Содержание тяжелых металлов в продуктах. Тяжелые металлы. Выходные данные сборника

Распространенное представление об

обязательной токсичности тяжелых металлов (ТМ) для растений

является заблуждением, т.к. в эту группу входят медь, цинк,

молибден, кобальт и марганец – такие элементы, биологическое

значение которых хорошо известно. Медь и кобальт относятся к

микроэлементам, которые вносят в качестве удобрений. Вполне

справедливым будет связывать представление об их опасности для

растений только с большими концентрациями в почве в результате

промышленного или иного загрязнения. В полной мере «тяжелые»,

в смысле «токсичные», следует относить только к ртути, кадмию и

Допустимое количество тяжелых металлов, которое человек

может потреблять с продуктами питания без риска заболеть,

колеблется в зависимости от вида металла: свинец – 3 мг, кадмий

0,4 - 0,5, ртуть – 0,3 мг в неделю. Хотя эти уровни условны, тем не

менее, они служат основой для контроля содержания тяжелых

металлов в продуктах питания.

В живых организмах тяжелые металлы играют двоякую роль.

В малых количествах они входят в состав биологически активных

веществ, регулирующих нормальный ход процессов

жизнедеятельности. Нарушение в результате техногенного

загрязнения сложившихся эволюционно концентраций тяжелых

металлов приводит к отрицательным и даже катастрофическим

последствиям для живых организмов. Поступившие, например,

в организм человека тяжелые металлы накапливаются

преимущественно в печени и выводятся крайне медленно.

Первоначально они накапливаются главным образом в почвах.

Продукция растениеводства, выращенная даже на

слабозагрязненных почвах, способна вызвать кумулятивный

эффект, обусловливая постепенное увеличение содержания

тяжелых металлов в организме теплокровных (человек, животные).

Поступая в растения, тяжелые металлы распределяются в их

органах весьма неравномерно. Многими исследованиями было

показано, что при выращивании растений на почвах с повышенным

в вегетативных частях растений, а в генеративных их содержание

повышается меньше. Растение как бы стремится сохранить свою

генеративную часть в чистоте. Зачастую корневые системы

надземных органах цинк концентрируется преимущественно в

старых листьях. Корни пшеницы отличаются более высоким

уровень накопления тяжелых металлов в различных частях растений

зависит от биологических особенностей культуры, физиологической

роли элемента, его содержания в почве и доступности для растений.

Знание особенностей распределения тяжелых металлов

в растениях представляет интерес для потребителя, поскольку

позволяет рационально использовать продукцию в процессе

технологической переработки и при употреблении в пищу в сыром

виде. Важно знать особенности распределения тяжелых металлов

в овощных культурах. Например, в корнеплодах моркови их

железа характерно высокое содержание в головке и равномерное

распределение в остальной части корнеплода. В центральной части

корнеплода содержится повышенное количество цинка и свинца, а

в коре – повышенное количество меди, марганца, кадмия и железа.

Минимальное количество кадмия, цинка и свинца находится

в мякоти клубней картофеля. Повышенное количество железа

характерно для периферийной части клубней. Медь распределяется

равномерно во всех частях клубня. Для зеленных культур

характерно более высокое содержание свинца в черешках, чем

листовых пластинках. Растения салата отличаются наиболее

петрушки и хрена – наименьшим. Среди зеленных культур

наибольшее количество свинца во всех органах растений

наблюдается у укропа, щавеля и салата.

Таким образом, зная распределение тяжелых металлов

в отдельных зонах и тканях различных органов растений, можно

оценить их опасность в зависимости от объема, который они

занимают в данном органе. Это дает основание для механического

удаления опасной части органа.

Одним из важнейших звеньев производства экологически

продукции является нормирование содержания тяжелых металлов.

Это является важным шагом на пути снижения поступления

вредных веществ в организм человека и животных. В таблице 6

приведены ПДК тяжелых металлов в пищевых продуктах. Однако

не следует преувеличивать значение этих показателей. По своей

сути они являются лишь своеобразными «опорными точками» для

сравнительных оценок. Имеющиеся ПДК загрязнителей позволяют

сравнивать качественное состояние продукции по уровню ее

загрязненности, разрабатывать и реализовывать необходимые

охранные мероприятия и т.д. Во многих странах разработаны

национальные нормативы ДОК. Сопоставление этих норм

свидетельствует о том, что у них есть как сходство, так и различия.

Например, в Германии ДОК кадмия в овощах в 3 раза выше, чем

принято в России.

Техногенное поступление в окружающую среду тяжелых

металлов существенно снижает продуктивность плодовых растений,

качество и питательную ценность плодов. Наиболее токсичными

среди металлов являются свинец и никель, присутствие которых

в продуктах питания строго нормируется. Такие биогенные

элементы, как цинк, железо и медь, необходимы для протекания

нормальных физиологических процессов в организме человека,

однако при высоких концентрациях проявляется токсический

эффект. Как показали многолетние исследования Всероссийского

НИИ селекции плодовых культур, содержание токсических

элементов в плодах не превышает санитарно-гигиенических норм и

варьирует в следующих пределах: свинец – 0,025-0,230, никель –

0,035-0Э380 мг/кг, а ПДК соответственно 0,4 и 0,5 мг/кг. По

располагаются по возрастающей в следующем порядке:

слива< земляника < красная смородина < крыжовник <

груша < яблоня < черная смородина < вишня.

Было также установлено, что 10-20% свинца и 15-30% никеля

можно удалить при мытье фруктов. Для уменьшения загрязнения

плодово-ягодной продукции тяжелыми металлами рекомендуется

размещать садовые насаждения не ближе 500 м от автомагистралей.

Применяя такие агротехнические приемы, как известкование,

внесение минеральных и органических удобрений можно на разных

стадиях производства свести к минимуму вероятность накопления

тяжелых металлов в вырабатываемой продукции. В опытах на

песчаной почве было установлено, что извлечение овсом никеля при

сильной кислотности почв и невысоком содержании гумуса

возрастало, а при известковании уменьшалось. Например, этот

прием заметно ослаблял отрицательное действие никеля и снизил

его поглощение растениями. Положительное действие гумуса

связывают с образованием устойчивых комплексных соединений с

этим элементом.

Общая площадь аэротехногенного загрязнения в Мурманской

области составляет 21 тыс. км2, причем основным источником

являются металлургические предприятия. Чувствительность

растений, прежде всего, выражается в угнетении их роста, что

связано, как правило, с повышением количества металлов в тканях

растений. Золу растений рассматривают как одну из существенных

показателей качества. Повышенное содержание золы является, как

правило, признаком накопления ТМ. Специалистами Кольского

научного центра РАН было изучение влияние аэротехногенного

загрязнения на качество кормовых трав, выращенных в

Мончегорском районе. По результатам агрохимического

обследования почвы пахотных участков (иллювиально-гумусовый

подзол) можно отнести к хорошо окультуренным: их реакция

слабокислая или близкая к нейтральной, они содержат

повышенное количество подвижного фосфора и среднее

подвижного калия. Кислотно-щелочные свойства почвы во многом

определяют накопление и миграцию тяжелых металлов в почве.

В кислой среде возрастает их подвижность и возможность

поглощения растениями. Для большинства кормовых растений,

выращиваемых в Мурманской области, эта реакция близка

оптимальной.

Тем не менее, эти почвы нуждаются в известковании с учетом

их постоянного аэротехногенного загрязнения. По количеству меди

и никеля почвы следует отнести к загрязненным. Группировки почв

по градациям их содержания следующие: для меди при < 60 мг/кг –

первая, 60-180 мг/кг – вторая; для никеля при 180-540 мг/кг – вторая

из пяти имеющихся, основанных на геометрической прогрессии

нарастающих концентраций этих элементов. Для кобальта

отсутствует ПДК в почвах нашей страны по валовому содержанию,

но предложен ПДК по подвижным формам – 5 мг/кг почвы.

Агрохимическая служба России ориентируется на ПДК для меди

100 мг/кг и никеля 150 мг/кг.

Влияние загрязнения выражается в заметной низкорослости

растений и неразвитой корневой системе. Содержание золы

в растениях позволяет выявить общее количество минеральных

веществ, поступающих из почвы. В зависимости от ее типа, климата

и агротехники, зольный состав может значительно меняться. По

нашим данным, которые согласуются с полученными в Мурманской

области другими специалистами (Чемисов и др., 1978), в составе

сухих веществ на долю золы у кормовых трав обычно приходится 4-

8%, у турнепса 9-11%. В определяемых растениях показатель

зольности выше, что свидетельствует о повышенном в 1,3-2 раза

мере это объясняется и накоплением ТМ. Для сравнения следует

привести данные, полученные в Норвегии. Большинство образцов

трав, собранных в июне-июле содержало кальция в среднем 0,65 с

колебаниями от 0,17 до 1,8%. Минимальный уровень для злаковых

трав был определен в 1%. В районах, примыкающих к российской

территории, и находящихся в зоне воздействия предприятия

цветной металлургии, отмечено накопления цинка - 47,5 мг/кг и

меди - 44,0 мг/кг. Количество клетчатки для овса и турнепса –

обычное для условий области, хотя относительно средних данных

для этих культур оно немного выше. Для смеси гороха и рапса нет

нормативов для сравнения, но с учетом того, что у гороха клетчатки

бывает 24-26%, показатель можно отнести к нормативному. В

турнепсе и горохе с рапсом примерно вдвое больше общего и

белкового азота, чем в овсе, что надо объяснить не столько

биологическими особенностями этих культур, сколько условиями

аэротехногенного загрязнения, в которых они выращиваются.

Значительная доля этого азота состоит из нитратов – у турнепса

32%, у гороха с рапсом 14% и только у овса 4% от общего азота.

величины БЭВ и легкогидролизуемых углеводов из-за расходования

на синтез белка. Промышленное загрязнение атмосферы

фитотоксичными газами и большой запас в почве элементов

минерального питания часто приводят к накоплению

дополнительного количества азота в надземной части травянистых

Каротина оказалось либо больше, либо меньше потребности

животных. По содержанию нитратов у всех растений есть

превышение ПДК, особенно у турнепса, что исключает возможность

его использования для кормления животных. Во всех растениях

повышено количество никеля, а меди меньше ПДК, равного 10 мг/кг

сырой массы (что при тех же исходных данных по влажности

соответствует 32 мг/кг сухого вещества). В растительном корме

Все полученные нами данные многократно перекрывают это

уровень. Для меди оптимум находится в пределах 8-11 мг/кг сухого

вещества. Зарубежные данные близки отечественным – 4-10 мг/кг и

2-15 мг/кг сухого вещества.

Приведенные данные подтверждают негативную роль ТМ для

сельскохозяйственных растений и, в частности, овса. Опытами

установлено, что фитотоксичным считается такое содержание

металла в почве, при котором продуктивность растений снижается

на 10% относительно контроля. В описанном выше эксперименте

это показатель составлял 41-75%.

окультуренных альфегумусовых подзолистых почвах показало, что

оно довольно подвижно во времени. Некоторые специалисты

считают, что стационарного состояния ТМ в почве не бывает. Такое

положение является весьма существенным при оценке перспектив

мелиорации загрязненных почв и выращивания на них

сельскохозяйственных культур. Следует отметить, что даже

кардинальные технологические решения, которые позволили бы

полностью прекратить техногенное загрязнение в районе

Мончегорска, приведут лишь к некоторой стабилизации

существующего состояния окружающей среды. Возобновление

естественной растительности в зоне интенсивного выпадения

загрязненных осадков возможно только через несколько столетий

после их прекращения. Причем восстановление фитоценозов будет

идти лишь на участках со слабым или умеренным повреждением.

Таким образом, еще достаточно длительный период будут

использоваться в земледелии почвы с повышенным содержанием

сульфатов и тяжелых металлов.

Использование и регулирование почвенного плодородия при

воздействии промышленного загрязнения должно быть основано на

соблюдении принципов экологического земледелия (Каштанов,

Щербаков и др., 1993). Первый из них формирует соответствие

сельскохозяйственных культур условиям, к которым они

экологически наиболее приспособлены. Из 7 многолетних и 3

однолетних видов кормовых трав, преимущественно

распространенных в Мурманской области, в районе

непосредственного влияния комбината «Североникель»

выращивают, в основном, овес, горох, тимофеевку луговую и

кострец безостый. Наиболее предпочтительными из них следует

части меньше тяжелых металлов, чем многолетние (если травы не

предназначены для кормления животных, а в качестве

мелиоративного приема, тогда лучше высевать многолетние травы).

Несомненно, что с учетом всех нормативных требований к качеству

растительной продукции, ведение земледелия в таких условиях

нежелательно. Хотя в опытах и не обнаружено прямой связи между

степенью загрязнения почв медью, никелем, кобальтом и их

поступлением в растения, в 15-км зоне вокруг предприятия

накопление этих элементов в травах всегда превышает ПДК. В них

отмечается также повышенное количество кальция и нитратов.

Однако сложившаяся инфраструктура и природные условия не

позволяют рассчитывать на освоение других территорий без весьма

значительных затрат. На основе изложенного допустимо

возделывать на удалении 15 км и более от предприятия цветной

металлургии, что способствует получению более качественной

кормовой продукцию. Это согласуется с результатами исследований

микробиологов, которые констатировали снижение

фитотоксичности почв именно с такого расстояния (Евдокимова,

Второй принцип устанавливает, что антропогенные

воздействия на почву, растения и атмосферу не должны превышать

пределы, за которыми снижается производительность

агроэкосистемы. Граничное состояние для окультуренной

подзолистой почвы, как между обладающей определенным

плодородием и бесплодной, находится в диапазоне содержания

меди и никеля каждого по 0,01-0,05% в присутствии

техногенной двуокиси серы. В связи с этим в зоне аэротехногенного

воздействия необходим ежегодный контроль над реакцией почвы и

Третий принцип следует из предыдущего и заключается

в отсутствии целесообразности повышать производительность

агроэкосистем без одновременного совершенствования всех

элементов при использовании определенной системы земледелия.

Комплекс агротехнических мероприятий в таком районе должен

быть направлен не только на создание оптимальных условий

питания растений, но и снижения негативного влияния ТМ. Для

поддержания существующего уровня плодородия следует

соблюдать следующие правила: ежегодное совместное внесение

минеральных удобрений (не менее N120P80K80) и навоза (не менее

80 т/га); систематическое применение извести на кислых почвах.

Соблюдение предложенных практических мер позволяет

возделывать кормовые травы в зоне влияния предприятия цветной

металлургии при постоянном контроле над их качеством, особенно,

Нитраты. Сельскохозяйственной продукции без нитратов не

бывает, поскольку они являются основным источником азота

в питании растений. Нитраты (NO3

-) представляют собой соли

азотной кислоты, а нитриты (NO2

-) – азотистой. Соли азотной

кислоты используют в качестве удобрения (натриевая селитра,

аммиачная селитра, кальциевая селитра и др.). Для получения не

только высоких, но и высококачественных урожаев необходимо

вносить в почву минеральные азотные удобрения и органику.

Потребность растений зависит от многих факторов: вида, сорта,

погодных условий, свойств почвы и количества ранее

применявшихся удобрений.

Как вещества, обладающие токсическими свойствами,

нитраты и нитриты известны давно. Широкую известность

получило заболевание под названием «метгемоглобинемия»,

особенно опасное для детей грудного возраста. При этом

заболевании нитратный ион, взаимодействуя с гемоглобином крови,

образует метгемоглобин, который не способен транспортировать

кислород крови, что приводит к удушью. При поступлении

значительных количеств нитратов в организм человека

проявляется цианоз (темно синяя или фиолетово-синяя окраска

слизистой и кожного покрова), понижается кровяное давление,

наблюдается сердечная и легочная недостаточность.

Проблема нитратов в сельскохозяйственной продукции тесно

связана с крайне низкой культурой земледелия, как

в государственном, так и в частном секторе. Неграмотное

применение азотных удобрений в высоких дозах ведет к тому, что

избыток азота в почве вызывает поступление нитратов в растения в

больших количествах. Как правило, содержание нитратов выражают

в мг/кг или мг/100г. Нитраты являются главным элементом питания

растений, произрастающих на земле, поскольку в них входит азот –

основной строительный материал. В естественных условиях (в лесу

или на лугу) содержание нитратов в растениях небольшое (1-30

мг/кг сухой массы), они почти полностью переходят в органические

соединения. В культурных растениях при возделывании на

удобренной почве количество нитратов возрастает во много раз (от

40 до 12000 мг/кг сухой массы). Нитраты присутствуют во всех

средах: почве, воде, воздухе. Сами нитраты не отличаются высокой

токсичностью, однако под воздействием микроорганизмов или в

процессе химической реакции восстанавливаются до нитритов,

опасных для человека и животных. В организме теплокровных

нитриты участвуют в образовании более сложных (и

наиболее опасных) соединений – нитрозаминов, которые обладают

канцерогенными свойствами.

Среди возделываемых культур наибольшее количество

нитратов (в мг/кг сухой массы) накапливается в свекле столовой

(200-4500), салате (400-2900), шпинате (600-4000), укропе (400-

2200), редисе (400-2700), редьке 1500-1800). Томат, перец,

баклажан, чеснок, горошек и фасоль отличаются низким

В связи с опасностью, которую нитраты могут представлять

для нормального питания человека, в различных странах

разработаны ПДК нитратов в продуктах питания. Так как нитраты

поступают в организм человека преимущественно из овощей,

то особое внимание обращают на динамику их содержания в овощах

и продуктах их переработки. ПДК установлены для продукции как

открытого, так и защищенного грунта (для которого характерны

более высокие показатели, т.к. испытывая недостаток света,

растения накапливают значительное их количество). Например,

установлены следующие предельно допустимые концентрации

нитратов в некоторых пищевых продуктах (мг/кг сырой массы):

картофель – 250; капуста белокочанная – 900; морковь

ранняя – 400; томаты – 150 (для защищенного грунта – 300);

свекла столовая – 1400; лук репчатый – 80; лук зеленый – 600; арбуз

– 60; дыня – 90; яблоки – 60; груши – 60.

Для снижения содержания нитратов в продуктах питания

важно правильно выбрать способ выращивания культур, способы

хранения и переработки, а также методы контроля. Накопление

нитратов различными культурами имеет сортовую специфику. Это

значит, что одна и та же культура в зависимости от сорта может

накапливать различное количество этих соединений. Широкое

распространение сортов с низкой способностью к накоплению

нитратов должно стать основой для улучшения биологического

качества растениеводческой продукции.

Уменьшению накопления нитратов в растениях способствует

рациональная система применения удобрений, предполагающая

правильное определение форм, доз, сроков и способов внесения.

Лучшие формы азотных удобрений – сульфат аммония и мочевина.

Большое внимание следует уделять дозе азотного удобрения. Она не

должна превышать 20 г на 1 м2 по азоту. Вносить удобрения лучше

перед перекопкой участка, локальным способом, когда удобрения

вносят рядками (лентами) на глубину 10-12 см (расстояние между

рядками 15-20 см). Навоз лучше применять, предварительно

прокомпостировав его с соломой или торфом.

Убранную продукцию следует правильно хранить и

перерабатывать, поскольку нарушение условий хранения и режимов

переработки может вызвать повышение количества нитратов

в конечном продукте. Колебания в содержании нитратов при

хранении зависят от вида продукции, исходного содержания их и

режимов хранения. Хранение свежеубранных овощей при низкой

температуре способствует их образованию. К накоплению нитратов

приводят сильная загрязненность листовых овощей и корнеплодов,

механические повреждения, оттаивание свежезамороженных

овощей в течение длительного времени при комнатной температуре.

При хранении овощей и картофеля в оптимальных условиях

(температура и влажность воздуха) количество нитратов во всех

видах продукции снижается, причем наиболее заметно в феврале –

В зависимости от режимов и видов технологической

обработки меняется содержание нитратного азота в конечном

продукте. Как правило, количество нитратов в продукте в процессе

переработки снижается. При этом важно соблюдать режимы

переработки. Предварительная подготовка продукции (очистка,

мойка, сушка) приводит к снижению количества нитратов в

продукции на 3-35%. В процессе переработки продукции быстро

разрушаются ферменты и гибнут микроорганизмы, что

останавливает дальнейшее превращение нитрата в нитрит.

Например, при варке картофеля уровень нитратного азота падает на

40-80%, при жарении в растительном масле – на 15%. При

квашении, мариновании и консервировании часть нитратов

переходит в нитриты, количество которых постепенно падает, и к

седьмому дню они полностью исчезают. По этой причине

использовать консервированные продукты в пищу в течение первой

термической обработке, количество нитратов уменьшается в 2 раза.

Пестициды и их остаточное количество. В современном

сельскохозяйственном производстве используется широкий

ассортимент химических средств, предназначенных для повышения

урожайности, защиты и регуляции роста растений. С точки зрения

загрязнения продуктов питания и влияния на здоровье населения к

числу наиболее опасных химических средств относятся химические

средства защиты растений (пестициды).

В настоящее время применяют около 3,2 млн. т пестицидов (в

среднем по 0,5 кг на одного жителя планеты). Пестициды – общее

наименование всех химических соединений, которые применяются

в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредных

организмов. В качестве пестицидов используют около 900 активных

химических соединений, входящих в состав 60 тыс. препаратов.

Ими обрабатывают более 4 млрд. га земли.

По объектам применения пестициды разделяют на следующие

основные группы: акарициды - для борьбы с вредными клещами;

инсектициды – с вредными насекомыми; моллюскоциды –

моллюсками; нематициды – нематодами; роденцидами –

грызунами; бактерициды – для защиты растений от бактериальных

болезней; фунгициды – от грибных растений; гербициды – для

борьбы с сорными растениями; десиканты – препарате для

предуборочного подсушивания растений; дефолианты – для

удаления листьев; репелленты – препараты для отпугивания

вредных насекомых; аттрактанты – для привлечения насекомых;

хемостерилянты – для химической стерилизации насекомых;

феромоны – вещества, продуцируемые насекомыми или их

синтетические аналоги для воздействия на особей другого пола;

регуляторы роста растений – вещества, влияющие на рост и

развитие растений; ретарданты – для торможения роста растений;

поверхностно-активные вещества, адъюванты - добавки к

гербицидам, усиливающие их действие. Среди химических средств

защиты растений наибольшей токсичностью по отношению к

теплокровным животным и человеку отличаются инсектициды, а

наименьшей – гербициды. В Список пестицидов и агрохимикатов,

разрешенных к применению на территории Российской Федерации

включены около 130 инсектицидов для борьбы с вредными

насекомыми. По способу проникновения и действия на вредный

организм инсектициды делятся на контактные, вызывающие

гибель насекомых при контакте вещества с их телом; кишечные,

вызывающие отравление организма при попадании яда с пищей в

кишечник; системные, способные передвигаться по проводящей

системе растения и отравлять поедающих его насекомых;

фумиганты – вещества, действующие на насекомых в паро- или

газообразном состоянии через органы дыхания.

Химические средства борьбы с сорной растительностью –

гербициды – могут быть избирательного и сплошного действия.

Первые уничтожают растения, относящиеся к отдельному классу

(однодольные, многолетние корневищные, корнеотпрысковые),

семейству (злаки), виду (овсюг, пырей, виды осота); вторые –

любую растительность.

Особое беспокойство вызывает возможность загрязнения

почв, воды, растений, в том числе урожая и продуктов его

переработки, остаточными количествами пестицидов. Пестициды

могут приводить к образованию злокачественных опухолей у

человека. Примерно 70% применяемых соединений попадает в

организм человека с мясом, молоком и яйцами, а 30% - с

растительной пищей.

Основная причина накопления остаточных количеств

пестицидов в продуктах – нарушение правил и регламентов

сроков обработки сельскохозяйственных культур, неправильный

выбор препаративной формы и способа применения и т.п.). При

оценке возможности допуска нового препарата проводят

экотоксикологическую проверку. При этом делают упор не только

на выявление характерных особенностей поведения пестицида

в окружающей среде, но и его действия на растения и животных

в процессе их биологического развития, т.е. контроль должен

распространяться и на качество конечной продукции, используемой

для питания. Критерием оценки содержания пестицидов является

ПДК или ДОК. В разных странах эти нормативы неодинаковы, что

затрудняет обмен продовольствием. Основная причина таких

различий – использование разных методов определения остаточных

количеств препаратов и продуктов их распада.

Наиболее часто в пищевых продуктах содержатся остатки

дихлордифенилтрихлорэтана (ДДТ) и изомеров

гексахлорциклогексана (ГХЦГ). В то же время

фосфороорганические пестициды нестабильны, практически не

накапливаются в продуктах питания. Для того чтобы избежать

возможной аккумуляции остаточных количеств пестицидов в

окружающей среде, снизить риск возникновения резистентных

видов вредных организмов, необходимо чередовать препараты с

разным механизмом действия.

Растения по степени накопления остаточных количеств

хлороорганических пестицидов (ХОП), которые в течение

нескольких десятилетий занимали одно из первых мест по

масштабам использования в сельском хозяйстве, в продуктивных

органах располагаются в следующем порядке:

морковь > петрушка > картофель > свекла > многолетние

травы > томат > кукуруза > капуста белокочанная.

В корнеплодах ХОП накапливаются в основном в кожуре и

в меньших количествах – в мякоти. Накопление пестицидов и

продуктов их распада в пищевой продукции связано с процессами

метаболизма, с биохимическим составом растений. Длительному

сохранению химических средств защиты растений в зерне, плодах и

ягодах способствует наличие в продуктах моносахаридов и

полисахаридов, которые являются стабилизаторами токсикантов

(в фармакологии это свойство сахаров используют для

приготовления таблеток).

Основную роль в устойчивом функционировании

агроэкосистем играют почвы с их уникальными свойствами и

способностью к самоочищению от загрязняющих веществ, в том

числе и от остаточных количеств пестицидов. Важными факторами

в процессах трансформации загрязняющих веществ являются

гранулометрический состав, содержание гумуса в почве и его

состав. Гумус инактивирует продукты распада пестицидов и

препятствует тем самым загрязнению экосистем. Вместе с тем

сорбированные гумусовыми соединениями ксенобиотики могут

сохраняться в почве длительное время, представляя постоянную

угрозу токсикации отдельных компонентов экосистем.

Диоксины. Опасность диоксинов как веществ, относящихся к

разряду супертоксикантов, с последней четверти прошлого века

приобрела общепланетарные масштабы. Угрозу человечеству от

этой группы веществ можно сравнить с последствиями применения

ядерного оружия. Особо опасны для окружающей среды и человека

главным образом тетразамещенные диоксины – 2,3,7,8-ТХДД

(тетрахлорбибензол-n-диоксин) входит в состав пестицидов

комплексного действия в качестве микропримеси. Наиболее важные

химические характеристики диоксинов – чрезвычайная

стабильность в сильнокислых и щелочных растворах, высокая

устойчивость к окислителям. Период полураспада диоксинов в

почве составляет около 10 лет, в воде 1-2 года. Диоксины прочно

связываются с частицами почвы, поэтому плохо вымываются

дождями. Однако подвижность диоксинов резко снижается с

увеличением содержания в почве органического вещества.

Диоксины концентрируются в основном в верхнем 15-см

слое почвы.

Диоксины имеют исключительно техногенное

происхождение. Их появление в окружающей среде связано в

первую очередь с производством и использованием

хлорорганических соединений и утилизацией их отходов. В

воздушную среду диоксины попадают с дымом при сжигании

промышленных и бытовых отходов, а также с выхлопными газами

автомобилей. С воздушными массами диоксины переносятся на

значительные расстояния и могут быть причиной глобального

загрязнения.

Накопление диоксинов осуществляется главным образом по

пищевым цепям. Большинство диоксинов легко попадают в живые

организмы через желудочно-кишечный тракт, кожные покровы. Эти

вещества очень медленно выводятся из живых организмов, а из

организма человека практически не выводятся. Даже при очень

малых концентрациях диоксины вызывают подавление иммунной

системы и нарушают способность организмов к адаптации в

изменяющихся условиях внешней среды. Это приводит к резкому

подавлению жизнедеятельности.

Диоксины концентрируются наиболее активно в организме

рыб и дойных коров. В молоке коров, содержащихся на фермах,

расположенных вблизи мусоросжигательных печей, химических,

целлюлозно-бумажных и металлургических заводов,

аккумулируется повышенное количество диоксинов. Вблизи этих

объектов загрязняются диоксинами главным образом вода и корма.

Предельно допустимая норма суточного и соответственно

недельного «потребления» диоксинов выражается в диоксиновом

эквиваленте (ДЭ), т.е. в пересчете на такую массу 2,3,7,8 – ТХДД,

систематическое попадание которой в организм приводит к

появлению одного пострадавшего на 1 млн. человек. Суточное

потребление диоксинов не должно превышать 0,1 пг/кг (1 пг = 10-12

районы, где содержание диоксинов выше 1 мкг ДЭ в 1 кг почвы. В

России установлены максимально допустимые концентрации

диоксинов: для пищевых продуктов – 0,036 нг/кг, для молока – 5,2 и

для рыбы 8,8 нг/кг.

Кроме перечисленных ксенобиотиков опасность для здоровья

человека имеют также следующие соединения, которые могут

попадать через продукты питания - полициклические ароматические

углеводороды (преимущественно 3,4-бенза(а)пирен – БП),

полихлорированные бифенилы (арохлоры, канехлоры, соволы,

фенохлоры, хлорфены), регуляторы роста растений (абсцизовая

кислота, ауксины, гиббереллины, цитоксины, этилен и др.),

лекарственные средства (антибиотики, сульфаниламидные

препараты, нитрофураны, гормональные препараты). микотоксины

(продукты жизнедеятельности различных видов микроскопических

К началу XXI века более 10 млн.га сельскохозяйственных

земель подвержены загрязнению тяжелыми металлами,

радионуклидами и другими токсикантами.

Генетически модифицированная продукция. К генетически

модифицированным или трансгенным продуктам (ГМП) относят

полученные из организмов, преимущественно растений, в ДНК

которых введен особый, не данный им от природы, ген. В процессе

развития этот ген наделяет своего «хозяина» новыми свойствами.

Например, выведен картофель, вредный для колорадского жука:

поев его листьев, тот мгновенно умирает. Трансгенные томаты или

огурцы дольше хранятся и не портятся. Коровы дают молоко

повышенной жирности. Генетически модифицированным культурам

нипочем сорняки, вредители и неблагоприятные температуры,

повышенная влажность или засуха, они успешнее сопротивляются

болезням и инфекциям. Использование таких растений позволяет

отказаться от многих средств защиты растений и удобрений.

Первое трансгенн

Многочисленные непищевые вещества, токсичные для организма, поступают различными путями в пищевые продукты и, соответственно, в организм человека. К данным веществам относятся: гербициды, пестициды, металлоорганические соединения, антибиотики, применяемые в животноводстве, миотоксины, гормоноподобные вещества, используемые для стимуляции роста сельскохозяйственных животных. Полициклические соединения, многие из которых обладают мутагенной и канцерогенной активностью, другие соединения могут кумулировать, попадая в организм человека через цепи питания.

В процессе приготовления пищи (мариновании, варке жарке, копчении) происходит ее загрязнение тяжелыми металлами, вследствие контакта сырья при термической обработке с посудой и аппаратурой создаются условия проникновения в пищу многих токсикантов и тяжелых металлов.

Цепи питания являются одним из основных путей поступления вредных веществ в организм человека (до 70-80%). Эти цепи берут начало от сельскохозяйственных угодий и оканчиваются человеком, который, являясь конечным звеном, может получать продукты с концентрацией токсикантов в 10-1000 раз более высокой, чем в почвах.

Ухудшение экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами способствуют нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья. При консервировании продуктов основным источником загрязнения свинцом являются жестяные банки, которые используются для упаковки 10 — 15% пищевых изделий, при этом свинец попадает в продукты из свинцового припоя в швах банок. Показано, что около 20% свинца в рационе людей (кроме детей до 1 года) поступает из консервированной продукции, причем 13 — 14% из припоя, а остальные 6 — 7% — из самого пищевого продукта. В то же время необходимо отметить, что с внедрением новых технологий пайки и закатки банок содержание свинца в консервированной продукции снижается.

Все вредные вещества пищи можно разделить на 2 группы: первая группа — это собственно природные компоненты пищевых продуктов, способные при обычном или избыточном потреблении вызывать неблагоприятное воздействие на организм человека и вторая группа — это вещества, не свойственные продуктам питания, которые попадают в пищу из внешней среды. Наибольшую опасность для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты) пищевых продуктов, не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей среды. Истинные загрязнители пищевых продуктов разделяют на вещества природного (биологического) происхождения и вещества химического (антропогенного) происхождения. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. К приоритетным загрязнителям пищевых продуктов антропогенного происхождения относятся токсичные (тяжелые) металлы, радионуклеиды, пестициды и продукты их метаболической деградации, нитраты, нитриты и N-нитрозоамины, полициклические ароматические углеводороды(бензпирен), полихлорированные дифенилы, диоксины, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики). Реальную опасность представляют природные контаминанты биологического происхождения — бактериальные токсины, токсичные метаболиты микроскопических грибов (микотоксины), некоторые токсины морепродуктов.

Тяжелые металлы относятся к приоритетным загрязняющим веществам, наблюдения за которыми обязательны во всех средах.

Термин тяжелые металлы, характеризующий широкую группу загрязняющих веществ, получил в последнее время значительное распространение. В различных научных и прикладных работах авторы по-разному трактуют значение этого понятия. В связи с этим количество элементов, относимых к группе тяжелых металлов, изменяется в широких пределах. В качестве критериев принадлежности используются многочисленные характеристики: атомная масса, плотность, токсичность, распространенность в природной среде, степень вовлеченности в природные и техногенные циклы. В некоторых случаях под определение тяжелых металлов попадают элементы, относящиеся к хрупким (например, висмут) или металлоидам (например, мышьяк).

С промышленными и коммунальными стоками, в результате атмосферных выпадений происходит поступление тяжелых металлов и в природные воды]. Помимо непосредственного загрязнения источников питьевого водоснабжения большую опасность представляет загрязнение гидробионтов, которых человек употребляет в пищу.

Основным резервуаром, где откладываются тяжелые металлы, является почва. Почва накапливает многолетние поступления тяжелых металлов, попадающие в нее из атмосферы в составе газообразных выделений, дымов и техногенной пыли; в виде отходов промышленности, сточных вод, бытового мусора, минеральных удобрений.

Немаловажным источником повышенных микроэлементных поступлений в организм человека и животных является пища, выращенная на загрязненных почвах. Специфичность тяжелых металлов заключается в том, что по степени насыщения ими тканей растений их основные органы располагаются так

корень > стебель, листья > семена > плоды.

В работах, посвященных проблемам загрязнения окружающей природной среды и экологического мониторинга, на сегодняшний день к тяжелым металлам относят более 40 металлов периодической системы Д.И. Менделеева с атомной массой свыше 50 атомных единиц: V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Mo, Cd, Sn, Hg, Pb, Bi и др. При этом немаловажную роль в категорировании тяжелых металлов играют следующие условия: их высокая токсичность для живых организмов в относительно низких концентрациях, а также способность к биоаккумуляции и биомагнификации. Практически все металлы, попадающие под это определение (за исключением свинца, ртути, кадмия и висмута, биологическая роль которых на настоящий момент не ясна), активно участвуют в биологических процессах, входят в состав многих ферментов. По классификации Н.Реймерса, тяжелыми следует считать металлы с плотностью более 8 г/см 3 . Таким образом, к тяжелым металлам относятся Pb, Cu, Zn, Ni, Cd, Co, Sb, Sn, Bi, Hg.

Формально определению тяжелые металлы соответствует большое количество элементов.

Токсичные металлы, попавшие в организм, распределяются в нем неравномерно. Первый удар принимают на себя основные органы выделения (печень, почки, легкие, кожа). В частности, попав в печень, они могут претерпевать различные изменения, даже с благоприятным для организма исходом, что способствуют их обезвреживанию и выведению через почки и кишечник. Если эти механизмы уже не срабатывают, то происходит накопление тяжелых металлов в организме человека

До 90 % общего содержания ртути в организме скапливается в почках. У людей, связанных с ртутью профессионально, обнаружены ее повышенное содержание в веществе головного мозга, печени, щитовидной железе и гипофизе. Свинец накапливается в костях, его концентрация здесь может в десятки и сотни раз превышать концентрацию в других органах. Кадмий откладывается в почках, печени, костях; медь — в печени. Мышьяк и ванадий накапливаются в волосах и ногтях. Олово — в тканях кишечника; цинк — в поджелудочной железе. Сурьма близка по своим свойствам мышьяку и оказывает на организм сходное действие.

Отравление свинцом (сатурнизм) – представляет собой пример наиболее частого заболевания, обусловленного воздействием окружающей среды. В большинстве случаев речь идет о поглощении малых доз и накопление их в организме, пока его концентрация не достигнет критического уровня необходимого для доксического проявления.

Кроме токсического действия тяжелые металлы обладают канцерогенным действием. По данным Международного агенства по изучению рака IARC для человека канцерогенными являются соединения мышьяка (рак легких и кожи), хрома (рак легких и верхних дыхательных путей), никеля (Ni) (группа 1) и кадмия (рак предстательной железы) (группа 2Б). Канцерогенными для животных и потенциально опасными для человека признаны соединения свинца (Pb), кобальта (Co), железа (Fe), марганца (Mn) и цинка (Zn). Данные о канцерогенном влиянии многих химических элементов в настоящее время изучаются и дополняются.

В конечном итоге тяжелые металлы понижают общую сопротивляемость организма, его защитно-приспособительные возможности, ослабляют иммунную систему, нарушают биохимический баланс в организме. Медиками ведется поиск натуральных протекторов, способных ослабить или нейтрализовать вредное воздействие. За экологами же остаются задачи объективной оценки и прогноза степени загрязненности нашей среды обитания, а также большая работа по ограничению их поступлений во внешнюю и внутреннюю среду человека.

Медиками-гигиенистами определены ПДК тяжелых металлов, остаточных количеств пестицидов, радионуклидов в почвах по показателям их вредности. Нормирование подразделяют на транслокационное (переход нормируемого элемента в растение), миграционное воздушное (переход в воздух), миграционное водное (переход в воду) и общесанитарное, гигиеническое (влияние на самоочищающую способность почв и почвенный микробиоценоз).

Таблица – ПДК тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах, мг/кг (СанПиН 42-123-4089-86)

Элемент	хлеб	овощи	фрукты
Ртуть	0,02	0,02	0,02
Кадмий		0,03	0,03
Свинец

Продолжение табл.

	Пищевые продукты растительного происхождения
Мышьяк
Сурьма
Медь	10,0
Цинк	50,0	10,0	10,0
Никель
Хром
Олово		200,0	200,0

В результате действия многочисленных факторов пища становится источником и носителем большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы. Положение дел в этой области в России, особенно за последние пять лет, ухудшилось в связи с экономическим кризисом, демонополизацией пищевой промышленности, увеличением объемов поставок продовольствия из-за рубежа, ослаблением контроля за производством и реализацией продуктов питания, что вызывает серьезную тревогу. До 10% проб пищевых продуктов в целом по России содержат тяжелые металлы: свинец, кадмий, медь, цинк и другие, в том числе до 5% в концентрациях, превышающих предельно допустимые.

2. ИЗМЕНЕНИЕ КЛИМАТА В РЕЗУЛЬТАТЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА

Исследования показывают, что климат Земли никогда не был статичным. Он является динамичным, подверженным колебаниям во всех временных масштабах, начиная от десятилетий до тысяч — миллионов лет. К числу наиболее заметных колебаний относится цикл более порядка 100 000 лет — ледниковые периоды, когда климат Земли был в основном холоднее по сравнению с настоящим, после чего следовали более теплые межледниковые периоды. Эти циклы определялись причинами естественного характера.
С начала промышленной революции изменение климата происходит ускоренными темпами в результате деятельности человека. Причина этого изменения, которая накладывается на естественную изменчивость климата, приписывается прямым или косвенным образом деятельности человека, которая изменяет состав атмосферы.

Современная деятельность человека, так же как и его деятельность
в прошлом, существенно изменила природную среду на большей части нашей планеты, эти изменения до недавнего времени были только суммой многих локальных воздействий на природные процессы. Они приобрели планетарный характер не в результате изменения человеком природных процессов глобального масштаба, а потому, что локальные воздействия распространились на большие пространства. Иначе говоря, изменение фауны в Европе и Азии не влияло на фауну Америки, регулирование стока американских рек не изменило режима стока африканских рек и так далее. Только в самое последнее время началось воздействие человека на глобальные природные процессы, изменение которых может оказать влияние на природные условия всей планеты.

Принимая во внимание тенденции развития хозяйственной деятельности человека в современную эпоху, недавно было высказано предложение, что, дальнейшее развитие этой деятельности может привести к значительному изменению окружающей среды, в результате которого произойдет общий
кризис экономики и резко сократится численность населения.
К числу крупных проблем относится вопрос о возможности изменения под влиянием хозяйственной деятельности глобального климата нашей
планеты. Особое значение этого вопроса заключается в том, что такое изменение может оказать существенное влияние на хозяйственную деятельность человека раньше всех других глобальных экологических нарушений.

Изменение климата планеты в результате деятельности человека — проблема не только чрезвычайной важности, но и чрезвычайной сложности. Основополагающая теория о том, как человеческое общество способствует потеплению окружающей среды сжиганием ископаемого топлива, появилась более ста лет назад. Теоретическим моделям окружающей среды, однако, всего несколько десятков лет, и они по-прежнему остаются несовершенными.
В то же время перепады температуры, неожиданное выпадение осадков и другие подобные явления свойственны самому климату как таковому, вне зависимости от деятельности человека. Поэтому так страшно отделение человеческого фактора от природных факторов. Тем более поразительно, что мировому сообществу удалось выработать согласованный подход к решению данной проблемы. Дело в том, что не только научная сторона этого вопроса является сложной и неясной, но и интересы разных стран отличаются друг от друга.

Так глобальное потепление может хуже всего сказаться на тропических странах, но принести определенную пользу странам с более холодным климатом, таким как Канада и Россия, например. Прибрежные страны могут пострадать от повышения уровня воды в океане, тогда как это не окажет практически никакого влияния на удаленные от моря регионы.

Понижение спроса на ископаемое топливо больно ударит по странам, живущим за счет добычи угля и нефти, в то время как производители других видов энергии, таких как гидроэлектроэнергия, только выиграют от этого. Короче говоря, изменение климата планеты — это вопрос, вызывающий столкновение различных интересов при отсутствии определенности относительно его причин.

При определенных условиях влияние хозяйственной деятельности
человека на климат может в сравнительно близком будущем привести к потеплению, сравнимому с потеплением первой половины 20 века, а затем намного превзойти это потепление.

Одной из причин изменения климата является использование разнообразных аэрозолей.

Аэрозоли — это мелкие частицы пыли, которые находятся во взвешенном состоянии в атмосфере. Они образуются главным образом в результате химических реакций между газообразными загрязнителями воздуха, поднятого на высоту песка или брызг морской воды, лесных пожаров, сельскохозяйственной и промышленной деятельности, а также автомобильных выхлопов. Аэрозоли образуют мутный слой тропосфере, самом низком слое до высоты 10 км атмосфере. Они могут также образоваться высоко атмосфере после вулканического извержения и даже в стратосфере на высоте порядка 20 км. В безоблачные дни небо становится из-за них не таким абсолютно синим, а скорее беловатым (особенно направлении Солнца). Лучше всего аэрозоли видны при восходе и заходе солнца, когда путь лучей атмосфере до поверхности Земли больше.

Аэрозоли являются высокоэффективными рассеивателями солнечного света, поскольку их величина составляет, как правило, несколько десятых долей микрона. Некоторые аэрозоли (такие, как сажа) поглощают также свет. Чем больше они поглощают, тем больше нагревается тропосфера и тем меньше солнечной радиации может достигнуть поверхности Земли. В результате этого аэрозоли могут понизить температуру приземного слоя атмосферы.

Большие количества аэрозолей могут привести, таким образом, к охлаждению климата, которое компенсирует в определенной степени эффект потепления в результате увеличения объема парниковых газов. Кроме того, аэрозоли обладают дополнительным косвенным эффектом охлаждения благодаря своей способности усиливать облачный покров. Продолжительность нахождения частиц пыли в атмосфере гораздо короче продолжительности существования парниковых газов, поскольку они могут исчезнуть в результате осадков в течение недели. Последствия воздействия аэрозолей также гораздо более локальны по сравнению с широко распространенным воздействием парниковых газов.

В связи с ростом мирового населения многократно возросла нагрузка на культивируемые участки суши. Интенсивное земледелие, выпас скота и истощение запасов подводных вод из-за их использования для ирригации привели к деградации почвы в нескольких районах. Альмерия (юг Испании)является одним из многочисленных примеров, когда земле угрожает опасность опустынивания. Изменения в землепользовании негативно воздействуют на климатические параметры региона, такие, как температура и влажность, которые, в свою очередь, оказывают воздействие на региональный и глобальный климат.

Со времени промышленной революции зеленые леса на всем земном шаре, в настоящее время находящиеся в основном в зоне тропических дождей, были вытеснены товарными и прочими культурами. Люди также изменяют окружающую среду в результате выращивания скота, которое повышает спрос на воду. Помимо выпаса скота на естественных пастбищах, люди существенно изменили частоту, интенсивность и объем выпаса в результате одомашнивания скота. Фактически, усилиям по сдерживанию опустынивания в сахельских регионах и в других местах мешают чрезмерный выпас скота и рубка деревьев для получения дров.

Урбанизация способствовала изменению климата. В начале нынешнего столетия жители городов составляли почти половину мирового населения. Согласно оценкам, город с населением в 1 млн человек производит ежедневно 25 000 тонн двуокиси углерода и 300 000 тонн сточных вод. Концентрация деятельности и выбросы являются достаточными для того, чтобы изменить местную атмосферную циркуляцию вокруг городов. Эти изменения являются столь значительными, что могут изменить циркуляцию на уровне региона, а это, в свою очередь, сказывается на глобальной циркуляции. Если подобное воздействие будет продолжаться, то ощутимым станет долгосрочное воздействие на климат.

В течение последних десятилетий появляется все больше свидетельств изменения климата, основанных на изменениях физических характеристик атмосферы, а также фауны и флоры в различных частях мира.

Одним из наиболее убедительных аргументов в отношении изменения климата является тот факт, что столь большое количество независимо проведенных наблюдений подтверждает, что за последний век общее повышение температуры поверхности составило 0, 6 0 С. Со времени промышленной революции ускоренными темпами продолжалось увеличение содержания в атмосфере двуокиси углерода.

Возрастают как максимальные, так и минимальные среднесуточные температуры, однако минимальные температуры возрастают более быстрыми темпами по сравнению с максимальными. Измерения температуры на поверхности Земли, а также измерения при помощи радиозондов и спутников показывают, что тропосфера и поверхность Земли стали более теплыми и что происходит охлаждение стратосферы.

Все большее количество свидетельств на основе палеоклиматических данных свидетельствует о вероятности того, что темпы и продолжительность потепления в ХХ веке являются более значительными по сравнению с любым другим временным периодом за последнюю тысячу лет. Девяностые годы ХХ века являются, вероятно, самым теплым десятилетием тысячелетия в северном полушарии. Самой высокой зарегистрированной температурой характеризовался 1998 г. , а 2001 г. был на втором месте.

Продолжалось увеличение объема ежегодных осадков над сушей в средних и высоких широтах северного полушария, за исключением Восточной Азии. Паводки наблюдались даже в тех местах, где дождь обычно является редким событием.

Облачность над континентальными регионами средних и высоких широт северного полушария увеличилась с начала ХХ века почти на 2 %. Уменьшение площади снежного покрова и континентального льда по-прежнему характеризуется позитивной связью с увеличением температуры поверхности земли. Уменьшается объем морского льда в северном полушарии, однако не очевидными являются сколь-либо существенные тенденции изменения морского льда в Антарктике.

В течение последних 45 -50 лет арктический морской лед стал тоньше почти на 40 %в период между окончанием лета и началом осени.

Показатель среднего глобального повышения уровня моря в течение ХХ века находится в пределах 1, 0 -2, 0 мм/г. Эти показатели роста больше соответствующих показателей XIX века, хотя столь давние данные являются весьма немногочисленными. Повышение уровня моря в ХХ веке превышает, вероятно, в десять раз среднюю величину этого повышения за последние 3 000 лет.

Развитие явления Эль-Ниньо/южное колебание (ЭНСО) было необычным с середины 70-х годов XX века по сравнению с предшествующими 100 годами. Наводнения и засухи, нередко сопровождаемые гибелью урожаев и лесными пожарами, стали более частыми, хотя размеры общей затронутой поверхности суши увеличились относительно незначительно.

Наблюдалось явное увеличение сильных и экстремальных осадочных явлений.

В течение ХХ века происходило относительно небольшое увеличение общего размера континентальных районов, которые подверглись суровым засухам или повышенной влажности, хотя в некоторых районах отмечались изменения. Убедительных свидетельств, указывающих на то, что характеристики тропических и внетропических штормов изменились, не существует.

Природные системы, такие, как ледники, коралловые рифы, атоллы, леса, увлажненные земли и т. д. , уязвимы для изменения климата. Некоторые эксперты оценивают, что более четверти коралловых рифов во всем мире разрушены в результате потепления морей. Они предупреждают, что если не будут приняты срочные меры, то большая часть из остающихся рифов погибнет через 20 лет. За последние два года в некоторых наиболее сильно пораженных районах, таких, как Мальдивские и Сейшельские о-ва в Индийском океане, по оценкам, обесцвечено до 90% коралловых рифов.

Открытие «озоновой дыры» над Антарктикой в середине 80-х годов привело к интенсивным научным исследованиям в области химии и переноса в стратосфере. Стратосферный озон составляет приблизительно 90 %всего озона в атмосфере, в то время как остающиеся 10 %находятся в тропосфере, в самом низком слое атмосферы, при этом толщина слоя составляет 10 км у полюсов и 16 км в тропиках.

Недавние изменения регионально климата, особенно повышение температуры, уже отразилось на многих физических и биологических системах. Параметрами этого является следующее:

увеличение продолжительности вегетационных периодов в средних-высоких широтах;

уменьшение популяций некоторых растений и животных;

сокращение и перемещение границ нахождения растений и животных в направлении полюсов и более высоких широт;


уменьшение площади снежного покрова и континентального льда, что явно связанно с увеличением температуры поверхности земли;


более позднее образование льда и более ранний ледоход на реказ о озерах;


таяние вечной мерзлоты;


сокращение размеров ледников


Таким образом, изменение климата, возможно, является первым реальным признаком глобального экологического кризиса, с которым столкнется человечество при стихийном развитии техники и экономики.
Основной причиной этого кризиса на его первой стадии будет пе-
распределение количества осадков, выпадающих в различных районах земного шара, при их заметном уменьшении во многих районах неустойчивого увлажнения. Поскольку в этих районах расположены важнейшие области производства зерновых культур, изменение режима осадков может существенно затруднить проблему повышения урожайности для обеспечения продовольствием быстро растущего населения земного шара. По этой причине вопрос о предотвращения нежелательных изменений глобального климата является одной из существенных экологических проблем современности.


Для предотвращения неблагоприятных изменений климата, возникающих под влиянием хозяйственной деятельности человека, осуществляются
различные мероприятия; наиболее широко ведется борьба с загрязнением атмосферного воздуха. В результате применения во многих развитых странах различных мер, включающих очистку воздуха, используемого промышленными предприятиями, транспортными средствами, отопительными устройствами и так далее, в последние годы достигнуто снижение уровня загрязнения воздуха в ряде городов. Однако во многих районах загрязнение воздуха усиливается, причем, имеется тенденция к росту глобального загрязнения атмосферы. Это указывает на большие трудности предотвращения роста количества антропогенного аэрозоля в атмосфере.


Еще труднее были бы задачи (которые пока еще не ставились)
предотвращения увеличения содержания углекислого газа в атмосфере и роста тепла, выделяемого при преобразованиях энергии, используемой человеком.


Простых технических средств решения этих задач не существует, кроме ограничений потребления топлива и потребления большинства видов энергии, что ближайшие десятилетия несовместимо с дальнейшим техническим прогрессом.


Таким образом, для сохранения существующих климатических условий в близком будущем окажется необходимым применение метода регулирования климата. Очевидно, что при наличии такого метода он мог быть использован также для предотвращения неблагоприятных для народного хозяйства естественных колебаний климата и в дальнейшем, соответствующем интересам человечества.


Из других путей воздействия на климатические условия заслуживает внимание возможность изменения атмосферных движений большого масштаба. Во многих случаях атмосферные движения неустойчивы, в связи с чем возможны воздействия на них с затратой сравнительно небольшого количества энергии.


Из различных источников путей воздействия на климат, по-
видимому, наиболее доступен для современной техники метод, основанный на увеличении концентрации аэрозоля в нижней стратосфере. Осуществление этого воздействия на климат имеет целью предотвратить или ослабить изменения климата, которые могут возникнуть через несколько десятилетий под влиянием хозяйственной деятельности человека. Воздействия такого масштаба могут быть необходимы в 21 веке, когда в результате значительного роста производства энергии может существенно повысится температура нижних слоев атмосферы. Уменьшение прозрачности стратосферы в таких условиях может предотвратить нежелательные изменения климата.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Будыко М.И. Изменения климата.- Ленинград: Гидрометеоиз-
   дат, 1974. СОВРЕМЕННЫЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ КАТАСТРОФЫ ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ ОТ МЕТАЛЛУРГИЧЕСКОЙ И ХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПОНЯТИЕ «ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ОТНОШЕНИЯ» СОСТОЯНИЕ И ПРОБЛЕМЫ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ

1

Металлы являются элементами, необходимые для полноценной жизнедеятельности и нормального функционирования организма в допустимых количествах в продуктах питания. Но в то же время избыточное содержание тяжелых металлов наносит вред на организм человека, вызывая ряд заболеваний. Они могут попасть в продукты питания различными способами: через воздух, почву, воду, или же вследствие нарушений правил технологической обработки пищевых продуктов и сырья. Поэтому необходимо иметь представление о содержании предельно допустимого содержания тяжелых металлов и их последствий, чему и посвящена статья в изучении действий тяжелых металлов на целостную живую систему.

тяжелые металлы

заболевание

1. Жидкин В.И., Сульдина Т.И. Радиоактивные загрязнения пищевых продуктов, их последствия для здоровья человека и радиозащита питанием // Интеграция образования в условиях инновационной экономики: материалы Междунар. науч.-практ. конф.: в 2 частях. – Саранск, 2014. – С. 118-122.

2. Жидкин В.И., Семушев А.М. Основные загрязнители продовольственного сырья и пищевых продуктов // Вторые чтения памяти профессора О.А. Зауралова: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Саранск, 12 мая 2010 г.). – Саранск, 2010. – С. 28-31.

3. Жидкин В.И., Семушев А.М. Пути загрязнения продовольствия // Третьи чтения памяти профессора О.А. Зауралова: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Саранск, 13 мая 2011 г.). – Саранск, 2011. – С. 20-23.

4. Семушев А.М. Влияние загрязнителей на качество продовольственных товаров растительного происхождения // Кооперация в системе общественного воспроизводства: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Саранск, 9-10 апр. 2013 г.) в 2 ч. – Саранск: Принт-Издат, 2013. – Ч. 2. – С. 221-223.

5. Жидкин В.И., Семушев А.М. Загрязнение пищевых продуктов нитратами, пестицидами и тяжелыми металлами // Предпринимательство. – 2014. – № 5. – С. 190-198.

6. Жидкин В.И., Семушев А.М. Экология. Загрязнение продовольственных товаров: учебное пособие. Саран. кооп. ин-т РУК. – Саранск: Принт-Издат, 2013. – 80 с.

7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза товаров. – 5-е изд., испр. и доп. / Гриф МО и науки РФ. – Новосибирск: Сибир. универ. изд-во, 2007. – 485 с.

Среди загрязнителей биосферы, представляющих наибольший интерес для различных служб контроля ее качества, металлы (в первую очередь тяжелые, то есть имеющие атомный вес больше 50) относятся к числу важнейших. Тяжелые металлы - это медь, хром, цинк, молибден, марганец, свинец, кадмий, никель, мышьяк, ртуть, в очень малых количествах входят в состав биологически активных веществ, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности растений и человека; они присутствуют в воздухе, которым мы дышим, в воде, которую пьем и которой моемся, в почве, где поглощаются растениями и вовлекаются в пищевые цепи и, соответственно, в нашей пище, в косметике и т.д.

Многие тяжелые металлы, такие как железо, медь, цинк, молибден, участвуют в биологических процессах и в определенных количествах являются необходимыми для функционирования растений, животных и человека микроэлементами. С другой стороны, тяжёлые металлы и их соединения могут оказывать вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Не имеющие полезной роли в биологических процессах металлы, такие как свинец и ртуть, определяются как токсичные металлы. Некоторые элементы, такие как ванадий или кадмий, обычно имеющие токсичное влияние на живые организмы, могут быть полезны для некоторых видов .

Средняя концентрация тяжелых металлов в почве около 10 мг на 1 кг. Как недостаток, так и избыток их в почве приведут к нежелательным последствиям. Некоторые тяжелые металлы (например, мышьяк) относится к разряду канцерогенов.

Ртуть - весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться), поэтому в молодых животных его меньше чем в старых, а в хищниках (тунец, меч-рыба, акула - 0,7 мг/кг) больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Поэтому хищной рыбой лучше не злоупотреблять в питании. Из других животных продуктов «накопителем» ртути являются почки животных (в сыром виде) - до 0,2 мг/кг; поскольку почки при кулинарной обработке предварительно многократно вымачивают по 2-3 ч со сменой воды и дважды вываривают, то в оставшемся продукте содержание ртути уменьшается почти в 2 раза. Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах, какао-бобах и шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг .

Ртуть может стимулировать изменения в нормальном развитии мозга детей, а в более высоких дозах вызывать неврологические изменения у взрослых. При хроническом отравлении развивается микромеркуриализм - заболевание, которое проявляется в быстрой утомляемости, повышенной возбудимости с последующим ослаблением памяти, неуверенности в себе, раздражительности, головных болях, дрожании конечностей.

Свинец - яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5-1,0 мг/кг. Больше всего свинца содержится в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг) . В основном повышение содержания свинца наблюдается консервах, помещенных в так называемую сборную жестяную тару которая спаивается сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. К сожалению, пайка иногда бывает некачественная (образуются брызги припоя), и хотя консервные банки еще дополнительно покрываются специальным лаком это не всегда помогает. Имеются случаи, правда довольно редкие (до 2%), когда в консервах из этой тары накапливается, особенно при длительном хранении, до 3 мг/кг свинца и даже выше что, конечно, представляет опасность для здоровья, поэтому продукты в этой сборной жестяной таре не хранят более 5 лет.

Попадая в клетки, свинец (как и многие другие тяжелые металлы) дезактивирует ферменты, где реакция идет по сульфгидрильным группам белковых составляющих ферментов с образованием -S-Pb-S-. Свинец замедляет познавательное и интеллектуальное развитие детей, увеличивает кровяное давление и вызывает сердечно-сосудистые болезни взрослых. Изменения нервной системы проявляются в головной боли, головокружении, повышенной утомляемости, раздражительности, в нарушениях сна, ухудшении памяти, мышечной гипотонии, потливости. Свинец может заменять кальций в костях, становясь постоянным источником отравления. Органические соединения свинца еще более токсичны. Высокоэффективным связующим для попавшего в организм свинца оказался пектин, содержащийся в кожуре апельсинов.

В настоящее время установлены следующие максимальные уровни свинца в пищевых продуктах: молоко; продукты для новорожденных - 0,02 мг/кг; фрукты, овощи; мясо крупного рогатого скота, овец и свиней, птицы; жир животных и домашней птицы, растительные масла; молочный жир - 0,1 мг/кг; мелкие фрукты, яблоки и виноград; зерна злаков, бобы, вино - 0,2 мг/кг; съедобные субпродукты крупного рогатого скота, свиней и домашней птицы - 0,5 мг/кг.

Кадмий - это весьма токсичный элемент, в пищевых продуктах содержится примерно в 5-10 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, так как кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество кадмия.

Повышенное содержание кадмия может произойти в результате попадания его из окружающей среды, например для выращивания сельскохозяйственных культур или животных используют территории, загрязненные кадмием . В этом случае группой риска являются овощи, фрукты, мясо, молоко. Пшеница содержит кадмия втрое больше, чем рожь. Кадмий накапливается, в первую очередь, в грибах, во многих растениях (особенно зерновых, овощных и стручковых культурах, а также орехах) и животных (прежде всего, водных). В растения тяжелый металл проникает из почвы. Одним почвам изначально свойственно повышенное содержание кадмия, другие загрязнены промышленными отходами или обработаны удобрениями, содержащими кадмий. Кадмия естественного в пищевых продуктах содержится примерно в 5-10 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг).

Кадмий по химическим свойствам родственен цинку, может замещать цинк в ряде биохимических процессов в организме, нарушая их (например, выступать как псевдоактиватор белков). Смертельной для человека может быть доза в 30-40 мг. Особенностью кадмия является большое время удержания: за 1 сутки из организма выводится около 0,1% полученной дозы.

Симптомы кадмиевого отравления: белок в моче, поражение центральной нервной системы, острые костные боли, дисфункция половых органов. Кадмий влияет на кровяное давление, может служить причиной образования камней в почках (накопление в почках особенно интенсивно). Для курильщиков или занятых на производстве с использованием кадмия добавляется эмфизема легких.

Мышьяк, химический элемент, присутствующий во всей в окружающей среде, человек ни как не может его контролировать. Источник загрязнения пищи и воды мышьяком: бытовые отходы, выбросы промышленных предприятий, химические загрязнения, фермерство, пестициды на полях, которые затем вместе с дождем попадают в грунтовые воды и реки, не говоря уже и высоком уровне мышьяка в самой почве . Из-за его широкого распространения, мышьяк был в нашей пищевой цепи с начала времен. Исследования показывают, что на сегодняшний день уровень мышьяка повысился катастрофически, из-за деятельности человека.

Мышьяк содержится в следующих пищевых продуктах: белый и коричневый рис, яблочный сок, куриное мясо, коктейли белка и белковый порошок.

Длительное воздействие значительной концентрации мышьяка, провоцирует рак печени, почек, мочевого пузыря, легких или простаты. Признаки отравления мышьяком: понос, острые боли в животе, рвота, если доза слишком высока, организм ее не смог вывести, затем следует покалывание в ногах, руках, мышечные судороги и смерть. Если мышьяк регулярно присутствует в вашей питьевой воде, продуктах питания, вы не минуемо заболеете раком или появится кожная патология. Возможны и следующие последствия: развитие сердечно - сосудистых заболеваний, диабет. Регулярное отравление мышьяком в небольших дозах, проявляется изменением пигментации, гиперкератозом - чрезмерное утолщение рогового слоя кожи (на ладонях, подошвах ног), после пяти лет отравления неминуем рак кожи, гиперкератоз является предвестником рака кожи - это официальное заявление ВОЗ. В дополнение к раку кожи, длительное воздействие мышьяка, также может привести к раку мочевого пузыря и легких, повреждению кровеносных сосудов, бородавкам на коже и нарушений функций нервной системы. Международное агентство по изучению рака (МАИР) отнесла мышьяк и соединения мышьяка в нашей пище и воде, к канцерогенным веществам. Регулярное воздействие низкого уровня мышьяка на организм беременной приводит к дефектам у развивающегося плода.

Медь является важнейшим микроэлементом, необходимым организму для целого ряда функций - от формирования костей и соединительной ткани до выработки специфических ферментов. По рекомендации ВОЗ суточная потребность в меди для взрослых составляет 1,5 мг. Медь присутствует во всех тканях организма, но основные ее запасы находятся в печени, меньше - в мозге, сердце, почках и мышцах. Хотя медь и является третьим по количеству микроэлементом в организме человека после железа и цинка, всего-то ее содержится в теле около 75-100 мг.

Около 90% меди в крови находится в составе соединений, которые транспортируют железо в ткани, а также выступают в качестве ферментов, ускоряющих его окисление, то есть переработку, усваивание. Именно поэтому очень часто симптомы нехватки железа (например, низкий гемоглобин) на самом деле означают дефицит меди.

Кроме того, медь - компонент лизилоксидазы, фермента, который участвует в синтезе коллагена и эластина, двух важных структурных протеинов, находящихся в костях и соединительных тканях. Важнейший фермент тирозиназа, который превращает тирозин в меланин - пигмент, придающий цвет коже и волосам, также содержит медь. Также медь содержится в веществах, которые входят в состав меланинового покрытия, защищающего нервы.

Чрезмерное потребление меди может стать причиной болей и колик в животе, тошноты, диареи, рвоты, поражения печени. К тому же некоторые эксперты считают, что повышенный уровень меди, особенно при дефиците цинка, может быть фактором, провоцирующим шизофрению, гипертензию, депрессию, бессонницу, раннее старение и предменструальный синдром. Послеродовая депрессия также может быть следствием высокого уровня меди. Это происходит по причине того, что во время беременности медь накапливается в организме примерно в двойной дозе и требуется до трех месяцев, чтобы снизить ее уровень до нормального.

Поскольку избыток меди выделяется через желчь, отравление медью может случиться у людей с нарушениями работы печени или другими заболеваниями, связанными со сниженной функцией выделения желчи.

Токсичный эффект от повышенного уровня меди в тканях наблюдается у пациентов с болезнью Вильсона, генетическим расстройством способности аккумулировать медь в различных органах, что приводит к нарушениям синтеза белка для переноса меди в крови.

Содержание цинка в организме взрослого человека небольшое - 1,5-2 г. Суточная потребность в цинке составляет 10-15 мг. Верхний допустимый уровень потребления цинка установлен в 25 мг в сутки. Он действует на наш организм на уровне клеток, напрямую участвуя в обмене веществ: этот важнейший микроэлемент является частью всех витаминов, ферментов и гормонов, по сути, занимая 98% всех наших клеток.

Цинк незаменим для нормального функционирования тела человека и, конечно же, духа, ведь «в здоровом теле - здоровый дух». Наличие этого микроэлемента в организме обеспечивает человеку нормальную жизнедеятельность и хорошее самочувствие. Напротив, его недостаток может вызвать ряд серьёзных проблем: нарушения репродуктивной функции; сбои в работе иммунной системы; аллергические реакции; дерматит; плохое кровообращение; анемия; замедление процесса заживления; торможение нормального роста, полового созревания; потеря вкусовых качеств и обоняния; потеря волосяного покрова; у спортсменов - снижение полученных результатов; у подростков - склонность к алкоголизму; у беременных женщин - прерывание беременности; преждевременные роды; рождение ослабленных детей с низким весом.

Итак, больше всего цинка находится в зерновых и бобовых культурах и в орехах. Однако рекордсменами по содержанию этого полезного вещества в 100 гр являются устрицы. Также богаты цинком угри в отварном виде и пшеничные отруби, мясные изделия, сухие или прессованные дрожжи. Цинк содержится также в мясе птицы, сырах, луке, картофеле, чесноке, зелёных овощах, гречневой крупе, чечевице, сое, ячменной муке, сухих сливках, сельдерее, спарже, редьке, хлебе, цитрусовых, яблоках, инжире, финиках, чернике, малине, чёрной смородине .

Токсические элементы могут попасть в опасных для человека концентрациях в пищевые продукты из сырья и в процессе технологической обработки только при нарушении соответствующих технологических инструкций. Так, в растительном сырье они могут появиться при нарушении правил применения ядохимикатов, содержащих в своем составе такие токсические элементы, как ртуть, свинец, мышьяк и др. Повышенное количество токсических элементов может появиться в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства.

В таблице приведено содержание предельно допустимых концентраций тяжелых металлов (таблица 1).

В концентрированных растительных и животных продуктах (сушеных, сублимированных и т. д.) предельно допустимая концентрация тяжелых металлов определяется, как правило, при пересчете на исходный продукт.

Задача специалистов пищевой промышленности - постоянно контролировать пищевое сырье и готовую продукцию для того, чтобы обеспечить выпуск безвредных для здоровья продуктов питания.

В домашнем питании тоже необходим контроль, который заключается в предупреждении загрязнения консервированных продуктов свинцом. Рекомендуется вскрытые консервы из сборных жестяных банок, даже для кратковременного хранения помешать в стеклянную или фарфоровую посуду, так как под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко увеличивается и буквально через несколько дней содержание свинца (и олова) в продукте многократно возрастает. Нельзя также хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованной посуде во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием (цинковый слой также содержит некоторое количество кадмия) .

Нельзя хранить и приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде (т. е. в посуде, предназначенной для украшения, но не для пищи), так как очень часто глазурь, особенно желтого и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу, если такую посуду использовать для еды.

Таблица 1

Продукты	Свинец (Pb)	Кадмий (Cd)	Мышьяк (As)
Зернобобовые
Сахар и конфеты
Молоко и жидкие молочные продукты
Масло растительное и изделия
Овощи, ягоды, фрукты свежие и свежезамороженные
Овощи, ягоды, фрукты и изделия из них в сборной жестяной таре
Мясо и птица свежие
Мясо и птица консервированные в сборной жестяной таре
Рыба свежая и мороженная
Рыба консервированная в сборной жестяной таре

Для приготовления и хранения продуктов следует использовать только посуду, специально предназначенную для пищевых целей. То же самое относится к красивым пластмассовым пакетам и пластмассовой посуде. В них можно хранить и то непродолжительное время только сухие продукты.

Для выведения из организма тяжелых элементов необходимо как можно чаще употреблять в пищу молочные продукты, содержащие кальций, большое количество клетчатки, больше овощей, сухофруктов и зерновых продуктов. Тогда тяжелые металлы будут оседать в желудочно-кишечном тракте, и выводиться из организма, не всасываясь.

Библиографическая ссылка

Сульдина Т.И. СОДЕРЖАНИЕ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – № 1. – С. 136-140;
URL: http://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=35727 (дата обращения: 28.01.2020). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Ртуть — весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться), поэтому в молодых животных его меньше чем в старых, а в хищниках больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Особенно этим отличаются хищные рыбы такие, как тунец , где ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Поэтому хищной рыбой лучше не злоупотреблять в питании. Из других животных продуктов «накопителем» ртути являются почки животных - до 0,2 мг/кг. Это, конечно относится к сырому продукту. Поскольку почки при кулинарной обработке предварительно многократно вымачивают по 2-3 ч со сменой воды и дважды вываривают, то в оставшемся продукте содержание ртути уменьшается почти в 2 раза.

Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах в какао-бобах и шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг.

Свинец

Свинец - яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5-1,0 мг/кг. Больше всего свинца содержится в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг).

В основном повышение содержания свинца наблюдается консервах, помещенных в так называемую сборную жестяную тару которая спаивается сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. К сожалению, пайка иногда бывает некачественная (образуются брызги припоя), и хотя консервные банки еще дополнительно покрываются специальным лаком это не всегда помогает. Имеются случаи, правда довольно редкие (до 2%), когда в консервах из этой тары накапливается, особенно при длительном хранении, до 3 мг/кг свинца и даже выше что, конечно, представляет опасность для здоровья, поэтому продукты в этой сборной жестяной таре не хранят более 5 лет.

Свинец и этилированный бензин

Большое загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец , добавленный в бензин для повышения октанового числа в количестве около 0,1% весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неогранические соединения. Он легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад содержат повышенное количество свинца. В зависимости от интенсивности движения эта опасная зона может простираться от 10 до 500 м. Поэтому вдоль дорог следует сажать только лесные породы или выращивать кормовые культуры. Однако этим иногда пренебрегают и часто вдоль дорог высаживают плодовые деревья, которые дают загрязненные свинцом плоды. Прекрасный пример в отношении борьбы с загрязнением продуктов показала Дания. Там уже несколько лет запретили использование в автомобилях этилированного бензина и естественный уровень свинца в основных овощах (картофель, морковь , лук) сократился в 2-3 раза. Будем надеяться, что у нас появится такое же отрицательное отношение к использованию этилированного бензина.

Кадмий

Кадмий - это весьма токсичный элемент. Кадмия естественного в пищевых продуктах содержится примерно в 5-10 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, так как кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество кадмия.

Как тяжелые металлы попадают в продукты?

Токсические элементы могут попасть в опасных для человека концентрациях в пищевые продукты из сырья и в процессе технологической обработки только при нарушении соответствующих технологических инструкций. Так, в растительном сырье они могут появиться при нарушении правил применения ядохимикатов, содержащих в своем составе такие токсические элементы, как ртуть, свинец, мышьяк и др. Повышенное количество токсических элементов может появиться в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства.

При технологии производства пищевых продуктов токсические элементы могут появиться при контактах с оборудованием, выполненным из металла, не разрешенного органами здравоохранения (для пищевых целей допускается весьма ограниченное количество сталей и других сплавов). Но главным образом такие токсические элементы, как свинец и кадмий, могут появиться в консервном производстве при использовании жестяной тары с применением пайки швов в случае нарушения технологии пайки, при использовании случайных припоев или применения некачественных внутренних покрытий.

Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах питания. Для большинства продуктов имеются предельно допустимые концентрации токсичных элементов в основных продуктах питания.

Требования к содержанию тяжелых металлов в продуктах питания

Для производства детских и диетических продуктов по ряду тяжелых металлов предъявляются более жесткие требования. Так, для зернобобовых продуктов содержание свинца допускается только 0,3 мг/кг, а кадмия 0,03 мг/кг. В таблице ниже не приведено содержание предельно допустимых концентраций олова и железа. Олово контролируется только в консервах из сборной жестяной тары, где допускается до 200 мг/кг (в детских - до 100 мг/кг). Железо нормируется только в напитках типа пива и вина (15 мг/кг), жирах и маслах (5 мг/кг).

В концентрированных растительных и животных продуктах (сушеных, сублимированных и т. д.) предельно допустимая концентрация тяжелых металлов определяется, как правило, при пересчете на исходный продукт.

Задача специалистов пищевой промышленности - постоянно контролировать пищевое сырье и готовую продукцию для того, чтобы обеспечить выпуск безвредных для здоровья продуктов питания.

Как избежать появления тяжелых металлов в продуктах

В домашнем питании тоже необходим контроль, который заключается в предупреждении загрязнения консервированных продуктов свинцом. Рекомендуется вскрытые консервы из сборных жестяных банок, даже для кратковременного хранения помешать в стеклянную или фарфоровую посуду, так как под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко увеличивается и буквально через несколько дней содержание свинца (и олова) в продукте многократно возрастает. Нельзя также хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованной посуде во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием (цинковыи слой также содержит некоторое количество кадмия).

Нельзя хранить и приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде (т. е. в посуде, предназначенной для украшения, но не для пищи), так как очень часто глазурь, особенно желтого и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу, если такую посуду использовать для еды. Для приготовления и хранения продуктов следует использовать только посуду, специально предназначенную для пищевых целей.

То же самое относится к красивым пластмассовым пакетам и пластмассовой посуде. В них можно хранить и то непродолжительное время только сухие продукты.

Предельно допустимое содержание тяжелых металлов в продуктах питания

В таблице ниже приведены сведения по предельно допустимому содержанию тяжелых металлов в некоторых основных продуктах питания.

ПДК тяжелых металлов в основных продуктах питания

Продукты	Свинец	Кадмий	Мышьяк	Ртуть	Медь	Цинк
Большинство зернобобовых	0,5	0,1	0,2-0,3	0,02-0,03	10	50
Сахар и конфеты	1,0	0,1	0,5	0,02-0,03	10-20	50
Молоко и большинство жидких молочных продуктов	0,1	0,03	0,05	0,005	1,0	5
Масло растительное и изделия из него	0,1	0,05	0,1	0,05	1,0	5-10
Овощи, ягоды, фрукты свежие и свежезамороженные	0,04-0,5	0,03	0,2	0,02	5,0	10,0
Овощи, ягоды, фрукты и изделия из них в сборной жестяной таре	1,0	0,05	0,2	0,02	5,0	10,0
Мясо и птица свежие	0,5	0,05	0,1	0,03	5,0	20
Мясо и птица консервированные в сборной жестяной таре	1,0	0,1	0,1	0,03	5,0	70
Рыба свежая и мороженная	1,0	0,2	1,0-5,0	0,3-0,6	10	40
Рыба консервированная в сборной жестяной таре	1,0	0,2	1,0-5,0	0,3-0,7	10	40
Напитки	0,1-0,3	0,01-0,03	0,1-0,2	0,005	1,0-5,0	5,0-10

Вы удивитесь, но угольные шахты и химические заводы являются отнюдь не единственными источниками токсинов, загрязняющих окружающую среду и наши организмы. Тяжелые металлы присутствуют в земле, в воде, которую мы пьем, в продуктах питания, в сигаретах, алкогольных напитках, и даже в лекарственных препаратах, которые каждый из нас то и дело вынужден принимать. Эти вредные вещества попадают в организм, повреждая его клетки, ослабляя иммунитет и вызывая тяжелые заболевания. Причем не стоит думать, будто тяжелые металлы оседают исключительно в печени и повреждают только этот орган. Токсическое поражение может затронуть мозг, кишечник, почки, органы слуха или зрения, а потому каждый человек должен знать средства, очищающие организм от солей тяжелых металлов.

Пути поражения тяжелыми металлами

1. Вдыхание
Прежде всего, тяжелые металлы проникают в наш организм через воздух. Больше всего от этого страдают жители районов, расположенных в непосредственной близости от горнодобывающих заводов, химических предприятий и атомных электростанций. Однако удаленность от таких объектов не дает защиты от этих опасных токсинов, ведь большинству из нас, жителей больших городов, каждый день приходится дышать выхлопными газами от автомобилей.

2. Питание
Вы удивитесь, но продукты питания являются основными источниками загрязнения организма солями тяжелых металлов. Это могут быть сельскохозяйственные продукты, обработанные химикатами, и даже обыкновенная вода, поступающая к нам по водопроводу.

3. Поглощение
Кроме вдыхания загрязненного воздуха и питания напичканными «химией» продуктами, тяжелые металлы могут проникать в организм посредством соприкосновения с источниками заражения. Токсины впитываются нашей кожей из воздуха, атмосферных осадков, а также из воды загрязненных озер и рек.

Опасные тяжелые металлы

1. Мышьяк
Это крайне опасное вещество может проникнуть в организм с загрязненным воздухом от выбросов промышленных предприятий или же с обыкновенной водопроводной водой, содержащей частицы мышьяка из-за особенностей фильтрации. Для человека это крайне нежелательный элемент, ведь воздействуя на организм он провоцирует развитие рака кожи и вызывает сахарный диабет.

2. Свинец
Как правило, свинец попадает в организм с водопроводной водой, однако может накапливаться в печени при употреблении овощей и фруктов, содержащих пестициды. По словам врачей, такой нежелательный для организма микроэлемент может стать причиной развития анемии и поражения почек, а может привести к параличу.

3. Ртуть
Разбитый ртутный градусник – отнюдь не единственный источник попадания ртути в организм. Этот опасный металл мы поглощаем с зараженной рыбой и другими морепродуктами, даже не подозревая, что его накопление организмом приводит к тяжелым невротическим расстройствам, тремору рук и воспалительным процессам в ротовой полости.

4. Кадмий
Во многих сельскохозяйственных удобрениях присутствует кадмий, а потому не удивительно, что с овощами и фруктами в наш организм может попадать этот опасный микроэлемент, вызывающий рак легких и другие, не менее опасные формы онкологических заболеваний.

Все вышеописанное заставляет задуматься о том, как быстро вывести из организма соли тяжелых металлов, не навредив при этом здоровью. Не стоит думать, будто этот процесс сложный и затратный. Очистить организм от тяжелых металлов можно в домашних условиях, причем, совершенно не утруждая себя. Как? Расскажем в данной статье.

Способы детоксикации

1. Вода
Человеческий организм на 70% состоит из воды, а потому нет ничего удивительного в том, что вода является лучшим средством детоксикации. Никакие другие средства и методы не помогут вывести токсины, если организм обезвожен. К тому же обезвоживание становится причиной окислительных процессов, что затрудняет способность организма бороться со свободными радикалами. Именно поэтому возьмите за правило начинать свой день со стакана чистой фильтрованной воды и следите за тем, чтобы в день вы выпивали не менее 2 литров очищенной жидкости.

2. Чеснок
Не секрет, что чеснок является натуральным антибиотиком, который прекрасно защищает организм от инфекционных агентов, особенно в периоды эпидемии. Но мало кто знает, что этот целебный овощ отлично выводит из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов. Причем для этого не понадобятся сложные рецепты. Просто каждый свой день начинайте с употребления ½ зубчика чеснока, который следует запивать водой. И не беспокойтесь о запахе изо рта. Он мгновенно исчезнет, если выпить немного воды с добавлением лимонного сока.

3. Ферментированные продукты
Говоря об очищении организма от токсинов и солей тяжелых металлов нельзя обойти стороной ферментированные продукты, то есть продукты, содержащие живые бактерии. Кефир и натуральный йогурт, кислые огурцы, квашеная капуста и, конечно же, квас, содержат живые организмы, которые не только налаживают микрофлору кишечника, но и способны связываться с солями тяжелых металлов, выводя их из организма естественным путем. Особенно хорошо ферментированные продукты справляются с оседающим в организме свинцом и кадмием. Чаще включайте в свой рацион эти замечательные продукты и проблемы с загрязнением организма вас не побеспокоят!

4. Продукты, содержащие полифенолы
Продукты, в избытке содержащие полифенолы, славятся антиоксидантной активностью, а значит, поддерживают сердечно-сосудистую систему и предотвращают появление раковых опухолей. Но что еще интереснее, при попадании в организм полифенолы увеличивают производство маталлотионеина – белка, обладающего мощным детоксикационным воздействием и прекрасно очищающим организм от вредных веществ. Как насытить организм полифенолами? Источниками этих ценных соединений в природе являются: зеленый чай и сушеный орегано, темный шоколад и какао-порошок, клубника и черника, смородина и слива, льняное семя, анис, мята и гвоздика. То есть, для очищения организма просто замените черный чай зеленым, регулярно употребляйте черный шоколад и пейте какао, кушайте свежие лесные ягоды (замораживайте их на зиму), или же варите варенье.

5. Продукты, богатые серой
По сообщениям ученых, ключевым веществом, выводящим из организма вредные элементы, является глутатион. Этот трипептид называют «отцом» всех антиоксидантов, «авангардом» иммунной системы и «маэстро» детоксикации. Причем хорошая новость в том, что глутатион вырабатывается самим организмом, а значит, процесс очищения происходит постоянно. Однако так бывает не всегда. При недостатке серы уровень глутатиона резко снижается и в организме начинает скапливаться мышьяк и другие вредные элементы. Чтобы избежать этого, необходимо употреблять продукты, содержащие серу, а именно крестоцветные овощи, такие как брюссельская капуста, шпинат, брокколи, цветная капуста, лук-порей и лук-шалот.

6. Нешлифованный рис
По мнению специалистов, нешлифованный рис является одним из лучших природных сорбентов, который способен справиться даже с солями тяжелых металлов. Такое действие риса объясняется просто: попадая в организм, он словно губка впитывает в себя все вредные продукты метаболизма, начиная от лишней воды и заканчивая токсичными металлами.

Чтобы воспользоваться этим средством для очищения организм придется постараться. Для начала необходимо взять и пронумеровать 5 пол-литровых банок. 3 ст.л. риса нужно промыть и засыпать в первую банку, залив сверху водой. Закрыв банку ее нужно отправить в холодильник. На следующий день воду необходимо слить, промыть рис и отправить его во вторую банку, также залив водой. А в первую банку загрузить новую порцию промытого сырья. Выполняя подобные манипуляции, к шестому дню вы получите рис, который сутки вымачивался в каждой банке. Его можно есть сырым, а можно отварить в воде 15–20 минут. Употребляется такой рис без каких-либо добавок с утра, натощак, как минимум за 3 часа до следующего приема пищи. Длительность ежедневного очищения организма составляет один месяц.

7. Расторопша
Еще одним средством, которое помогает избавить организм от солей тяжелых металлов, может стать молочный чертополох, а иначе говоря, расторопша. Это травянистое растение известно способностью укреплять клетки печени, предупреждая всасывание токсичных тяжелых металлов. К тому же, присутствующие в расторопше вещества усиливают выработку глутатиона организмом, что помогает ему скорее избавляться от опасных для здоровья веществ. Чтобы очистить организм таким способом понадобится выпивать в день до 6 чашек чая из расторопши. Для его приготовления просто заварите в стакане кипятка 1 ч.л. семян растения дайте ему настояться 20 минут. Длительность терапии – 1 месяц.

8. Кориандр
В случае токсического поражения организма свинцом, алюминием или ртутью, не обойтись без годами проверенного средства – кинзы. Эта ароматная зелень, которую называют также кориандр, обладает потрясающими антиоксидантными свойствами, но что еще интереснее, при падании в организм начинает вести себя как мощный детоксикационный агент. Чтобы поспособствовать выведению свинца и других тяжелых металлов из организма нужно приготовить специальный коктейль. Для этого понадобится взять сок 1 кабачка, 1 пучка кинзы, 1 зеленого яблока, 1 стебля сельдерея и ½ лимона, все перемешать и добавить к смеси щепотку морской соли. Принимайте такое лекарство по ¼ стакана утром и вечером 14 дней.

9. Физические упражнения
Изучив образцы пота, крови и мочи у 200 участников эксперимента, американские ученые пришли к выводу, что в каждой биологической жидкости присутствует значительное количество токсинов, однако больше всего вредных веществ, в том числе и солей тяжелых металлов, присутствует именно в поте. На этом основании был сделан вывод о том, что одним из лучших способов детоксикации организма являются интенсивные физические тренировки с обильным выделением пота. Вы также можете воспользоваться этим средством, главное обратиться к своему фитнес инструктору и выбрать наиболее подходящие именно вам физические нагрузки.

10. Сауна
Продолжая тему выведения токсинов из организма через потовые железы, обратимся и еще к одному способу детоксикации, а именно к посещению сауны. Детоксикация посредством сауны считается одной из лучших в плане выведения солей металлов, однако у нее есть одно предостережение. По словам медиков, для выведения отравляющих веществ из организма необходимы длительные сеансы посещения сауны, которые противопоказаны лицам с заболеваниями сердца, а также престарелым людям. В любом случае, выводить свинец, алюминий или кадмий из организма подобным способом стоит лишь под наблюдением врача.

Как видите, очистить организм от шлаков и солей тяжелых металлов, можно не прибегая к лекарственным препаратам и неприятным процедурам. Просто возьмите на заметку эти простые, но эффективные способы детоксикации и будьте здоровы!