. Технико-технологическая карта. Правила составления
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
Технологическая карта урока как основа проектирования урока и инновационный инструмент реализации ФГОС Выполнила Учитель ГБОУ лицея №504 Жогальская Светлана Геннадьевна Москва 2015г
2
слайд
Описание слайда:
Технологическая карта урока как основа проектирования урока и инновационный инструмент реализации ФГОС «Если мы хотим достигнуть какой-нибудь цели воспитанием, то должны прежде всего сознать эту цель.» К.Д.Ушинский
3
слайд
Описание слайда:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА – форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия (темы), указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование, инструмент, технологические режимы, необходимое для изготовления изделия (прохождения темы) время, квалификация работников и т.п. (Политехнический энциклопедический словарь. – М.: Советская энциклопедия, 1989). ПРОИЗВОДСТВО
4
слайд
Описание слайда:
ПЕДАГОГИКА Технологическая карта - это новый вид методической продукции, обеспечивающей эффективное и качественное преподавание учебных курсов в начальной школе и возможность достижения планируемых результатов освоения основных образовательных программ на ступени начального образования в соответствии с ФГОС.
5
слайд
Описание слайда:
Методологические позиции: она имеет статус документа; в ней записан весь процесс; указаны операции, их составные части; названы материалы; перечислено оборудование; указаны инструменты; обозначены технологические режимы; рассчитано время; определён квалификационный статус исполнителей.
6
слайд
Описание слайда:
Зачем нужна технологическая карта урока? Для представления в воображении урока в «целом» (с целями, задачами, методами, формами, техническими средствами обучения, с видами контроля, видами рефлексии…) Для планирования достижений метапредметных результатов Для самоанализа и анализа того, что делается на уроке (с разных точек зрения) Для четкости в постановке учебных задач Для создания опорного конспекта для будущих уроков
7
слайд
Описание слайда:
выстроить алгоритм работы по теме; определить виды УУД, которые формируются на изучаемом материале; реализовать воспитательные возможности темы; установить преемственность в изучении материала; реализовать межпредметные связи Технологическая карта позволяет учителю:
8
слайд
Описание слайда:
Традиционный конспект Технологическая карта Целеполагание в соответствии со знаниевой парадигмой в соответствии с планируемыми результатами ФГОС (три группы) Основной метод описания объяснительно- иллюстративный структурно-логический; проектный Особенность проектирования по видам деятельности учителя по видам деятельности учителя и обучающихся Используемые средства обучения учитель и учебник как основные носители знания использование всех компонентов УМК и современных ресурсов Дидактический подход межпредметные связи на основании некоторых элементов знания формирование целостной картины мира на основе реального использования жизненного опыта детей, знаний из других предметных областей, метапредметных знаний Форма описания урока использование прямой (беседа) или косвенной речи учителя использование формулировок, четкое и лаконичное описание деятельности Оценка учителем – результатов обученности в целом всеми участниками – процесса, результата, индивидуальных достижений
9
слайд
Описание слайда:
Структурные компоненты технологической карты урока блок целеполагания (что необходимо сделать, воплотить) Инструментальный блок (какими средствами это достижимо) Блок организационно- деятельностный (структуризация на действия и операции)
10
слайд
Описание слайда:
БЛОК ЦЕЛЕПОЛАГАНИЯ Тема урока Цель урока(целеполагание, проблема- выявление несоответствия между наличной жизненной ситуацией и целью; осуществление цели является процессом преодоления этого несоответствия.) 3. Планируемый результат 4.Личностно-формирующая направленность урока
11
слайд
Описание слайда:
Инструментальный блок Задачи урока Тип урока Учебно-методический комплекс: источник информации оборудование дидактическое сопровождение материалы для познавательной деятельности ученика
12
слайд
Описание слайда:
Уровневые задания; Карточки для самостоятельной работы; Тексты контрольных самостоятельных работ; Технологические карты лабораторных работ; Инструкция по технике безопасности; Задания для выполнения на уроке; Задания для самопроверки; Другие материалы, с которыми непосредственно работает ученик и т.п. Материалы для познавательной деятельности учеников
13
слайд
Описание слайда:
Дидактическое сопровождение Проблемные вопросы; Когнитивные и деятельностные установки; Понятийный аппарат; Логические схемы; Рисунки; Видеозаписи; Индикаторы обратной связи и т.п.
14
слайд
Описание слайда:
Программа дисциплины; План урока; Литература для учителя; Литература для учеников; Учебники; Сборники задач, практических заданий, диктантов и т.п.; Интернет-сайты; Кинофильмы; Видеозаписи, аудиозаписи; Научная периодическая печать; Массовая периодическая печать; Учебные телефильмы и т.п. Источники информации
15
слайд
Описание слайда:
Оборудование Приборы; Технические средства обучения; Электронные средства обучения; Телевидение; Компьютеры; Локальная сеть; Магнитная доска; Карты; Препараты; Реактивы; Демонстрационные модели по содержанию учебной дисциплины и т.п.
16
слайд
Описание слайда:
План урока Диагностика результатов урока Домашнее задание Организационно- деятельностный блок
17
слайд
Описание слайда:
Структурные элементы технологической карты По вертикали – этапы урока (например): Организационный момент. Подготовка к активной познавательной деятельности. Установка познавательной задачи. Усвоение новых знаний. Первичная проверка понимания. Закрепление знаний. Самопроверка знаний. Подведение итогов. Домашнее задание.
18
слайд
Описание слайда:
По горизонтали: Задачи каждого этапа. Методы. Формы. Виды деятельности учителя. Деятельность учащихся. Формируемые УУД: личностные, коммуникативные, познавательные, регулятивные.
19
слайд
Описание слайда:
20
слайд
Описание слайда:
* МЕТАПРЕДМЕТНЫЕ ДЕЙСТВИЯ регулятивные коммуникативные познавательные целеполагание речевые средства, в т.ч. с опорой на ИКТ работа с инфор- мацией: поиск, запись, восприятие в т.ч. средствами ИКТ планирование способ действия контроль коррекция коммуникация при взаимодействии использование моделей, знаков и символов,схем логические опе- рации: анализ, синтез, сравнение, сериация, класси- фикация, обобще- ние, подведение под понятие, ана- логия, суждение чтение ИКТ Оценка по результатам выполнения Оценка в процессе выполнения проектно -исследов. деятельн.
21
слайд
Описание слайда:
1. Определение места урока в изучаемой теме и его вид. 2. Формулировка цели урока (образовательные, развивающие, воспитательные). 3. Обозначение этапов урока в соответствии с его видом. 4. Формулировка цели каждого этапа урока. 5. Определение результатов каждого этапа (формируемые УУД, продукт). 6. Выбор форм работы на уроке: - индивидуальная; - фронтальная; - парная; - групповая. 7. Разработка характеристики деятельности учителя и ученика. Данный материал может быть использован учителями,работающим по разным УМК. Проанализировав (на основе открытых электронных источников информации) достаточно большое количество технологических карт урока, разработанных учителями–практиками, я пришла к выводу, что унифицированной, устоявшейся формы подобной карты пока не существует. Свой выбор я остановила на такой технологической карте урока: Этапы работы над технологической картой
22
слайд
Описание слайда:
Формулировки деятельности учителя и обучающихся Деятельность учителя Формулировки деятельности примеры. Деятельность обучающихся Проверяет готовность обучающихся к уроку. Озвучивает тему и цель урока. Уточняет понимание учащимися поставленных целей урока. Выдвигает проблему. Создает эмоциональный настрой на... Формулирует задание... Напоминает обучающимся, как... Предлагает индивидуальные задания. Записывают слова, предложения. Делят (звуки, слова и т. д.) на группы. Выполняют упражнение в тетради. По очереди комментируют... Обосновывают выбор написания... Приводят примеры. Пишут под диктовку. Проговаривают по цепочке. Выделяют (находят, подчеркивают, комментируют) орфограммы.
23
слайд
Описание слайда:
Структура технологической карты урока Тема: Тип: Задачи: Планируемые результаты Предметные Метапредметные Личностные Межпредметные связи: Ресурсы урока: Для учителя: Для учащихся: Ход урока: Содержание деятельности учителя Содержание деятельности обучающихся 1. Актуализация необходимых знаний 2. Мотивация познавательной деятельности 3. Организация познавательной деятельности 4. Подведение итогов Дополнительный материал: Диагностика достижения планируемых результатов: Дополнительные творческие задания: Самоанализ Достижения Затруднения Предложения
24
слайд
Описание слайда:
Расширенная ТК Основные составляющие урока Этап урока Время, мин Цель Результаты Содержание учебного материала Методы и приемы работы Формы учебной деятельности Деятельность учителя Деятельность обучающихся
25
слайд
Описание слайда:
26
слайд
Описание слайда:
27
слайд
Описание слайда:
Типы уроков по ФГОС «…современный урок должен стать уроком творческой дружбы учителя и ученика.» (Куманев А.А.).
28
слайд
Описание слайда:
1. Структура урока усвоения новых знаний: 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Актуализация знаний. 4) Первичное усвоение новых знаний. 5) Первичная проверка понимания 6) Первичное закрепление. 7) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 8) Рефлексия (подведение итогов занятия)
29
слайд
Описание слайда:
2. Структура урока комплексного применения знаний и умений (урок закрепления). 1) Организационный этап. 2) Проверка домашнего задания, воспроизведение и коррекция опорных знаний учащихся. Актуализация знаний. 3) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 4) Первичное закрепление § в знакомой ситуации (типовые) § в изменённой ситуации (конструктивные) 5) Творческое применение и добывание знаний в новой ситуации (проблемные задания) 6) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 7) Рефлексия (подведение итогов занятия)
30
слайд
Описание слайда:
3. Структура урока актуализации знаний и умений (урок повторения) 1) Организационный этап. 2) Проверка домашнего задания, воспроизведение и коррекция знаний, навыков и умений учащихся, необходимых для творческого решения поставленных задач. 3) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 4) Актуализация знаний. § с целью подготовки к контрольному уроку § с целью подготовки к изучению новой темы 5) Применение знаний и умений в новой ситуации 6) Обобщение и систематизация знаний 7) Контроль усвоения, обсуждение допущенных ошибок и их коррекция. 8) Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению 9) Рефлексия (подведение итогов занятия)
31
слайд
Описание слайда:
4. Структура урока систематизации и обобщения знаний и умений 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Актуализация знаний. 4) Обобщение и систематизация знаний Подготовка учащихся к обобщенной деятельности Воспроизведение на новом уровне (переформулированные вопросы). 5) Применение знаний и умений в новой ситуации 6)Контроль усвоения, обсуждение допущенных ошибок и их коррекция. 7) Рефлексия (подведение итогов занятия) Анализ и содержание итогов работы, формирование выводов по изученному материалу
32
слайд
Описание слайда:
5. Структура урока контроля знаний и умений 1) Организационный этап. 2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся. 3) Выявление знаний, умений и навыков, проверка уровня сформированности у учащихся обще учебных умений. (Задания по объему или степени трудности должны соответствовать программе и быть посильными для каждого ученика). Уроки контроля могут быть уроками письменного контроля, уроками сочетания устного и письменного контроля. В зависимости от вида контроля формируется его окончательная структура 4) Рефлексия (подведение итогов занятия)
Как сократить время на составление технологической карты урока
Не могу не согласиться с мнением, что подготовка к уроку в соответствии с новыми требованиями ФГОС второго поколения, а именно составление технологической карты урока, позволяет организовать более эффективный учебный процесс. Однако на начальном этапе планирование урока «по-новому» занимало у меня много времени (около 2 часов на урок!), пока не была выработана наиболее удобная форма и не прописаны возможные параметры урока.
Да, я перечитала много методической литературы в интернете, нашла много примеров технологических карт, но ни одного конкретного пособия по созданию карты урока. Поэтому решилась написать о своём опыте. Отобрав и обобщив найденную информацию, я адаптировала таблицу, список этапов урока, шаблоны целей, задач и т. д. Составляя очередную технологическую карту урока, теперь просто копирую и переношу необходимую мне информацию в следующую таблицу:
| Используемые | Формируемые УУД | Результат сотрудничества | Средства |
||||||||
| Действия | Действия | ||||||||||
В начале технологической карты необходимо прописать «шапку».
Шаг 1 : Заполнение «шапки»
Тема урока:
Базовый учебник:
Шаг 2: Определяем место урока в теме, его цели (прогнозируемый учителем результат, который должен быть достигнут к концу урока) и задачи.
Цель (например):
организовать деятельность учащихся по изучению и закреплению структур приветствия/прощания;
организовать деятельность учащихся по изучению и первичному закреплению букв алфавита А, В, С, познакомить с понятием транскрипции;
организовать деятельность учащихся по повторению и обобщению пройденного материала, организовать проверку знаний алфавита;
Задачи:
Образовательная (познавательная, когнитивная). Пример описания: формировать общеучебные умения и навыки (умение сравнивать, обобщать, делать выводы, анализировать), расширять словарный запас обучающихся посредством знакомства с новыми словами…
Развивающая. Пример описания: развивать коммуникативные навыки сотрудничества с другими учащимися, совершенствовать навыки чтения и произношения изученных слов; способствовать развитию умений учащихся обобщать полученные знания, проводить анализ, синтез, сравнения, делать необходимые выводы; обеспечить условия для развития умений устанавливать причинно-следственные связи, ситуации, способствующие развитию умений анализировать, условия для развития умений и навыков работы с источниками учебной и научно-технической информации, выделять главное и характерное, условия для развития внимательности, наблюдательности и умений выделять главное, оценке различных процессов, явлений и фактов; содействовать развитию умений применять полученные знания в нестандартных (типовых) условиях, способствовать развитию волевых качеств учащихся, развитию умений творческого подхода к решению практических задач, развитию технологического (абстрактного, логического, творческого) мышления.
Воспитательная. Пример описания: создать/обеспечить условия для воспитания чувства гуманизма, коллективизма, уважения к старшим, взаимопомощи, отзывчивости, вежливости, отрицательного отношения к вредным привычкам, осознанию ценности физического здоровья, содействовать развитию интереса к изучению иностранного языка, содействовать повышению уровня мотивации на уроках через средства обучения.
Задачи могут повторяться из урока в урок и это нормально - ведь мы не можем развить внимание, улучшить память или мотивировать к изучению за один урок.
Тип урока (пример): урок изучения нового, урок закрепления знаний, урок комплексного применения знаний, урок обобщения и систематизации знаний, урок контроля и оценки знаний (или урок формирования речевых навыков, урок совершенствования речевых навыков, урок развития речевых умений).
Теперь переходим непосредственно к заполнению таблицы.
Шаг 3: Обозначение этапов урока в соответствии с его видом. Тут же можно прописать и языковые аспекты (фонетика, лексика, грамматика), и виды речевой деятельности (аудирование, говорение, письмо, чтение), чтобы проследить последовательность и логичность.
Этапы урока:
Мотивационно-вступительная часть (5-10 мин).
1.1 Организация начала занятия: приветствие, разминка
1.2 Подготовка к основному этапу занятия (Обеспечение мотивации учебной деятельности - целеполагание)
1.3 Проверка выполнения домашнего задания
Операционно-познавательная часть (30-35 мин)
2.1 Усвоение новых знаний и способов действий
2.2 Первичная проверка понимания
2.3 Закрепление знаний и способов действий
2.4 Обобщение и систематизация знаний
2.5 Контроль и самопроверка знаний
Рефлексивно-оценочная часть (5-10 мин)
3.1 Подведение итогов занятия
3.2 Рефлексия
3.3 Информация о домашнем задании
Обязательно включить физминутку (на 20-25 минуте), а лучше две (на 12 и 22 минуте).
Шаг 4: Прописываем цели каждого этапа, например: усвоить, закрепить, обобщить и т. д.
Шаг 5: Содержание урока - действия учителя и действия учащихся.
Шаг 6: Используемые методы (репродуктивные, частично-поисковые, объяснительно-иллюстративные), а также приёмы, формы работы обучающихся (индивидуальная, коллективная, в парах).
Шаг 7: Формируемые УУД.
Личностные УУД:
формирование адекватной, позитивной, осознанной самооценки;
формирование мотива, реализующего потребность в социально значимой деятельности;
развитие познавательных интересов, учебных мотивов;
развитие доброжелательности, доверия и внимательности к окружающим;
формирование готовности к сотрудничеству, оказанию помощи.
Регулятивные УУД и виды деятельности:
способность к организации своей деятельности (самостоятельное составление плана выполнения заданий);
способность принимать, сохранять и следовать учебным целям;
умение действовать по плану (решение задачи, вычисление выражений в два и более действий);
умение контролировать процесс и результаты своей деятельности (проверка вычислений);
умение адекватно воспринимать отметки и оценки (самооценка и сравнение результатов самооценки с отметкой учителя);
умение различать субъективную сложность задачи и объективную трудность (анализ задачи, определение типа задачи);
готовность к преодолению трудностей (решение нестандартных задач, поиск новых способов решения).
Познавательные (общеучебные) УУД:
поиск и выделение необходимой информации (анализ задачи, нахождение заданной информации, проектная деятельность)
знаково-символическое моделирование (построение чертежей, схем, создание краткой записи к задаче, выведение и запись формул)
умение структурировать знания;
умение осознанно строить речевые высказывания в устной и письменном виде (объяснять алгоритм вычисления, процесс решения задачи, записывать пояснения к действиям);
выбор наиболее эффективных способов решения задач в зависимости от конкретных условий (вычисление наиболее удобным способом, решение задачи несколькими вариантами);
Познавательные (логические) УУД:
анализ, синтез, классификация, подведение под понятие, установление причинно-следственных связей, построение логической цепочки рассуждений, доказательство.
Коммуникативные УУД:
умение оформлять свою мысль в устной и письменной форме (доказывать свою точку зрения)
умение вступать в диалог (задавать вопросы учителю, одноклассникам, отвечать на вопросы);
умение договариваться, находить общее решение (работа в парах, группах);
понимание возможности различных позиций (выполнение задания разными способами, предположение ответов),
уважение к другой точке зрения,
умение доказывать свою позицию,
согласование усилий по достижению общих целей (работа в группах, группах, проектная деятельность).
Шаг 8 : Результат сотрудничества должен быть согласован с поставленными задачами каждого этапа урока.
Шаг 9: Прописывайте средства обучения так, чтобы вы могли видеть сразу все, что вам понадобится на данном этапе.
Теперь мы сохраняем на компьютере макет карты с пустыми колонками и строками и заполняем уже подготовленной информацией. Надеюсь, вы сможете существенно сократить время на подготовку к уроку по новым требованиям.
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012 . Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.
В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико - химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов "Шеф Эксперт ".
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"
|
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда |
||
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). |
||
|
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1) |
||
|
1.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм. |
||
|
1.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде. |
||
|
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. |
||
|
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1. |
||
|
2. Расчет массовой доли сухих веществ * |
||
|
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм. |
||
|
2.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. |
||
|
2.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. |
||
|
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. |
||
|
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). |
||
|
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%. |
||
|
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%. |
||
|
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе. |
||
|
3. Расчет массовой доли жира ** |
||
|
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе. |
||
|
4. Расчет массовой доли сахара *** |
||
|
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре - песке, сахаре - рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм. |
||
|
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе. |
||
|
5. Расчет массовой доли соли **** |
||
|
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе. |
|
|
6. Микробиологические показатели |
|
|
6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 "О безопасности пищевой продукции" . |
|
Правильно сформированная Технико - технологическая карта выглядит так:
В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе - это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации "Шеф Эксперт" Вы можете на официальном сайте
- Важный документ в производствеДостоинства: важность
Недостатки: нет
Любое производство подразумевает под собой процесс очередности выполняемых действий. Уже более десяти лет работаю в сфере производства промышленного оборудования технологом, поэтому опыт в этой сфере накопился довольно солидный. Ниже я с вами более подробно поделюсь всеми основными моментами, как же правильно составить технологическую карту.
По сути это технология ваших продаж. Например, вы собираетесь производить конфеты. Вам нужно для начала получить заказ на производство, коммерческий отдел приступает к составлению технико-коммерческого предложения на выпуск определенной партии товара, согласовывается стоимость. Далее необходимо закупить материалы, необходимые для реализации данной продукции. Главная изюминка должна содержать непосредственно процесс производства, тут описываются все работы.
Вы должны составить таблицу, которая будет состоять из трех столбцов.
1. Наименование работ и услуг.
2. Необходимые для этого материалы.
3. Документация, касаемая того или иного технологического процесса.
Сумма технологических действий и будет называться технологической картой. Она должна согласовываться главным технологом производства и утверждаться начальством. Производство должно полностью подстраиваться под рамки утвержденной технологической карты.
Зачем же она нужна на самом деле? Чтобы организация могла получить соответствующий документ, дающий право производить товар, нужно подготовить солидный перечень документов, в их числе обязательным является именно технологическая карта. Без нее получить важный сертификат производителя к сожалению не получится.
На сегодняшний день насчитывается множество организаций, которые предлагают услуги по ее составлению. Они в обязательном порядке посещают ваш цех по производству, ознакамливаются с тех процессом, задают определенное количество ключевых вопросов и за кругленькую сумму готовят вам важный документ.
Само производство невозможно без предоставления не только технологической карты, но еще и стандарт организации, конструкторской и прочей документацией, подтверждающих реализацию технологических процессов производства товара.
Первым этапом идет разработка стандарта предприятия, но для этого вам нужно подробно расписать все ключевые моменты, а также иметь на руках все необходимые документы (чертежи, расчетные данные и прочее). После этого можно только приступать к разработке технологической карты. Давайте рассмотрим все ключевые аспекты, чтобы не ошибиться при ее составлении.
Разрабатывать столь ответственный документ должно лицо или группа лиц, имеющих представления, касаемые самого процесса производства, а также обладающие правом составления подобных документов.
Обычно составляют технологическую карту в документе Word. Вначале идут общие данные, которые описывают производимый предприятием продукции. Далее нужно указать документы, которые подтверждают и подчеркивают правильность последовательности операций и где они упомянаются.
Следом вы составляете таблицу из трех абзацев, которые я перечислил выше. При составлении данного документа нужно руководствоваться всеми основными принципами ее построения согласно нормативной литературе.
Проверять технологическую карту будет организация, имеющая на то полномочия, лицензии - одним словом они на основании всех собранных вами документов будут составлять экспертное заключение: соответствует ли ваше производство технологическому процессу согласно базовой информации, указанной в карте.
Сами понимаете, получить экспертное заключение со знаком плюс - это кропотливая работа, поэтому готовьтесь к тому, что вас по экспертизе будут мучить как следует, докапываться до каждой запятой. Уполномоченные на то лица обязательно посетят ваш цех, проследят как идет на самом деле производство, должны убедиться в некоторых пунктах, которые вы указываете в технологической карте. Выезд бригады на объект производства - это отдельная плата.
К сожалению сейчас начинают немного притеснять мелкий и средний бизнес, слишком много заморочек в этом плане, поэтому на плаву управленцам в различных сферах удержаться не так просто, потратив на это много нервов и финансовых средств. Конечно же в организации должны быть высококлассные специалисты, знающие свое дело. В противном случае фатальный исход и полная потеря репутации. К тому же конкуренция - это главный фактор, решающий кто и где будет главенствоваться на рынке продаж. А теперь я Вам хочу представить пример технологической карты, чтобы вам было более понятно.
Прием заявки на производство - это главный момент, именно с него и начинается разговор. Например, я владелец фирмы по производству мороженного. На мою почту пришло письмо, в котором интересующая организация хочет у меня заказать партию эскимо - 1000 шт. Я передаю запрос в коммерческий отдел, которые готовят предложение с указанием стоимости данной заявки. Если Заказчику наше предложение устраивает, мы должны составить с ним договор на поставку, согласно стоимости, указанной в технико-коммерческом предложении. После подписания договора наступает важная часть.
Собственно само производство: все технологические процессы должны быть расписаны в карте, при этом нужно указать оборудование, материалы и документы, которые относятся к тому или иному технологическому процессу. Как партия товара будет готова, наступает вопрос поставку. Тут уже логистика. Партия товара доставляется Заказчику.
Обязательно нужно указывать в карте входной контроль, иными словами начальник производства должен проверить соответствие выполненной партии товара на качество и дать соответствующую оценку. Если же товар не будет соответствовать качеству, оно должно быть помечено как брак.
Это лишь единичный случай, который я вам описал, если же дело касается производства машин и оборудования, там подетально нужно расписывать каждый момент, также с указанием всех материалов и документации, на которые нужно упираться в процессе производства.
У меня довольно серьезный опыт в плане составления технологических карт. В комментариях вы можете оставлять свои вопросы, рад буду подискутировать с вами на эту тему и помочь вам в решении любой проблемы, которая возникает в процессе составления технологической карты.
Важное правило - четко формулируйте ваши мысли в текстовом документе, довольно серьезный документ, который должен соответствовать всем нормативным документам.
В интернете можно скачать различного рода программное обеспечение для облегчения составления карты, но на мой взгляд это дополнительная работа, не уместная в нашем случае.
За правильное составление ТК отвечает главный технолог производства и спрашивать будут с него. Если во время производства меняется технология, то в карте нужно все детально менять. Не надо это исключать, чтобы не получить особые проблемы. Хотя и документ считается собственностью производственной организации, проверить ее соответствующие службы могут в любой момент.
Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.
Какого-то документа, единого для всех, в котором бы присутствовал бы раздел «технологические карты блюд — правила составления» не существует. В принципе, каждый ресторатор или шеф-повар может составлять их как пожелает. Однако есть рекомендации ГОСТа, которые желательно соблюдать, если вам не нужны проблемы с контролирующими организациями.
Рекомендованный образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ Р 53105-2008, приложение А. Обращаем внимание на то, что многие путают технологическую карту приготовления блюда и технико-технологическую карту. Последняя составляется только для новых видов блюд, впервые приготовленных в ресторане или кафе (сюда, кстати, относится большинство «фирменных» блюд).
Рассмотрим составление технологической карты блюд подробнее.
Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:
- Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
- На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции
- Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.
- Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
- Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
- Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.
В настоящее время, в интернете можно легко найти готовые технологические карты блюд на любой вкус. Так что, скорее всего, ваша задача сведется к адаптации их под реалии конкретного заведения.
Загрузка...
